Investigadoras de la UNaM fabricarán snacks de frutas con alto valor nutricional

Trocitos de ananá deshidratados -snacks- y láminas de frutas -fruit leather- a base de moras y mamón, con agregado de calcio y vitamina C se distribuirán a los estudiantes de la FCEQyN que asisten a los comedores universitarios.

En el marco del proyecto seleccionado en la convocatoria “Argentina contra el hambre” del Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación (MINCyT) 2020, un equipo de trabajo dirigido por la investigadora y docente de la Facultad de Ciencias Exáctas, Químicas y Naturales (FCEQyN) de la Universidad Nacional de Misiones (UNaM), doctora Laura Ramallo fabricarán snacks de frutas con un alto valor nutricional.

Se trata del único proyecto de la FCEQyN seleccionado en esta convocatoria, y forma parte de los 5 seleccionados que corresponden a la UNaM. Asimismo es uno de los 150 seleccionados en la convocatoria nacional que en total recibió 451 propuestas de distintas instituciones educativas y de investigación de todo el país.

Para poder desarrollarlo, la investigación recibirá el monto de 9.180.942 pesos, a través de la alta casa de estudios.

Frutas con alto valor nutricional

El proyecto estará a cargo del Grupo de Preservación y Envases (GPE) que funciona en la FCEQyN desde 2002, y desde 2010 fue incorporado al Instituto de Materiales de Misiones (IMAM). El mismo se concretará en la planta piloto de la FCEQyN, ubicada en el Campus universitario.

Se estima que podrán procesar alrededor de 100 kilos de frutas por día, de lo cual obtendrán 10 kilos de frutas deshidratadas. Las porciones diarias recomendadas son de alrededor de 15 gramos diarios.

Además, desde el equipo de trabajo convocarán a estudiantes de Ingeniería Química e Ingeniería en Alimentos a sumarse al equipo de trabajo.

Características del producto:

  • Los snacks se elaboran con trozos de frutas deshidratadas e impregnadas con calcio y/o vitamina C.
  • Frutas utilizadas: ananá, mamón y otros.
  • Las láminas de frutas se elaboran procesando una o más frutas -en este caso, mora-, luego se colocan en una bandeja y se llevan a secadero. Se obtiene una lámina seca y flexible, similar a un cuero. Se corta en tiras y se consume como snacks.
  • Se pueden utilizar los trozos de frutas -recortes- que no cumplan con la forma deseada para la elaboración de snacks.

Incorporar hábitos saludables

Ramallo señaló que el proyecto apunta a “valorizar las frutas regionales y proveer a los estudiantes de un complemento nutritivo rico en fibras que se distribuirá a través de los comedores universitarios”.

De esta manera se busca proveer “de una fuente de nutrientes, como vitamina C y calcio –la población de la región tiene un importante déficit en este componente-, que en parte les ayude a  reemplazar parte de los carbohidratos –panificados y galletitas- que consumen durante el estudio y de esta manera, vayan incorporando hábitos saludables de alimentación”, destacó Ramallo.

Formar nuevos recursos

Las recetas que se aplicarán son resultado de años de trabajo de los diferentes integrantes del GPE, en el marco de sus tesis de grado y posgrado. Además de snacks, han realizado investigaciones sobre helado de mamón y mermeladas con alto contenido de fibras y bajas en azúcares, entre otros.

En el marco de la producción de los snacks se busca incorporar estudiantes “con el doble objetivo de mejorar su formación académica, es decir, que vayan insertándose en proponer nuevos procesos y prepararse mejor en los procesos que nosotros podemos colaborar”, indicó Ramallo.

Y agregó que “se espera que estos ensayos sean parte de la formación académica general de Ingeniería en Alimentos, y de esa manera contribuir a que los estudiantes tengan formación práctica integrada y una formación social que también es parte de nuestro objetivo como universidad”.

Equipo de trabajo

El equipo de trabajo está encabezado por la doctora en Ingeniería Laura Ramallo, Ingeniera química (FCEQyN) y Magister en Matemática Aplicada. Participantes: doctora Nancy Lovera, doctora Paula Fernández, magíster Valeria Trela, magíster Ariel Borsini, Ingeniera en Alimentos Victoria Ramos (becaria doctoral) y estudiante de Ingeniería en alimentos Paula Viera (becaria UNaM).

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