Radiocataratas.com – La estrategia de “cortar lo que seguramente se venderá en el día” forma parte de la planificación del trabajo de los carniceros ante la baja de la venta de varios cortes de carne en Puerto Iguazú durante los últimos dos meses, aunque en varias carnicerías de la ciudad turística coincidieron en informar que febrero fue el mes más complicado del año en la comercialización y que el consumo del tradicional corte de costilla para asado se mantuvo y en determinados tramos del año aumentó su venta. Lo mismo sucede con los cortes de aguja, paleta y puchero que se venden con regularidad, “a veces más de lo pensado” al igual que la carne molida común.
El relevamiento de los datos fue realizado durante la primera quincena de mayo por Radio Cataratas en cinco carnicerías y dos supermercados que también comercializan carne vacuna, pollo y lechón; aunque la misma consulta se realizó durante la primera quincena de abril en los mismos lugares.
“A pesar que hay días que no se vende nada, pero nada, el asado de costilla jamás se dejó de vender durante el año y en fechas especiales como día del trabajador o los fines de semana la venta aumenta un poco más”, indicó Alejandro quien se desempeña como empleado en un supermercado. Y agregó: “Es un año complicado porque el consumo en general tuvo su impacto. Febrero fue muy bajo. Enero casi similar. El consumo bajó teniendo en cuenta que la gente compra pollos y cerdos en Brasil y también hay cortes como chuletas, peceto, lomito y picaña que los clientes por lo general compran menos, pero depende como se organizan los cortes y dependiendo del día que pueden salir a la venta. La aguja, la molida y paleta jamás se deja de vender, pero el puchero es lo que todos los días se vende”.
Por otro lado, en un supermercado de la ciudad el encargado del personal y departamento de ventas explicó que “en estos momentos de disminución de consumo es importante conocer a los clientes para no derrochar la carne y hacer cortes que después no se venden y quedan en el mostrador”.
En ese sentido Jorge explicó: “Nuestros carniceros conocen a los clientes habituales y ya se sabe lo que vienen a buscar, pero en algunas jornadas vienen los paraguayos o brasileros y debemos hacer cortes adicionales de bife de chorizo, costilla, picaña y vacío para asado”.
En Puerto Iguazú el kilo de aguja, en promedio, se comercializa a 89 pesos (se consiguen cortes de menor calidad a 68 pesos), el bife ancho a 123 pesos (también a 158 pesos), bife de chorizo a 245 pesos (180 hasta 200), cuadril a 168 pesos, falda a 89 pesos dependiendo la calidad, paleta sin hueso a 149, paleta con hueso a 89 pesos, tapa de asado entre 157 y 163 aunque hay ofertas de 125 pesos en algunas jornadas en determinadas carnicerías, vacío a 163 pesos, molida de primera a 145 pesos, bola de lomo a 156 pesos y costilla entre 145 y 163 pesos.
En cuanto a la lista de precios de los pollos, el kilo de alitas se vende entre 45 y 55 pesos, milanesa de pollo a 125 pesos, cuarto sin hueso a 98 pesos, pollo entero a 42 y 50 pesos y la molida del mismo producto a 110 pesos.
Estos precios fueron relevados en lugares donde se comercializa carne, que según los clientes, es de muy buena calidad; aunque en otros lugares se observan ofertas principalmente en aguja, paleta, molida, milanesas y costilla de vaquillona donde se llega a conseguir a 80, 90 y 110 pesos el kilo.
En promedio, más allá que algunas carnicerías trabajaron con sus productos con picos buenos de venta, el consumo de carne en los lugares consultados disminuyó considerablemente (desde el Sindicato de la Carne de Misiones informó en abril que disminuyó el 30 por ciento el consumo interanual en la provincia), aunque los comerciantes no informan con exactitud las estadísticas. En febrero el impacto fue del 40 por ciento y luego fue mejorando en el transcurso del año teniendo en cuenta marzo, abril y la primera quincena de mayo.
Productos brasileros
Es habitual la venta de pollo, chorizo y lechón de origen brasilero en algunas carnicerías de Puerto Iguazú y eso genera malestar en algunos clientes que opinaron al respecto.
“Compran pollo brasilero y lo venden como si fuera argentino. Lo mismo pasa con los chorizos porque después voy al supermercado de Brasil y me doy cuenta que cargan el doble cuando venden en Iguazú”, dijo Gustavo, vecino del barrio Villa Nueva y cliente de una carnicería de la ciudad. “Si compro en Argentina es porque quiero comer producto argentino”, agregó.
Al respecto, algunos propietarios de las carnicerías reconocen la compra de cajas de chuleta de cerdo de Brasil (ya cortadas a la perfección), al igual que el pollo y los chorizos de marcas reconocidas que muchos habitantes de la ciudad turística compran habitualmente en los supermercados del vecino país.
El consumo en Argentina
En nuestro país el consumo por habitante de carne vacuna fue de 57,1 kilos en el 2016, el nivel más bajo de los últimos cinco años, mientras que cayó 4,1 por ciento en la medición interanual; según la Cámara de la Industria y el Comercio de Carnes y Derivados (CICCRA).
En el 2016 la producción de carne vacuna fue de 2,667 millones de toneladas de res con hueso, por lo cual “experimentó una caída de 2,2 por ciento interanual” según desarrolla el informe que también indica que “el consumo interno de carne vacuna experimentó una caída de 3,2 por ciento con relación al 2015 que representó 91,81 por ciento de la producción total”.
Este mismo informe puntualizó que entre noviembre y diciembre del año pasado todas las carnes exhibieron alzas de precios en el mostrador. Las carnes aviar y porcina mostraron aumentos de 2,6 y 2,5 por ciento mensual, en tanto que la carne vacuna registró un ajuste de 0,9 por ciento. Durante el último mes del año pasado la carne vacuna se abarató con relación a la porcina en 1,7 por ciento y a la carne aviar en 1,6 por ciento.
El desconocimiento por cortes alternativos
El consumidor argentino conoce de cortes de carne pero los especialistas en consumo de estos alimentos consideran que puede aprender aún mucho más respecto de la carne vacuna, precisamente uno de los productos que más consume.
Según un mapeo del consumo de carne vacuna en Argentina que realizó el IPCVA con la consultora TNS-Gallup, hay un elevado desconocimiento de los cortes cárnicos de una media res.
Así lo demuestra el estudio que remarca que solo “dos de cada diez personas señalan conocer la colita de cuadril” y solo “tres de cada 10 personas conocen la tapa de nalga”.
De esta manera, el desconocimiento de los cortes es solo uno de los argumentos que permiten desterrar la idea generalizada que el ciudadano argentino es experto en carnes. El argentino tampoco tiene en claro la diferencia entre carne proveniente de distintos tipos de animales como novillito, novillo, ternera, vaquillona y menos aún si se trata de carne proveniente de un sistema de alimentación pastoril o con algún nivel de suplementación con granos.
Dice el resultado del estudio: “La lógica del consumidor demuestra que no está dispuesto a afrontar los riesgos de cambiar y elegir otro corte, a pesar del encarecimiento que podría llegar a darse en los cortes que come habitualmente. Si la brecha de precios fuera mayor, distinto sería el razonamiento, ya que empezaría a tomar más en cuenta la posibilidad de sustituir sus cortes preferidos, ejerciendo menor presión sobre los precios internos de aquellos cortes potencialmente exportables y los que contribuyen a impulsar la suba del índice inflacionario. Compramos y consumimos carne con un alto desconocimiento del producto, nos guiamos por nuestras costumbres y tradiciones, manteniendo un hábito de consumo bastante conservador; se trata de maximizar el rendimiento de la carne en función al precio que se paga”.
