Por Juan Carlos Furlán. Estos días he tenido que publicar un breve (pero vehemente) texto acerca del porqué del precio de nuestro vino, el cual para muchos viene siendo caro ($200). Dada la muy buena respuesta de los lectores, quienes se han manifestado complacidos por la valiosa información, intentaré explayarme un poco más.
Argumentos acerca de las bondades de nuestro producto es algo de los que dispongo en amplia abundancia y muchas veces uno mismo da por sabida la cosas olvidando que el cliente no tiene por qué conocer lo que uno conoce merced a la experiencia y los estudios acumulados en tantos años.
Empecemos por el principio. En Misiones no se produce vino. Esto es una realidad palpable para todos, no es una provincia en la que la producción de vinos florezca, y esto se debe a multitud de factores. El suelo es eminentemente ácido, siendo que la vid requiere de las cualidades calcáreas para producir racimos abundantes, de alta concentración de azúcar, y de bayas firmes y duraderas. Una uva de mesa es cosechada en Mendoza, pasa por distintas manos intermediarias, viaja cientos de kilómetros hasta aquí, vuelve a pasar por varias manos intermediarias hasta que finalmente acaba en su mesa y a pesar de toda esa travesía las frutas aún permanecen prístinas, firmes y sin mayores deterioros por descomposición. Esto se debe al calcio del suelo que, así como brinda rigidez y resistencia a nuestros huesos, también lo hace para con las frutas. En nuestra provincia la uva manifiesta severos deterioros por descomposición al día siguiente de ser extraída de la planta, las bayas son tan frágiles que con solo apilar los racimos en un cajón sufren de aplastamiento y esto ocasiona que las pérdidas por transporte alcancen en algunos casos (dependiendo de los caminos y picadas de cada chacra) hasta un 60%. Los pocos colonos que hacen aún uva de mesa obtienen cierta rentabilidad en base al uso indiscriminado de potentes fungicidas y al precio de mercado en donde consiguen ser primicia y la unidad de medida al precio es la competencia de Mendoza o San Juan, encarecida por el flete. Empero en calidad de fruta, teniendo usted ambas para elegir (la uva de aquí y la de otras provincias) créame que elegirá siempre la de otro lado, por su tamaño y ante todo por su sabor. La uva de Misiones, también producto de la acidez del suelo, es muy ácida al paladar y su concentración de azúcares muy baja.
Veamos ahora el clima. En las provincias vitivinicolas el clima es seco y frío. La vid necesita de ambos factores para ser productiva. El enemigo número uno de las uvas son los hongos y basta un mínimo de humedad para que la planta contraiga enfermedades relacionadas a este mal. En Misiones estamos pasando (producto del cambio climático) de un clima subtropical sin estación seca a uno tropical. Basta con imaginar simplemente las complicaciones que esto genera al productor. Si bien las instituciones gubernamentales como INTA se han ocupado de propagar genética “labrusca” (las dos grandes familias de vides son “vitis vinifera” y “vitis labrusca”) e hibridos por sus cualidades de resistencia a nuestro clima, así como a las enfermedades, injertadas así mismo sobre pies de alta tecnología genética como es el Paulsen 1103, todo esto no ha podido ser suficiente para paliar un déficit que es intrínseco a la propia vid, su altísima susceptibilidad a las enfermedades por hongos. Por tanto el uso de fungicidas (veneno para hongos) es indispensable a la hora de asegurar una mínima cosecha. Venenos tales como Folpan (hoy prohibido en el mercado como marca aunque sigue saliendo bajo otras denominaciones) y Carbendazim 50, ambos de amplio espectro y duración, empero siendo éste último el más usado y el más dañino para el ser humano ya que es SISTEMICO (es decir que a diferencia de los “de contacto” como Folpan, éstos penetran en la planta y permanecen allí, en su tallo, sus hojas y claro está también en las frutas).
Desde el punto de vista técnico se recomienda también mantener bien baja la maleza en la viña.
En nuestra provincia, una vez cortada la maleza (capuera) ésta muestra signos de regeneración a los dos días en primavera y al día siguiente en verano. Lo que implica un elevado costo en mantenimiento excepto mediante el uso (ampliamente propagado) de los mal denominados “mata yuyos” para con los cuales no pienso explayarme ya que me basta con mencionar la marca más usada: Raund Up (glifosato).
Ahora bien, hemos visto suelo y clima en detalle, aunque requeriría detallar mucho más, hasta aquí podemos apreciar minimamente cuales son las particularidades específicas que hacen a la producción vitivinicola en Misiones, poniendo el acento en las dificultades agro culturales y quedando así mismo ausente aún lo que refiere a nutrientes. Veamos ahora lo que hace al vino en sí. En nuestra provincia el vino es una rareza, una excentricidad de algún nostálgico y extraviado productor que lo sigue haciendo en homenaje a sus padres y para el uso propio, llevando a vender algún eventual excedente. Se caracteriza por ser un vino dulce y esto se debe a que está adulterado. Como vimos con anterioridad, la uva de Misiones tiene una muy elevada acidez y una muy baja concentración de azúcar. El vino se forma al fermentar las frutas, es decir cuando las levaduras se alimentan del azúcar, desdoblado sus componentes en anhídrido carbónico y alcohol etílico. Si las frutas no contienen suficiente azúcar el vino no tendrá suficiente alcohol, por tanto es necesaria la incorporación de azúcar extra para la fermentación. Esto es un hecho para cualquier productor de vino en nuestra provincia, empero es un disparate en provincias de suelo calcáreo con clima frío y seco ya que la concentración de azúcar en las frutas allí esta muy pero muy por encima de las que se registran en misiones. Ahora bien, el que se le agregue azúcar a la fermentación no equivale a que el vino sea dulce, ya que como vimos, la levaduras “se comen” el azúcar para hacer con él alcohol. Lo que ocurre es que una vez concluido el proceso de fermentación el vino de Misiones queda demasiado ácido (y digo demasiado porque todo vino debe tener una acidez pero equilibrada) y la única manera de regular esa acidez que lo hace intomable es agregando nuevamente azúcar una vez concluida la fermentación, es decir adulterando el vino, quedando por tanto éste de sabor dulce.
Créanme que vino hace cualquiera. Rompa las frutas, póngalas en una olla, tape con un repasador unos cinco días, luego filtre, lleve a la heladera dos días y allí esta… Su propio vino. Sin embargo, hacer un buen vino es increíblemente complicado y lejos de ser una ciencia sistemática y predecible es más bien un apasionante ARTE.
Hablemos hora de “UN DENARIO” (que es el nombre que recientemente elegimos en familia para nuestro querido vino). Nuestra humilde bodeguita nació hace unos siete años más o menos como hobby y a fuerza de ensayo y error hemos logrado un vino de nota frutal, de acidez controlada sin adulterar, sin conservantes, con textura suave y delicada en porcentajes de alcohol en su justo punto, lo que lo hace para nada agresivo al paladar. Es un vino que nos trae reminiscencias del silencio y la quietud de la selva paranaense, y que preserva a su vez su vitalidad y biodiversidad. Al degustarlo, en soledad (es lo que sugiero) o con amigos, su impronta nos transporta lenta y suavemente a nuestros propios espacios interiores de silencio, quietud y de vida. Esta es la alquimia del producto artesano… Lo que el fruto capturó del lugar en el que creció y maduró nos transmite y comunica en un lenguaje angelical donde la mente pensante poco puede comprender. El proceso de su producción guarda un sin fin de secretos que aunque quisiera no pueden ser comunicados ya que no se restringen a la técnica en sí, sino que guardan más bien relación con el arte y la vida misma la cual es de Dios, por tanto infinita e inaprensible.
Nuestro viñedo contiene unas 600 plantas, injertadas sobre Paulsen 1103, encontraremos variedades como Concord Clon 30; Niagara y Niagara blanca, Isabella Francesa Antigua y Venus.
El sistema de sustentación es sudafricano según paquete tecnológico INTA. Se encuentra situado a unos 320 MSNM, y rodeado de monte y naturaleza intacta. El manejo es absolutamente sustentable, orgánico y de naturaleza biodinamica, lo que implica el respeto por la dinámica de la vida in situ, haciendo la menor intervención posible. Esto hace que la “capuera” permanezca alta dejando que la naturaleza se autoregule y rija en sus propios parámetros y potencialidades. Es un suelo que lleva libre de intervención humana ya cuatro décadas, y por tanto preserva cualidades extraordinarias de fertilidad y potencia. Ademas es Cerro Cora, lo que merece un párrafo aparte. Nuestro pueblo ha sido olvidado (gracias a Dios) por el desarrollismo productivista hace ya muchos años y por tanto a quedado casi como en el olvido. Los técnicos de ayer y de hoy juzgan nuestro suelo como muy malo por sus cualidades toscosas y de extrema pendiente. Empero aquello que nos ha mantenido aislado a venido a ser nuestro mayor tesoro. La tosca contiene fósforo en abundancia, mineral esencial para el desarrollo vegetativo de las plantas y que permite así mismo la inserción de raíces a mucha profundidad creando, con inmediaciones de monte, redes fluidas de comunicación e intercambio solidaria como un sistema unificado de interconexion cual neurotransmisores que provee nutrientes, advertencia y protección múltiple. Nuestro viñedo ES MONTE. No desde una aspiración poética sino más bien desde una perspectiva analítica consciente y bien fundada.
Hacemos cada año solo dos grandes intervenciones, poda y cosecha. En ambas procuramos que sea siempre con la participación de la mayor cantidad de gente posible, lo que nos aliviana el trabajo y brinda a las plantas un amplio y diverso espectro de energías vitales para intercambio. Toda vez que usted se relaciona con una planta ocurre allí una simbiosis donde ambos se benefician. Mucho de lo que hace a la cualidad de nuestro vino tiene que ver con esto.
Nuestra capacidad productiva es, debido a que no usamos venenos, de apenas unos 150 a 200 litros, dependiendo del año; y trabajamos para ampliarla a unos 400 con un segundo vino más económico. La cosecha es, como se sabe, solo una al año, lo que implica que de lo obtenido con la venta debemos sustentar nuestra familia todo el año. Si pensaremos en competir con los mal llamados “vinos” que hay en el mercado y vendemos a, digamos 60 o 70 pesos la botella de 3/4 deberíamos de sobrevivir en la chacra con apenas $1000 o $1200 mensual (!!!). Lo que claro está, haría que sea imposible de sostener. Este vino, por todo lo expuesto, NO TIENE PRECIO. Sepa usted que los vinos más caros del planeta rondan en unos 3000 a 5000 euros y son muy pero muy escasos, los producen pequeños productores de Italia y su altísimo valor se debe a que preservan las cualidades artesanales y técnicas milenarias, y cuyos secretos son intransferibles al público por místicos y profundos. Usted no puede juzgar jamás un vino así, artesanal y biodinamico, a partir de lo que sabe su paladar mal educado (con todo respeto) por lo que la góndola le ofrece al trabajador de clase media promedio. Es esto una defensa, no sólo de nuestro vino, hecho con amor y dedicación, sino también de la misma humanidad toda, que ha visto deteriorada a tal punto su salud física y espiritual que hoy por hoy, los que aún trabajamos la tierra con paz interior y esperanza somos una especie en extinción. Nuestro vino puede que aparezca ante ustedes como un producto, una mercancía, pero créame que no lo es… No puede convertirse en mercancía el amor, la paz. Tiene un precio justo como valor de uso en sí, sin embargo, más allá de las formas, aquello que encierra y brinda UN DENARIO, (nuestro vino), no tiene precio… No se paga con dinero. Está más allá. El gran poeta cubano Carlos Puebla supo expresar: “nuestro vino… de plátano, pero nuestro vino”. La tierra da para su sustento lo que el hombre de allí, de aquel lugar necesita … Un mendocino a su vino, un misionero al suyo. Gracias.
Furlán es un productor orgánico de Cerro Corá.
