El chef, artesano de sabores, Julio Salinas,  contó en LT 17 Radio Provincia sobre este novedoso menú. “Es un recurso poco valorable aunque hoy hay una nueva camada de cocineros que está poniendo mucho énfasis en darle un valor a estos ingredientes”, señaló el cocinero y destacó que en la presentación del menú en Puerto Iguazú se trabajó en equipo, con un grupo grande de personas y esta vez se trabajó en conjunto con la gente de Selva Adentro y con dos colegas, los chef Juan Martín Pace y Juan Rodríguez. “Diseñamos un menú de cinco pasos, básicamente con dos ingredientes preponderantes como el brote de bambú o tacuara y los hongos nativos”, afirmó. En ese sentido, el profesional fue consultado sobre los hongos que se pueden consumir y afirmó que en el Instituto Misionero de la Biodiversidad se tiene registrado unas 800 variedades de hongos, pero que todavía están en estudio los que se pueden consumir y la utilidad que se les puede dar. “Nosotros particularmente trabajamos con uno que se llama auricularia, que también se lo conoce como oreja de mono”, comentó y respecto del brote de tacuara, señaló que “se trabaja en función de la textura la misma, y que dándoles diferentes técnicas y usos culinarios, podemos brindar diferentes superficies, más cremosas o más crocantes, es un material muy versátil a la hora de usarlo en la gastronomía”, expresó Julio y subrayó que “lo que buscamos es sorprender, que la gente viva una experiencia y el brote de bambú o tacuaras creo que se adapta muy bien a estas particularidades de la gastronomía”.  

El cocinero también se refirió a la madera comestible conocida como Yacaratiá, y afirmó que desde hace un tiempo sus colegas la están utilizando, “sirve para hacer de todo, en la última Feria Internacional de Turismo tuvo una gran repercusión nuestro colega Gunther Moros, quien hizo un gran trabajo, y anteriormente Iván Ortega también supo trabajarlo muy bien”, recordó.

“Queremos que toda la gente lo conozca”

Por último, el chef afirmó que se está formando una agenda en función del menú de la biodiversidad y que la idea es trabajar con todos los colegas, darle espacio a todos y gestionar una agenda de acá a fin de año para que la gente pueda conocer y probar. “Esta es la época del año en la que se pueden recolectar estos hongos y la idea es poder recolectar y poder trabajarlo durante todo el año a estos productos”, afirmó.

Ante otra consulta, sobre el gusto del brote de tacuara, Julio contó que con este ingrediente se puede hacer de todo, “nosotros lo habíamos probado para hacer un postre y nos daba como un sabor a pasa de uva, pero es muy versátil, da para hacer de todo, puntualmente lo usamos en platos salados, pero hoy por hoy, estamos probando darle orto aire, otra versatilidad y probarlo en platos dulces”.

El chef destacó además que el Gobernador (Hugo Passalacqua) haya dedicado parte de su discurso el pasado 1º de mayo, en la apertura de sesiones en la Legislatura, en darle un impulso a la gastronomía misionera. “La gastronomía  en un plano turístico que pesa muchísimo, de hecho tenemos el ejemplo de Perú, que tiene un turismo que lo basa en su gastronomía, me parece que es un epicentro increíble que hay que tener en cuenta y  con el gran marco de biodiversidad que tenemos en Misiones, es más que importante”, subrayó.

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