Muchos mitos circulan alrededor del consumo de hongos y generan un tabú sobre su aplicación en la gastronomía. En el imaginario popular es recurrente relacionarlos a estupefacientes o a costosos ingredientes para la alta cocina. Por ello, Saúl Lencina trabaja en la inserción de hongos silvestres en la elaboración de platos regionales en la cocina de Poytavá.

Tras diez años de investigación, estudios, prácticas, errores y aciertos, Saúl se jacta de contar con 15 especies de hongos de pino que utiliza en la preparación de sus comidas. Su interés en el mundo fungi y su posterior uso culinario, comenzó en el año 2011 y generó muchas suspicacias por parte de sus colegas gastronómicos. “Cuando empezamos, no sabíamos mucho, preguntábamos y todos nos miraban raro, pensaban que buscábamos cucumelos, ahora es algo muy pedido y son pocos los que hacen bromas al respecto”, reflexiona sonriendo.

Saúl remarca que ellos no cosechan hongos, lo recolectan del monte, de pinares y de los diferentes lugares donde crecen. “Hay gente que se dedica al cultivo y cosecha de girgolas, lo que hacemos nosotros es una actividad más sustentable, salimos a conocer y recolectar lo que necesitamos, sin arrasar con la materia”, indicó.

Un camino a recorrer

Saúl arrancó a utilizar hongos en las comidas para su familia y lo que funcionaba, lo enfrascaba y regalaba a quienes les interesaba conocer sobre el tema. Con el pasar de los años la demanda fue creciendo y empezaron a comercializarlos. “Es como estar en medio del monte y tener que construir un camino, uno elige si irá por la izquierda, la derecha, si será una calle, un sendero y acá pasa lo mismo, es algo inexplorado que decidimos encararlo nosotros de la manera que fuimos aprendiendo”, señaló Saúl.

“No tenemos la cultura de consumir hongos, nos cuesta mucho a nivel país y en otras partes del mundo lo tienen más incorporado y no son productos baratos, acá los encontrás hasta en los bulevares de las cuatro avenidas, acá”, aseguró. No obstante, entiende que es un ingrediente que, al no ser tan conocido, cuesta insertarlo en el mercado gastronómico. “Son pocos los restaurantes que los tienen en su oferta y esto se debe a varias cosas, primero que la gente no está acostumbrada y por otra parte, es un trabajo arduo conseguir los silvestres, que son de acá y muchos no
cuentan con los recursos o personal para hacerlo”, advirtió.

Una actividad sustentable

Saúl sale a recolectar hongos entre dos a tres veces por semana. Se sube a su vehículo, sube a sus hijos, quienes ya tienen experiencia en la actividad gracias a su padre y emprenden su búsqueda. La recolección la realizan en su terreno, que tienen en inmediaciones de la localidad de Profundidad, o recorren reservas, chacras y terrenos autorizados. “Lo importante es que sea como un potrero, el pasto y la humedad son fundamentales para encontrar los hongos”, señala.

En ese sentido, resalta la importancia de saber en qué momento buscar, cuánto y los cuidados que hay que tener a la hora de extraer los hongos del micelio. “La mejor temporada suele ser el otoño, pero en Misiones difícil saberlo con certeza, ya que el clima es cambiante, entonces es conocer el momento, mediante a estos cambios de humedad, temperatura, etc”, indica. “También es importante saber cuánto y cuando sacar, porque hay que esperar a que libere las esporas, para que el micelio crezca; pero tampoco descuidar a que se pudra, ya que tienen un período de vida muy corto”, resaltó.

La recolección

Actualmente, Saúl trabaja en su cocina con alrededor de 15 variedades de hongos que son aptos para el consumo, con su correcta preparación. Cada uno se prepara de manera distinta, tienen particularidades físicas únicas y varían en sabor y aroma. “Es importante conocer bien cómo son cada una, porque hay variedades que son muy similares entre sí y no todas son comestibles o se pueden extraer y cocinar de igual manera”, señaló.

“Acá, como en muchos otros lugares, se perdió la costumbre de la recolección, es algo que va más allá de la teoría, que consiste en conocer a la naturaleza y saber cómo tratarla para aprovechar sus recursos. Esos saberes se transmitían, a veces, de madres a hijos y perduraba, porque sabían qué recolectar y cómo hacerlo, para no agotar los alimentos que crecen en el campo, en el monte”, reflexionó.

Para mantener viva esa tradición, Saúl transmite estos saberes a sus hijos de seis y ocho años, quienes ya saben cuáles son los hongos que deben juntar, sus características, cual es la manera de apilarlos, etc. “Ellos se criaron haciendo esto y lo tienen re incorporado. Hace unos años, el más grande cuando estaba en primer grado, expuso en una feria de ciencias sobre la morfología de los hongos por su propia cuenta, dibujó los afiches y habló frente a sus compañeritos y docentes sobre esto que a veces recién dan en la secundaria”, recordó orgulloso.

Saúl entiende que es un producto que lleva un estigma muy grande en la sociedad, pero que cada día es más valorado en la cocina local. “A nosotros nos funciona muy bien, a veces usamos más hongos que carnes en los platos y la gente vuelve y también recomienda”, señala. “También es una oportunidad para revalorizar la gastronomía regional, con productos que crecen acá y que en otras partes del mundo cuestan mucho dinero y eso sólo se dará cuando terminemos con los tabús que rodean a los hongos”, finalizó.

About The Author