Francisco “Pancho” Bugallo, uno de los socios fundadores de Cara Sur, conversó en exclusiva con Economis sobre la filosofía que guía a su bodega, la singularidad de los suelos de Calingasta y el papel cada vez más decisivo del enoturismo en el desarrollo económico regional.

El proyecto nació en la alta montaña sanjuanina, en el Valle de Calingasta, un terruño que Bugallo describe con una conexión íntima con su geografía. El enólogo y agrónomo explicó que el río San Juan se forma por la confluencia de tres afluentes principales: Los Patos, el Castaño y el Calingasta.

La singularidad de los suelos y la viña vieja

Los suelos de la zona están influidos por la proximidad simultánea de la Cordillera y la Precordillera, cuyas formaciones geológicas son muy distintas entre sí. Bugallo lo sintetiza así: “En la Precordillera, a grandes rasgos encontrás bosques petrificados; en cambio, en la Cordillera encontrás restos marinos. Esto fue en algún momento fondo de mar, no siempre fue continental”.

Esa diferencia de origen impacta directamente en el carácter del vino. Mientras que los suelos aluviales —propios de la Cordillera— están “bastante lavados” por el paso del agua, los de Precordillera son más minerales. En fincas cercanas a esta última, como Hilario, la distancia entre el origen del suelo y la finca puede ser mínima: “A veces son 200 metros. Acá pueden ser 200 kilómetros”, explicó.

De allí surge un perfil de vinos marcados por la salinidad y un carácter mineral muy pronunciado.

En el paraje Hilario se ubica el corazón del proyecto: la viña vieja. “Han quedado cuatro viñas plantadas en 1920 y 1930”, detalló Bugallo. Cara Sur se ha dedicado a recuperar y poner en valor estas 11 hectáreas históricas, trabajando exclusivamente con las variedades originales que sobrevivieron a la reconversión vitícola gracias al aislamiento del paraje.

Acidez, frescura y “mínima intervención”

El clima de Calingasta, con apenas 50 milímetros de lluvia al año y una marcada amplitud térmica, imprime rasgos distintivos a las uvas. “La amplitud térmica te da acidez”, señaló Bugallo, remarcando que la frescura es uno de los pilares que los productores de la zona buscan expresar en sus vinos.

La bodega trabaja bajo un concepto de “mínima intervención”, que el viticultor se encargó de precisar: “La mínima intervención se interpreta como que los vinos no tienen agregado… Las fermentaciones son espontáneas con las levaduras que están en la viña; no usamos clarificantes ni precipitantes. Usamos muy bajo sulfuroso. Estaríamos clasificados dentro de los vinos naturales, si bien no los comunicamos así”.

Aclaró, no obstante, que mínima intervención no implica falta de cuidado: “Los vinos tienen que estar perfectos, no perfectos, pero precisos”, buscando pureza y precisión que reflejen el origen. También destacó la austeridad aromática característica del lugar: “Estamos en la montaña y uno de los descriptores son las hierbas, así que quizás tenés menos aromas florales exuberantes y mucha hierba en todos los vinos, más allá del varietal”.

De proyecto de amigos a exportador global

Cara Sur, cuya marca remite a la primera ascensión invernal de la Cara Sur de la montaña, produjo su primera añada en 2011. Hoy elabora unas 50.000 botellas por año, con una distribución mitad para el mercado interno y mitad para la exportación a cerca de 10 países, entre ellos Estados Unidos, su principal destino.

Bugallo comentó que la expansión del proyecto coincidió con un cambio en la gastronomía argentina: “La gastronomía empezó a abrirse, los cocineros empezaron a moverse más y a vincularse de otra manera con el vino. Se abrió el juego y empezaron a comprarme a los pequeños productores. Tu marca la construís en el mercado interno y en la gastronomía”.

Consideró además que el mercado interno es “lo más valioso que tenemos como país vitivinícola”, porque sostiene a los proyectos pequeños y favorece la diversidad. Aun así, subrayó que las políticas públicas deben apuntar a “ser competitivos en el mercado externo” sin descuidar la protección del consumo local.

Enoturismo: el gran dinamizador de la economía local

El mayor potencial de Cara Sur —y el mayor impacto para el pueblo— no está en aumentar la producción, sino en el desarrollo del enoturismo. “El enoturismo vinculado con la gastronomía y la hospitalidad tiene un impacto local muy fuerte”, afirmó.

La bodega mantiene un equipo fijo de siete personas en Barreal, pero los eventos y las actividades de hospitalidad pueden movilizar hasta 30 trabajadores. A la vez, el proyecto estimula el trabajo de productores locales de queso de cabra, pan de masa madre o dulces artesanales, fortaleciendo la cadena de valor del territorio.

“El enoturismo es un juego donde tenemos muchos más actores que quieren participar”, concluyó Bugallo, resaltando su rol como dinamizador de la economía regional y como fuente de oportunidades para las nuevas generaciones.