Pacú, mandioca y mamón, sabores de la “gastronomía guaraní”
Yacaré frito y chips de mandioca, de entrada; un pacú “en paquete” con verduras de la huerta como plato fuerte y dulce de mamón con queso, como final, podría ser un menú ideal para viajar con el paladar a través del noreste argentino.
Estos sabores característicos de Misiones, Corrientes, Formosa y Chaco se congregan en el concepto de “gastronomía guaraní”, como la denominan los cocineros.
Reunidos por el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) en el marco del proyecto “Del territorio al plato”, que busca generar conocimiento sobre los procesos identitarios que se forman a partir de la cocina y favorecer el acceso a los mercados de pequeños y medianos productores, Alejandro Delpino, de Formosa; Ariel Leguiza, de Corrientes; Carlos Losch, de Chaco, e Iván Ortega, de Misiones, brindaron sus conocimientos y reivindicaron el legado del NEA en una cena temática realizada esta semana.
“Tenemos mucha influencia de la gastronomía paraguaya, que la denominamos ‘guaraní’ porque son nuestros antepasados. Estamos dando un nombre y una identidad a nuestra cocina. Buscamos que la gastronomía argentina no sea sólo el asado y las empanadas”, aseguró Delpino, quien dirige “La cantina del Sarmiento”.
Ortega se formó en la escuela del Gato Dumas en Buenos Aires y volvió a su provincia, donde trabaja como consultor gastronómico, además de representar a su tierra en distintos medios de comunicación y eventos: “Hemos tenido que hacer un gran trabajo en torno al patrimonio cultural intangible, tenemos que ser conscientes de lo vasto que es”.
Sobre los sabores característicos, todos coinciden en torno al río: el pacú y el surubí son las estrellas. El primero es el que más se consigue fuera de la región, ya que se comercializa envasado al vacío y en diferentes presentaciones.
Se los puede comer fritos, al horno o como relleno de empanadas, aunque una cocción tradicional es “en paquete”, envuelto, hoy en papel de aluminio, pero originalmente en hojas.
El pacú que se consume es ecológico y de criadero, producto de piscifactorías sustentables. Se trata de una producción mixta con cultivos de arroz, donde los peces se alimentan de los organismos que quedan en el agua luego del cultivo.
“Es sano, no tiene grasas saturadas. Llega envasado al vacío, lo tenemos en diferentes medidas, en lonjas, mitades despinado o entero, un gastrónomico tiene la solución en un sobre”, asegura Losch, quien llegó desde Resistencia, donde se encuentra al frente de Almacén Gourmet, su restaurante, que cuenta con una carta 90% regional.
En Formosa “sale” más el surubí, explica Delpino. Las piezas que se consiguen allí tienen características diferentes a las del resto de las provincias: debido a que suben la corriente del río Paraguay para reproducirse, tienen mucho menos tenor graso y su carne posee un sabor más delicado.
Otro de los sabores imperdibles cuando uno se refiere a la región es la mandioca. Esta funciona en el litoral como un “sustituto” tradicional del pan, ya que la región no se caracteriza por la producción de trigo.
En fécula para hacer el clásico chipá o frita en bastones para acompañar, por ejemplo, un chupín de pescado, son cocciones ideales. También se pueden hacer chips crocantes para comer como snack.
Dentro de las frutas, resaltan el mamón, el maracuyá y el mango con los cuales se elaboran dulces y conservas. Si se le pregunta a Leguiza, quien comanda el catering Los dos chefs, su elección a la hora de los postres es sin duda el dulce de mamón con queso.
“Otro muy típico es la rapadura, un dulce de origen jesuítico guaraní. Se elabora con azúcar y maní, que es oriundo de la región y que ya los guaraníes lo plantaban y consumían, lo llamaban manduví”, explicó a Télam Ortega.
De Misiones también llega también la madera comestible, única en el mundo: “Se puede consumir porque es el único árbol que en el centro no tiene celulosa, que resulta indigesta”, agregó el cocinero. El yacaratiá crece de manera espontánea en la toda región, aunque la confitura del árbol, la forma en que se lo come, la produce una familia de la localidad de El Dorado.
Más conocida en todo el país, se suma a la lista la harina de algarroba, con la cual se elaboran productos con gusto muy suave y, a la vista, similares a los que contienen chocolate.
Los chefs tampoco pudieron dejar de nombrar a las infusiones, el té y la yerba mate.
Leguiza recomienda a Télam una creación de su autoría, una “fusión” entre el surubí “en paquete” y el típico Mbaipy correntino.
Por un lado se cocina el pescado en papel de aluminio, al horno, con vegetales a gusto. Aparte se hace la harina de maíz con una base de cebolla, morrón, chorizo colorado, cubos de pollo y condimentos.
El secreto, indicó el chef, es cocinar la harina de maíz revolviendo en forma constante durante al menos 30 minutos. Al final se agrega “mucho queso, que puede ser una mezcla de hasta tres variedades”.
Para el armado se hace una base con el Mbaipy, arriba se coloca el surubí y se lo lleva al horno, “para que salga bien calentito”.
Por su parte, Ortega brinda la receta de su “Empanada misionera”. Se realiza una masa típica de empanada, con la única diferencia que la harina se enriquece en un 20% con harina de maíz.
“El relleno misionero se hace cocinando vacío a baja temperatura, en un horno de barro. Una vez cocido se deshilacha la carne y se reserva”, indicó.
Aparte, se fríe cebolla y morrón, cortados en cubitos. Estos se incorporan a la carne junto con mandioca hervida, “como si fuera la papa de la empanada salteña”. Se lo condimenta con orégano, ajo, pimentón y un poco de comino. También tomate para darle más jugo.
Con la mezcla de ambas preparaciones, se rellena la masa y se cocinan las empanadas. “Si son fritas, mejor”, concluyó el chef.
