El chef que cocina para el 1%
Por Dionne Searcey, New York Times. Como chef del 10 Cubed de Nueva York, Nduvo Salaam prepara platos que mezclan sus raíces afrocaribeñas con la técnica clásica francesa en el piso 100 de la Central Park Tower, uno de los edificios residenciales más altos del mundo.
Pero estar en la cima puede ser solitario.
El restaurante, a 300 metros de altura y con vistas a Central Park, es uno de los más o menos doce de la ciudad que solo están abiertos para los residentes de edificios de apartamentos de lujo y sus invitados, una clientela de élite mundial a la que muchos chefs estarían encantados de servir.
Pero el movimiento en el restaurante de Salaam a veces es lento. Y aunque Salaam trabaja en un relativo esplendor, con vistas a los helicópteros y otros rascacielos, su trabajo puede parecer anónimo. Al fin y al cabo, estamos en la era de los chefs famosos de la televisión y de los platillos aptos para Instagram que crean largas colas ante los restaurantes. Incluso algunos chefs privados que trabajan en cocinas domésticas han desarrollado un gran número de seguidores en las redes sociales.
“Están los restaurantes públicos, y a esos chefs los conoce todo el mundo. Y luego están los chefs privados, que empiezan a abrirse camino”, dijo Salaam, sentado en una mesa de su propio restaurante, donde hundió una cuchara en uno de sus platillos estrella: un pequeño cuadrado de esponjosa natilla de calabaza Honeynut con ajo dulce, caviar Osetra dorado y un sutil curry rojo coronado con una delicada galleta de cilantro en forma de enrejado, por 38 dólares.
“Estoy en esta burbuja escondida”, dijo.
Salaam ocupa una posición poco común en la intersección de la vida de lujo, la alta cocina y la exclusividad.
Las torres que han brotado a lo largo de Billionaires’ Row y en otros lugares de Nueva York compiten por los compradores entre la parte superior del 1 por ciento más rico. Cada edificio intenta superar a los demás con spas, piscinas de inmersión en agua fría, piscinas infinitas, flotas de máquinas de pilates reformer, baños turcos y otros servicios añadidos al coste de apartamentos que ya ascienden a decenas de millones de dólares. Una unidad de cinco dormitorios que ocupa todo el piso 113 de la Central Park Tower, por ejemplo, revestida de paredes de cristal y carpintería a medida y con encimeras de piedra importada y duchas dobles en el baño principal, cuesta a partir de 59,5 millones de dólares.
En estos edificios, ofrecer un restaurante privado donde los residentes puedan elegir entre una variedad de menús elaborados por chefs que han trabajado en restaurantes con estrellas Michelin se está convirtiendo en una costumbre.
“Un tipo de clientela espera un cierto nivel de gastronomía si paga más de 32.000 dólares por metro cuadrado de vivienda”, dijo Kent Wu, agente inmobiliario de Douglas Elliman, quien el año pasado formó parte de un equipo que cerró un acuerdo de 115 millones de dólares por un apartamento en la Central Park Tower.
En One Wall Street, los residentes pueden disfrutar de las comidas del chef Alejandro Cortez mientras cenan al aire libre en la terraza de 418 metros cuadrados con vistas al puerto de Nueva York. El restaurante de la esbelta torre de lujo en 432 Park Avenue está supervisado por el chef Shaun Hergatt, cuyos restaurantes han recibido estrellas Michelin.
“Tengo la oportunidad de ofrecer a los clientes una experiencia gastronómica de categoría mundial, además de un recuerdo para toda la vida”, dijo Hergatt, quien va a abrir otro restaurante privado en Miami Beach, en el Perigon, un complejo de lujo frente al mar que está en construcción.
Si es que de hecho se sientan a comer.
Los agentes de bolsa que compran y venden unidades en los edificios de lujo dicen que estos restaurantes suelen estar vacíos. Esto se debe en gran parte a que sus adinerados residentes están ocupados yendo de un apartamento a otro en otras ciudades y países. Cuando llegan a Nueva York, una de las grandes ciudades de restaurantes en el mundo, ¿quién quiere comer en casa?
Los restaurantes organizan eventos para atraer a los residentes: noches de whisky o catas de vino o chefs invitados para preparar comidas. Pero la mayoría de ellos se mantienen a flote con fondos procedentes de las elevadas cuotas de mantenimiento de los edificios o de los requisitos de que los residentes gasten una cantidad mínima mensual en cenar allí. En el 432 Park, en un momento dado se exigió a los residentes que gastaran 15.000 dólares al año en el restaurante.
“Es el único modo de mantenerlos en funcionamiento”, dijo Kirk Rundhaug, director de ventas de la inmobiliaria Compass, quien ha vendido unidades en edificios de lujo con restaurantes privados.
‘Foie gras’ para uno
Una noche reciente, el 10 Cubed de Central Park Tower estaba resplandeciente. Las luces de la ciudad centelleaban debajo, y la sala estaba iluminada por un techo de fibra óptica Rubelli diseñado para imitar el cielo nocturno. Una pareja terminó de comer hacia las 7 p. m. y abandonó el restaurante, que permaneció vacío el resto de la noche. Dos grupos que habían reservado mesas no aparecieron. A diferencia de otros restaurantes de lujo que cobran elevadas tasas por no presentarse, 10 Cubed no penaliza a sus residentes.
Salaam, que tiene 49 años, es alto, de hombros cuadrados y presencia tranquila, miró a través de la sala, con capacidad para 40 comensales, y suspiró.
“Si estás en Per Se o Le Bernadin, no puedes no presentarte sin que te cobren”, dijo.
Acercó una silla para comer en su propio restaurante “para tener una experiencia completa y ver cómo los chicos venden el arte”, dijo riendo, mientras bebía a sorbos una copa de Dom Pérignon 2015 mientras esperaba a que le sirvieran.
Un camarero se acercó, levantando platos, con una servilleta doblada sobre el antebrazo. Había llegado una entrada de 46 dólares: terrina de foie gras con praliné de pistacho siciliano, jalea de gewürztraminer y brioche tostado.
Salaam nació en Jamaica, de madre jamaiquina y padre nigeriano. Su madre pensó que era importante que sus tres hijos aprendieran a cocinar, no solo su hija, así que les dio clases. Un día se dio cuenta de que estaba solo en la cocina cocinando con su madre; sus hermanos habían perdido el interés.
En Kingston, Salaam pasaba tiempo con su tía, quien formaba parte de la clase alta de la ciudad. A los 4 años, ella ya le había enseñado lo que los británicos consideran la etiqueta correcta de los utensilios: mantener el tenedor en la mano izquierda mientras se come.
“Había una parte de los jamaiquinos con los que crecí que seguían haciendo algunas cosas que aprendieron de sus colonizadores”, dijo Salaam.
Cuando tenía 8 años, se trasladó con su madre a Brooklyn y más tarde a Harlem, y se matriculó en el Saunders Trade and Technical High School de Yonkers, donde estudió artes culinarias. Siguió en el mismo campo tras conseguir una beca para la Universidad Johnson & Wales de Rhode Island.
Después, se sumergió en el mundo de la alta cocina en puestos de bajo nivel en algunos restaurantes conocidos de Nueva York, como Union Pacific; el Hotel Palace; Le Cirque en la época en que el joven Donald Trump, Martha Stewart y la familia Hilton eran clientes habituales; y el restaurante de Jean-Yves Schillinger en Colmar, Francia.
En ocasiones, el trabajo era agotador. Los jefes a veces eran crueles. Una vez, cuando trabajaba en la cocina de Blue Smoke, el restaurante de Danny Meyer en Battery Park City, que cerró en diciembre, un jefe de cocina le descontó el sueldo por razones que aún desconoce, dijo.
“Cuando empecé, solía ser el único en la cocina que se parecía a mí, así que la pregunta era siempre: ‘¿Cómo has llegado hasta aquí?’ Probaban todos los trucos posibles para meterse conmigo”, dijo.
Los proveedores de alimentos pasaban a su lado en la cocina sin mediar palabra y hablaban con el jefe de cocina. Como joven cocinero, Salaam sentía curiosidad por saber qué vendían.
Solo un vendedor, un pescadero llamado Louis Rozzo, se paraba a hablar con él. Un día le preguntó por qué.
“Me dijo: ‘Porque voy a necesitar hacer negocios contigo cuando te conviertas en chef’”, contó Salaam. “En ese momento, ni siquiera me veía siendo chef”.
Fue un momento transformador.
“Supe que el fracaso no era una opción”, dijo. “Mientras todos salían a beber después del turno, yo me quedaba estudiando. Bajé la cabeza y de verdad aprendí el oficio. Un día levanté la cabeza y tuve confianza en mí mismo”.
Se convirtió en chef de cocina de BLT Market en Midtown y tuvo un bebé, pero él y la madre del bebé se separaron. Pasó a ser chef ejecutivo de NoMo en el SoHo y chef ejecutivo del Hotel Roosevelt.
En 2017, se independizó y abrió un pequeño restaurante llamado Cafe on Ralph en Brooklyn. Se casó con una de sus clientas. Víctima de la pandemia, el restaurante cerró en 2022.
“Intenté aguantar todo lo que pude”, dijo.
Cocinar para el 1 por ciento
Salaam firmó con 10 Cubed inicialmente solo para su inauguración. La cocina, un espacio relativamente pequeño y sin ventanas, se construyó a su alrededor cuando la torre se elevaba, uniéndose a las filas de otros edificios de apartamentos de lujo, incluidos los conocidos como “superaltos” de Billionaires’ Row.
“Tengo algunas personas que han comprado específicamente en estos edificios que vendo por el restaurante”, dijo JadeChan, directora de ventas de la Residencia Mandarin Oriental, quien es una de las estrellas del nuevo reality show de Netflix Selling the City. El edificio alberga Boulud Privé, un restaurante privado que incluso ofrece servicio de habitaciones a los residentes con un menú diseñado por el chef Daniel Boulud, cuyos restaurantes han sido galardonados con estrellas Michelin. La pechuga de pollo asada con puré de patatas al romero está en el menú del almuerzo de Boulud Privé por 31 dólares. “La definición de lujo ha evolucionado hacia la simple facilidad y comodidad. Lo más importante para todos nosotros, tengas el dinero que tengas, es el tiempo”.
Los restaurantes privados en edificios residenciales fueron populares en una época anterior que se asemeja a la extraordinaria riqueza y desigualdad de la Nueva York de hoy: finales del siglo XIX y principios del XX, conocida como la Era Dorada. El Dakota, uno de los primeros edificios de apartamentos de lujo de la ciudad, tenía un comedor privado. También el Ansonia, que tenía una fuente en el vestíbulo con crías de foca de verdad.
“Cuando los edificios de apartamentos de lujo se pusieron de moda en la década de 1880, se consideraban sospechosos y desprestigiados comparados con una casa de piedra rojiza”, dijo Vincent DiGirolamo, profesor titular de Historia en el Baruch College.
Los exclusivos comedores fueron parte de lo que ayudó a establecer el atractivo de los edificios en una ciudad que entonces tenía una próspera clase de élite, incluso cuando dos tercios del resto de la población se hacinaba en edificios de apartamentos en zonas pobres.
En 10 Cubed, otros chefs de restaurantes con estrellas Michelin —Alfred Portale, Laurent Tourondel y Gabriel Kreuther— prestaron sus nombres al primer menú para ayudar a crear expectativas.
Salaam se quedó. Las perspectivas del sector restaurantero tras la pandemia seguían siendo inciertas. Él tenía un nuevo bebé en casa.
Formó un equipo a su alrededor, contratando a trabajadores que había conocido en anteriores trabajos en restaurantes o que eran famosos en la escena gastronómica de Nueva York. Louie McCullagh, antiguo capitán de alta cocina del restaurante Four Seasons, es uno de ellos.
En 10 Cubed, todo se hace en el momento, en parte para mantener la calidad, pero también porque es un despilfarro abastecer una cocina con comida que no se come. Los trabajadores y el propio chef Salaam hacen frecuentes viajes por el ascensor y al centro de la ciudad, al mercado de agricultores de Union Square, a Chinatown o a un Whole Foods cercano.
Salaam se despierta a menudo en mitad de la noche con las llamadas de su pescadero, Rozzo, que le aconseja sobre la pesca del día. Pero el equilibrio entre trabajo y vida privada es razonable en 10 Cubed, como no lo es para los chefs de otros “restaurantes públicos”, como los llama Salaam. El servicio nocturno termina relativamente pronto. No tuvo que trabajar en Nochevieja.
Paul Freedman, historiador de la cocina de la Universidad de Yale, comparó a los cocineros de restaurantes privados con los de clubes de campo o comedores de empresas de lujo.
“Muchos cocineros aceptan estos trabajos porque suponen menos presión y pagan bien”, dijo. “Pero me imagino que te cansas de ello. Tus clientes no cambian; te haces una idea de lo que les gusta. Todo es un poco predecible. Esto siempre ha sido una especie de alejamiento de la alta presión”.
Pero Salaam está sometido a la presión de complacer a los ricos y poderosos residentes de Central Park Tower. La otra noche, mientras paseaba por la sala de puros vestido de blanco de chef, un hombre se levantó de la mesa de póquer, pasó junto a los casilleros privados donde los residentes pueden guardar puros y botellas caras de licor, y se le acercó.
“Deberías poner un poco más de comida para desayunar en el menú del brunch”, dijo el hombre. Aquella mañana le había pedido al cocinero que le preparara huevos para desayunar, fuera del menú.
Salaam sonrió y asintió.
“He cocinado para el 1 por ciento durante toda mi carrera”, dijo. “En parte por eso acabé aquí. No todo el mundo puede entrar viniendo de la calle y hacer esto”.
¿Qué ha aprendido de sus años al servicio de la élite?
“No me tomo nada personalmente”, dijo, mientras un camarero ofrecía platos de otra de sus creaciones, un postre que estaba a medio camino entre el brownie y la tarta, con ligeras notas de avellana, coronado con hoja de pan de oro junto a una porción de gelato de vainilla no demasiado dulce.
“La gente que se parece a mí en estos puestos hace 30 años… no existía”, dijo. “Cuando yo llegué aquí, ya tenía esa piel gruesa”.
Salaam aprecia las ventajas de su puesto, incluida la vista. A veces solo se ven las cimas de otros rascacielos, asomando entre las nubes en un cuadro de otro mundo. Ha aprendido que en otoño las hojas de Central Park tardan exactamente cuatro días en pasar del verde al dorado. Entre los pocos privilegiados que comen en el restaurante está su hija de 4 años, a quien le gusta señalar la torre desde la ventana del apartamento familiar en Long Island City, Queens.
Pero para los chefs, estar tan lejos del ojo público puede ser difícil.
“Hay un compromiso con el ego”, dijo Stephen Zagor, consultor de restaurantes y profesor adjunto de estudios alimentarios en la Universidad de Nueva York.
La dinámica ha sido dura para Salaam. Es conocido en el sector, pero no es lo mismo que si su crujiente seta de ostra, encima de un bollo bao perfectamente esponjoso con jengibre encurtido deliciosamente picante, fuera objeto de críticas y pudiera optar a premios.
“Estoy en todas las salas con todos los demás chefs, pero obviamente no parezco el típico chef, y mis compañeros me dicen: ‘Oh, chef, nunca hemos oído hablar de ti’”, dijo.
Alexander Smalls, chef galardonado con el premio James Beard, descubrió a Salaam cuando navegaba por las redes sociales hace 10 años. Smalls le envió un mensaje, y desde entonces ambos se han hecho amigos. Smalls ha comido en 10 Cubed y está impresionado por la comida, así como por la humildad de Salaam, dijo. Lo calificó de “practicante culinario y artesano”.
“Tiene mucho talento, y no recibe la afirmación que reciben la mayoría de los chefs porque trabaja en un vacío de privilegios”, dijo Smalls. “Me comería su comida en un sótano”.
Salaam dijo que anhela una mirada crítica.
“Me encantaría que me criticaran”, dijo. “Obviamente, esto está hecho para los residentes, pero tengo ese lado competitivo al que le encantaría saber cómo es enfrentarse a los demás”.
