Barbacuá: recuperan el sabor ancestral de una yerba mate
Un grupo de yerbateros mantiene un antiguo modo de secado. Los secretos de un sabor artesanal.
Clarín Rural – Lento y dedicado. Artesanal y natural. Así es el proceso de deshidratación al que son sometidas las hojas de yerba mate. Ostentosas se exponen frente al calor del fuego de leña de un selecto grupo de maderas, para irradiar un sabor y aroma inconfundible. Se trata del sistema de secado tipo Barbacuá utilizado por los guaraníes hace más de 400 años.
Gracias al apoyo del INTA, el grupo Cambio Rural de 62 productores y 16 secadores familiares de Oberá, Misiones, rescató la tradición y se convirtió en la Cooperativa de Productores de Yerba Mate Barbacuá Limitada. Asimismo, comercializan sus productos en ferias como Caminos y Sabores.
“Estábamos a punto de desaparecer“, recordó emocionado Héctor Kwaszka, uno de los productores yerbateros integrante de la Cooperativa, quien aseguró: “Si no hubiésemos contado con el apoyo de los extensionistas del INTA, nos estaríamos dedicando a otra cosa”, aseguró.
“Antes, quienes producíamos bajo sistema barbacuá sentíamos vergüenza de nuestro trabajo. Éramos señalados por habernos quedado en la historia”, explicó con nostalgia Kwaszka y aseguró: “Hoy, junto al INTA, logramos promocionar nuestra yerba y darle prestigio, además de aumentar nuestra producción por las mejoras en el manejo de las plantaciones y por la incorporación de tecnología“.
Entre las numerosas dificultades que tenían para la elaboración de la yerba, les resultaba imposible competir con las grandes industrias, producto de los altos costos de este sistema de secado. Es que, mientras los productores yerbateros bajo sistema de barbacuá secan 10 mil kilos de hoja verde por día, las grandes empresas alcanzan los 150 mil.
En este sentido, Luis Barbaro, extensionista del INTA Oberá, Misiones, que participó del apoyo a los productores en el proceso de organización y capacitación, explicó: “Trabajamos junto a ellos en el rescate y valorización de este producto diferenciado por su sabor suave y aroma agradable con más de 400 años de historia”. 
En referencia al aporte del INTA, Barbaro destacó: “Lo más interesante fue detectar la demanda no explícita de los productores y secaderos pequeños que se quedaban fuera de la cadena yerbatera y poder, junto con ellos, construir una estrategia de desarrollo que contemple los distintos aspectos para visibilizarlos“.
Como resultado del trabajo conjunto, se conformó una Cooperativa, se acordó un precio justo del producto a comercializar bajo las 14 marcas que trabajan, al tiempo que tramitan la marca colectiva e incorporan el turismo y las feriaspara mejorar la promoción de sus productos.
Además, sumaron tecnología relacionada con el manejo del suelo y de las plantas que les permitió el aumento de la producción, al tiempo que se mejoró el proceso de producción y carga con la instalación de grillas, trampas de humo, y la automatización de la carga de la materia prima al barbacuá.
Una yerba con tradición y sabor
Para Barbaro, “esta yerba es la combinación justa de instalaciones e insumos específicos y de saberes locales”, mientras que para Kwaszka es “parte de su historia, de sus antepasados, de sus abuelos”.
Este yerba es un producto diferenciado que surge de un lento y dedicado proceso de deshidratación al que son sometidas las hojas de yerba mate. Al ser expuestas por muchas horas al calor del fuego de leña de un selecto grupo de maderas, irradian un sabor y un aroma inconfundible.
Este sistema ancestral de secado tiene numerosas ventajas: la calidad de la hoja verde como materia prima, debido a la proximidad de las plantaciones a los pequeños secaderos distribuidos en el interior de las áreas rurales, y la logística sencilla, sin intermediarios.
En esta línea, Barbaro señaló que el trabajo artesanal de este sistema incluye a las familias rurales en gran parte del proceso productivo y de elaboración. Además, permite el desarrollo económico zonal –que involucra a pequeños productores minifundistas y a los propietarios de las pequeñas plantas elaboradoras– y por ser un reservorio cultural.
