Por Natalia Torres / AAS – A la luz de los cambios en las reglas de servicio introducidos por la Association de la Sommellerie Internationale ASI) en certámenes y exámenes, tres sommeliers analizan la evolución del servicio en relación a los roles de género.

En los certámenes y exámenes bajo las reglas de la Association de la Sommellerie Internationale ASI), las pruebas de servicio determinaban siempre un orden de servicio puntual: el anfitrión debía probar la bebida y, una vez aprobada, el servicio debía comenzar (en sentido horario) por las mujeres presentes (en orden decreciente de edad) y continuar por los hombres en el mismo sentido.

Sin embargo, desde julio, esto cayó oficialmente en desuso. ASI emitió una circular con directrices de servicio para todos los concursos y exámenes, dictaminando que “como regla general, el sommelier permitirá que el anfitrión apruebe el vino/bebida y luego servirá a los invitados en sentido horario, sin importar su género. Una excepción para servir primero: un invitado de honor mencionado por el anfitrión.»

La costumbre de servir primero a anfitriones parte de la Europa medieval y se piensa que estaba destinada a demostrarle a los invitados que la comida no estaba envenenada o adulterada. Hasta hace no mucho tiempo, servir primero a las mujeres era considerado un gesto de cortesía. Pero otras costumbres similares (como abrir puertas de autos o correr la silla para permitir sentarse) fueron cayendo en desuso al comenzar a ser consideradas sexistas. Y aunque el comunicado de ASI oficialice una postura, en el servicio en restaurantes -hasta en los más formales- las prácticas vienen cambiando hace tiempo.

“Esto es algo que practico hace rato. Por más que me lo pida una mujer o un hombre, siempre voy a la mesa preguntando quién va a probar el vino. Sirvo primero al que lo probó y después en sentido horario, independientemente si es una mujer o un hombre. Y también lo mismo con la cuenta”, señala Valeria Gamper, Mejor Sommelier de las Américas 2022.

Para ella, el servicio en un restaurante no necesita de reglas preestablecidas para alcanzar estándares altos. Y es por eso que subraya la necesidad de separar los lineamientos escritos de la práctica puntual del servicio de cada lugar. “El servicio puede ser un servicio de súper excelencia con sentido común y con humanidad. Y no hace falta cambiar nada escrito. Depende del lugar y de la persona que atiende”, subraya.

Resistencias y avances
El margen para moverse fuera de los protocolos, por supuesto, no siempre es el mismo. Para Mar Vieytes, sommelier en jefe del restaurante parisino La Dame de Pic, Francia es un país aún rígido en relación a ciertas reglas del servicio, aunque su experiencia personal en el Grupo Pic sea más relajada. “A mí me permiten usar piercing en la nariz, y tengo compañeras con tatuajes visibles, y siempre que estés prolijo no hay problema. En eso se adaptaron al nuevo mundo. Pero en Francia, sobre todo con la gente de más edad, me pasa muchísimo encontrar mesas muy clásicas todavía”, relata.

“La mayoría de las veces cuando preguntás quién va a probar el vino se siente todo muy raro e incluso cuando te dicen que prueba a la mujer es como que están haciendo un gesto de caballerosidad”, agrega. “Debería ser mucho más simple, más natural, que la persona que pidió pruebe y no estén esperando la pregunta o poniéndose incómodos”.

Para Mar, la apertura mental de los países americanos es más marcada y genera mayor aceptación a los cambios sociales. Algo tal vez influenciado por la naturaleza cambiante de la realidad diaria, que deriva en actitudes flexibles.

“Acá en Francia hay mucha historia, mucha estructura. Creo que en Argentina estamos acostumbrados a adaptarnos a todo porque el país cambia constantemente. Pero acá cualquier tipo de cambio lleva mucho tiempo de aceptación. Incluso hasta veo muy pocos vegetarianos, por ejemplo”, señala.

Y considerando el terreno fructífero para otras posibilidades de cambio, todo logro es siempre una gran oportunidad para aspirar a más.

Especialmente teniendo en cuenta que muchos protocolos a veces se siguen de manera irreflexiva, por simple inercia.
“¿Dónde me gustaría ver estos cambios también aplicados?”, se pregunta Andy Donadio, Mejor Sommelier de Argentina 2022, “Que en una mesa de dos, mujer-hombre, se tienda a bajar la carta al hombre. O que en una vinoteca se tienda a preguntarle al hombre qué quiere llevar. Creo que ahí todavía tenemos que estar un poquito más abiertos a dejar la carta en el medio y que elija quien quiera, o preguntar quién se va a encargar de elegir el vino y entregarle la carta a la persona que esté predispuesta. Y en una vinoteca, quizás hablar más en plural: ¿En qué los puedo ayudar? ¿Qué vino quieren llevar?”.

Andy habla desde la experiencia directa: trabajando en su vinoteca, Tinte Vinos, descubrió que en muchas ocasiones la que renueva el stock de vinos en la casa es la mujer y el hombre simplemente toma lo que ella elige. “Me parece que ya tenemos que dejar que esas cosas nos sorprendan. Ese es mi gran deseo”, subraya.

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