Primera Indicación Geográfica para un queso argentino
La Universidad Nacional de Tucumán logró un hito para el país al impulsar la Indicación Geográfica (IG) del Queso de Tafí del Valle, que se convirtió en el primer lácteo argentino en obtener esta certificación de origen. El proceso fue coordinado desde la Facultad de Agronomía, Zootecnia y Veterinaria (FAZyV-UNT), a través de la Cátedra de Producción de Bovinos para Leche y del Laboratorio de Calidad de Lácteos (LACALAC), tras más de dos décadas de investigación y trabajo territorial.
“Para elaborar y redactar la IG fue necesario un intenso trabajo de investigación y extensión”, explicó el coordinador del proyecto, Rubén Oliszewski. Entre los estudios realizados se incluyeron ensayos de caracterización composicional de la leche y de los quesos, evaluaciones organolépticas mediante paneles entrenados y pruebas de cata destinadas a determinar reconocimiento, diferenciación respecto de otros quesos y preferencia en consumidores. Estos análisis permitieron establecer un perfil sensorial distintivo asociado al sistema productivo de los Valles Calchaquíes.
Altura, clima y bacterias: la receta irrepetible
Uno de los rasgos que vuelve único a este queso es su origen en un ambiente de altura. Tafí del Valle se ubica entre los 2.000 y 3.000 metros sobre el nivel del mar y está rodeado por cordones montañosos que generan un microclima propio. Ese entorno, frío, seco y con pastizales adaptados a la altura, influye directamente en la alimentación del ganado, en la composición de la leche y en los microorganismos que participan en la elaboración.
“Los pastizales se encuentran adaptados a la altura y al clima del valle y confieren a la leche esa particularidad”, explicó Oliszewski. También destacó el papel decisivo de los microorganismos naturales del lugar: “Son fundamentales porque intervienen en la maduración de los quesos y generan los compuestos de sabor y aroma característicos”. Durante ese proceso, las bacterias propias del ambiente transforman los componentes de la leche y producen las sustancias responsables del perfil sensorial del producto. Esta interacción entre naturaleza, materia prima y elaboración artesanal es justamente lo que permite certificar que se trata de un alimento ligado a un territorio específico.
El trabajo científico se complementó con una reconstrucción histórica de la producción quesera en la región, desde la introducción de la ganadería por los jesuitas en el siglo XVIII hasta las prácticas actuales. Ese recorrido permitió documentar la continuidad del saber hacer transmitido de generación en generación. “El saber hacer y la tradición es un bien particular arraigado a la historia del valle”, señaló el investigador.
El proyecto incluyó un fuerte componente de extensión universitaria. Durante más de 20 años se realizaron muestreos sistemáticos en establecimientos elaboradores, capacitaciones y trabajo directo con los productores para integrar el conocimiento científico con las prácticas locales. En ese proceso participaron establecimientos emblemáticos como Estancia Las Carreras y Tambo Señora Sofía, que aportaron sus productos, instalaciones y experiencia productiva. El proceso contó además con la colaboración de la Lic. María José Cavallera, de la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación, quien participó por medio de Punto Focal NOA y acompañó técnicamente la iniciativa.
La Indicación Geográfica protege legalmente el nombre “Queso de Tafí del Valle” frente a imitaciones y, al mismo tiempo, abre nuevas oportunidades económicas para la región, desde el turismo gastronómico hasta la exportación, al certificar su autenticidad y vínculo con el territorio. Para Oliszewski, se trata de una herramienta estratégica que resguarda “la identidad y genuinidad del producto” y sintetiza un modelo de investigación aplicada al desarrollo regional. Desde la UNT destacan que este esquema de articulación entre ciencia pública, ambiente y producción no sólo consolida a este queso como un patrimonio protegido, sino que también puede replicarse en otros alimentos con identidad territorial del noroeste argentino, potenciando economías locales a partir del conocimiento.
