Integrantes del Instituto Nacional de la Yerba Mate (INYM) y del Instituto Argentino de Normalización y Certificación (IRAM) se reunirán la próxima semana para avanzar en la tercera etapa de la implementación del Programa de Buenas Prácticas de Manufactura para Secaderos, iniciativa tendiente a mejorar los procesos del producto alimenticio y adecuarlos a las exigencias del mercado.
Tras la reunión entre ambas partes, en día y lugar a definir, el paso siguiente será el llamado a inscripción a Secaderos para las jornadas de capacitación en BPM que brindarán técnicos del IRAM, constituyéndose en el tercer año que la institución yerbatera ofrece este servicio, sin costo, al sector.
La decisión de ofrecer este instructivo se enmarca en el Plan Estratégico para el Sector Yerbatero, y desde su inicio, en el 2015, personal y directivos de más de 20 Secaderos recibieron conocimientos para lograr el producto yerba mate en condiciones sanitarias adecuadas.
“Hay mucha predisposición en los secaderos para trabajar con estándares de calidad alimentaria”, manifestó oportunamente la licenciada Cecilia Rodríguez, al frente de la capacitación en Normas de BPM que el INYM brinda y financia, y que incluye diferentes etapas de diagnóstico, evaluación y auditorías en la aplicación de los conocimientos para lograr un mejor alimento.
El INYM viene implementando distintas acciones de apoyo al sector Secaderos, entre ellos el Programa de Tecnificación del Proceso del Secado, vigente desde el 2011, que propicia el uso del chip de madera en los secaderos en reemplazo de la leña, con beneficios socio ambientales y económicos. También el Programa de Adaptación y Equipamiento de Vehículos para Transporte de Hoja Verde a Granel; el Programa de Provisión de Zarandas y Balanzas Digitales para Análisis Físicos de Yerba Mate Canchada en Secaderos; el Programa de Playas Móviles para Secaderos; el Programa de Cintas Transportadoras de Bolsas de Yerba Mate para Secaderos; el Programa de Pulsadores de Bolsa de Yerba Mate Canchada y a fines del año pasado se realizó el relevamiento de balanzas en secaderos, molinos y plantas fraccionadoras orientado a lograr que todos los sistemas de pesaje en las plantas de actividad yerbatera cuenten -en una etapa posterior- con la certificación correspondiente emitida por el INTI, de acuerdo con la Ley 19511 de Metrología y su decreto reglamentario.
En paralelo, actualmente se trabaja para lograr la implementación de capacitación 2018 en BPM para Secaderos de la Zona Productora.
Se difundieron los resultados preliminares de la investigación que compara calidad y eficiencia en el uso de diferentes sistemas de secado de hoja verde de yerba mate.
La investigación se titula “Calidad del producto obtenido y eficiencia de secado en tres sistemas de transformación primaria de yerba mate”, fue realizada por ingeniero agrónomo Guillermo Arndt, con el apoyo del INYM, de la Beca de Formación del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuario (INTA) y Proyecto Nacional de Agroindustria y Agregado de Valor del INTA.
“El objetivo fue caracterizar y comparar los tres sistemas de secado de yerba mate, que son secadero Barbacuá, secadero a Cintas y secadero Rotativo, desde el punto de vista de la eficiencia energética y calidad del producto elaborado”, contó Arndt. Estos “se caracterizan por tener una amplia variabilidad en cuanto a la estructura, los sistemas de secado, la forma de operarlos, la temperatura del aire y/o el tiempo de residencia, y esas distintas condiciones operativas llevaron a plantear si las propiedades fisicoquímicas y parámetros de calidad microbiológicos se ven afectados de diferente manera según el tipo de secado”, explicó.
Tras hacer hincapié en que los resultados son preliminares, Arndt destacó, a modo de resumen, que “en cuanto a los parámetros de calidad se pudo observar que el Barbacuá daña menos el contenido de polifenoles que el secadero a Cinta, y en cuanto a los microbiológico, los tres tipos de secaderos están más o menos iguales, trabajan de la misma forma, y eso es muy bueno”.
Sobre eficiencia, el experto hizo notar que “el Barbacuá y el Cinta son estructuralmente similares y se pueden comparar entre ellos, y el Rotativo debe ser analizado en forma singular porque es otro sistema; entre los primeros, el Cinta es más eficiente que el Barbacuá en términos de consumo de cantidad de calor usado para secar la hoja”.
Detalles del estudio
La investigación se llevó a cabo en seis secaderos de yerba mate, dos de cada tipo, los cuales fueron seleccionados de la Zona Centro- Sur de la Provincia de Misiones. En cada establecimiento se tomaron muestras de yerba mate canchada, con ellas se realizaron los siguientes análisis fisicoquímicos: Humedad, pH, Color, Cenizas totales, Extracto acuoso, Polifenoles totales (CPT) y Cafeína, según se manifiesta en el informe técnico que fue presentado en la reciente Jornada de Divulgación sobre Investigaciones, Desarrollo e Innovación Tecnológica en la Elaboración de Yerba Mate, organizada por el INYM y con la presencia de más de 250 referentes del sector secaderos.
Para los análisis microbiológicos se tomaron muestras de Hoja verde (HV) y Yerba mate canchada (YMC) en cada secadero y se realizaron los métodos propuestos por la norma IRAM 20517 (2007) para bacterias y hongos.
Para evaluar la eficiencia de cada secadero, se determinaron variables requeridas para la realización de balances de masa y energía en las entradas y salidas de los equipos sólidos y gases, en estado estacionario. La eficiencia y la distribución energética de cada secadero se realizaron en relación a la energía calórica que ingresaba al sistema. La eficiencia se describió como la cantidad de agua evaporada en relación al calor aportado al sistema.
Resultados
Así, los datos preliminares de la investigación indican que “al comparar los distintos sistemas de secado se encontraron diferencias significativas en el contenido de Polifenoles. Los mayores valores de Polifenoles totales se registraron en el secadero Barbacuá, seguido por secadero Rotativo y secadero a Cinta”.
En cuanto al color, “en los parámetros de color b y Chroma se aprecia que el Secadero barbacuá registra los mayores valores, con diferencias significativas respecto a los otros tipos de secado”. Sobre esto, Arndt detalló que “para medir de forma objetiva al color se le da un escala, donde se le dan valores numéricos; es una escala de color que va del azul al amarillo, donde si tenemos valores negativos quiere decir que estamos tirando para el lado del azul y si tenemos positivos, para el lado del amarillo. En este caso, el parámetro b tiene valores positivos, quiere decir que la yerba es más amarillenta; miro los dos valores y puedo decir que da un amarillo intenso”.
El informe indica además que “no se encontraron diferencias significativas en los parámetros extracto acuoso, cafeína y pH del extracto obtenido en forma de mateada”, y que “los valores de cenizas totales no difieren entre secadero Barbacuá y secadero a Cintas, pero son significativamente menores que las determinadas en Secadero rotativo”.
Analizando los resultados microbiológicos obtenidos en los tres sistemas de secado, “se observó una reducción general de la carga microbiana durante el procesamiento de la yerba mate, lo que podría deberse a las elevadas temperaturas a la que es sometida durante el zapecado y bajo contenido de humedad después del secado”.
Para comprender mejor este último aspecto, Arndt explicó que “la carga microbiana es una terminología que habla de los microorganismos que pueden haber en una muestra de alimento, hace referencia al contenido de bacterias y hongos básicamente, y en este trabajo lo que se hizo fue comparar la variación de la carga microbiana al pasar por un proceso de secanza, y se ve que reduce de manera importante el contenido de microorganismos, lo que es muy bueno”.
Sobre eficiencia, “el secado en Cinta mostró valores de 23,3 % de eficiencia, el secadero Rotatorio alcanzó valores más bajos, de 19,5 % mientras que el sistema Barbacuá no superó el 14 % de eficiencia. Los calores de pérdidas fueron elevados, ya que una parte importante de la energía aportada por los gases de combustión al sistema, se utiliza para precalentar aire y enriquecer las corrientes gaseosas. Los porcentajes de corrientes gaseosas de salida resultaron elevados, con un alto contenido de humedad y baja temperatura, lo que no permitiría la posibilidad de reutilizar parte de estas corrientes para recirculación o precalentamiento”.
Aprender, innovar, mejorar las condiciones de trabajo y la calidad del producto final: la yerba mate. Bajo esta premisa, el Instituto Nacional de la Yerba Mate (INYM) inició (este martes 11 de abril) la etapa 2017 de capacitación de Normas de Buenas Prácticas de Manufactura para Secaderos de la Zona Productora, instrucción que se brinda a través del Instituto Argentino de Normalización y Certificación (IRAM) y que alcanza, este año, a once establecimientos de la zona productora (Misiones y Corrientes).
“Tenemos muchas expectativas con esta iniciativa”, dijo el presidente del INYM, ingeniero Alberto Re, al dar inicio a la primera jornada de capacitación en BPM. “Los nuevos tiempos –continuó- nos exigen cambios, un cambio de mentalidad y un cambio en las prácticas de producción; la yerba mate es un alimento y como tal debemos asegurar inocuidad y calidad, y tenemos que proyectar estas mejoras teniendo en cuenta que los mercados exigen estas garantías”.
La capacitación en secaderos forma parte del Plan Estratégico para el Sector Yerbatero, documento consensuado por todos los eslabones de la cadena yerbatera y en cuyo punto 3.6 del eslabón de Secaderos se indica “mejorar en forma integral la calidad del procesamiento de la yerba mate a través de la implementación de buenas prácticas de manejo y tecnologías apropiadas, mediante asistencia técnica, financiera y capacitación”.
Serán trabajadores de once secaderos los que recibirán, durante 8 meses, conocimientos para lograr el producto yerba mate en condiciones sanitarias adecuadas y disminuyendo los riesgos inherentes a la producción y distribución, mejorando la competitividad y sustentabilidad de las actividades. Ellos son Fontana SA, J.S. SA, Productores de Yerba Mate de Santo Pipo, Valois SACIFIA, Hugo Miguel Unisony, Ernesto Klingbeil, ANRA SRL, Agro Moreno SRL, y Establecimiento IMHOF SRL.
“Todos los productos certificados con IRAM tienen garantía de calidad”, sostuvo Jorge Coulter, gerente regional de IRAM, quien explicó el proceso que involucra el otorgamiento de la certificación, una tarea que-dijo- “además de demostrar mejoras permanentes en el proceso de producción, plantea el desafío permanente de optimización”.
Coulter detalló que en el trabajo que inician con los once secaderos, “el primer paso será un diagnóstico; el siguiente es la capacitación en base a ese diagnóstico, y luego vienen auditorías, las cuales son evolutivas, que se va profundizando en cada etapa de la norma auditada, y son esas etapas las que terminan con la certificación IRAM; dentro de cada etapa hay acciones correctivas que los secaderos tendrían que estar implementando para pasar a las etapas siguientes”.
Una vez superada esta etapa de capacitación, “los secaderos estarán en las puertas de la certificación”, celebró el ingeniero Raúl Escalada, sub gerente del área Técnica del INYM. “Y estaremos cumpliendo una demanda del sector que está contemplada en el Plan Estratégico, y ofreciendo un mejor producto de yerba mate”, agregó.
Para dar cumplimiento a esta consigna, el INYM firmó un convenio marco de cooperación recíproca con el IRAM que establece, entre otros ítems, que ambas instituciones “impulsarán la adopción de medidas que estimulen la investigación y desarrollo de las actividades relacionadas con esquemas de buenas prácticas tanto de producción como de manufactura de yerba mate”.
El IRAM es una asociación civil sin fines de lucro, que fue fundada en el año 1935 por representantes de los diversos sectores de la economía, del Gobierno y de las instituciones científico-técnicas, y que tiene como objetivos “promover el uso racional de los recursos y la actividad creativa y facilitar la producción, el comercio y la transferencia de conocimiento, contribuyendo a mejorar la calidad de vida, el bienestar y la seguridad de las personas”; y “desarrollar servicios de certificación que contribuyan al desarrollo tecnológico, al uso intensivo de las normas y a la mejora continua de los productos, procesos y servicios para beneficio de los consumidores, de las propias empresas y de la sociedad en general”.
De hecho, el IRAM promovió un total de 28 resoluciones sobre calidad de la yerba mate, normalizando análisis físicos y químicos de producción y elaboración, y de Buenas Prácticas de Manufactura, y jerarquizando al producto. Con este nuevo convenio, la institución pone a disposición toda su infraestructura en beneficio del sector yerbatero.
Esta es la segunda etapa de implementación Programa de Buenas Prácticas de Manufactura. La primera se implementó durante el 2015, con el apoyo técnico del Instituto Nacional de Tecnología Industrial, y alcanzó a trabajadores de la Cooperativa Agropecuaria e Industrial Yapeyú Limitada (Colonia Yapeyú), Cooperativa de Productores y Elaboradores de Te de Guaraní Limitada (Guaraní), Yerba Mate Kraus (San Ignacio), Cooperativa Yerbatera Dos de Mayo Limitada (Picada Indumar), Cooperativa Agrícola Mixta de Montecarlo (Montecarlo), San Miguel S.A. (Oberá), Empresa Fontana S.A. (Campo Grande), Cooperativa Agrícola de la Colonia Liebig (Colonia Liebig), Empresa EMPRO SRL (Los Helechos), el establecimiento yerbatero perteneciente a Aníbal Mondini (Hipólito Irigoyen) y Establecimiento Don Leandro S.R.L (Leandro N Alem).
