Investigación, insistencia y perspectiva son palabras claves en esta pequeña gran historia que comenzó hace más de 30 años, con un ingeniero forestal como protagonista: Roberto Pascutti. 

El hombre había arribado a Misiones en los 70´ y, tras varios años en el monte, encaró un proceso de investigación, centrándose en el yacaratiá spinosa y sus particularidades. Entre ellas, se destaca que la madera es libre de celulosa, porosa y que, con 90% de humedad, una vez que se corta, debe tratarse rápidamente o se pudre. 

Gestionar la patente intelectual de la madera comestible fue un gran desafío, así como también incorporarlo al Código Alimentario Argentino. La denominación fue aún más difícil pero se logró, y a partir de ahí llegó el tiempo de los reconocimientos. 

Un antes y un después, fue la presentación del proyecto de investigación “Yacaratiá Spinosa, una alternativa en el uso múltiple del bosque” en el XXI Congreso Mundial de la Unión Internacional de Organizaciones de Investigaciones Forestales (IUFRO), celebrado en Kuala Lumpur, Malasia, en el año 2.000. 

Negocio participativo y amigable con el entorno. Pero en todo ese camino de investigación y descubrimiento, Pascutti no estuvo sólo. Y aquí aparece la co-protagonista de esta historia: Marisa, quien llegó junto a Roberto a Misiones también en los 70´, como profesora de inglés y hoy está al frente del proyecto familiar: Yacaratiá Delicatessen. 

La marca comercial ya cuenta con más de 25 años, ofreciendo al mercado confituras que representan hoy un producto alimenticio con el poder de sintetizar la vasta riqueza de la selva altoparanaense y su biodiversidad.

No existen plantaciones de yacaratiá spinosa, sino que el árbol crece en lo profundo de la selva, siempre protegido por la vegetación circundante. Y allí radica lo distintivo de este proyecto: la materia prima se obtiene sin sembrar ni talar, sino a través de la recolección de árboles caídos. 

En charla con Economis, Marisa, esposa de Roberto, aseguró que “el producto es ecológicamente sustentable” y agregó que “Misiones es una tierra muy generosa y utilizamos los árboles caídos o con mucha cantidad de agua, que están a punto de oxidarse”. Además, aclaró que no buscan la producción masiva ya que la misma, podría llevar a la depredación de la especie. 

Luego de la recolección, se inicia un proceso de elaboración no tan sencillo, que básicamente consiste en someter la madera a altas temperaturas durante largas horas y luego se la corta y se le da forma. Bombones, alfajores y barras de madera son el resultado de las exóticas recetas de Yacaratiá Delicatessen. 

También la viruta es materia prima para otros productos. Entre ellos mermeladas de madera, mezclándolas con pulpa de papaya o mamón, mango, frambuesa, rosella, frutilla, naranja, mandarina, kinoto, arándanos, etcétera. Las mermeladas se hacen con frutas de estación y de la zona, motivo por el cual varían según la temporada y los productores proveedores.

Las tablas gastronómicas son un producto noble que da pie a la creatividad de diversos chefs a lo largo y ancho del país, oscilando entre los salados y dulces indistintamente. Entre ellos, se distingue el chef misionero Gunther Moros, quien ofrece creaciones novedosas constantemente a través de platos que incluyen la corteza de la madera comestible. Así, en distintos círculos gastronómicos cada vez es más común identificar a la madera comestible como insumo. 

Los canales de comercialización se fortalecen no solo en Misiones sino también en la Argentina a nivel país. Las ventas se realizan principalmente a través de redes sociales y envíos expresos de forma directa a los clientes. Con la pandemia, la exportación de la madera comestible se frenó, y según dejó entrever Marisa, aun no hay novedades al respecto de una posible reactivación.

Además de la venta de productos, se realizan servicios como visitas y recorridos en la fábrica, como así también eventos. “Como a todos en el rubro del turismo y la gastronomía, la pandemia nos golpeó fuerte. Ahora, en pospandemia estamos retomando el ritmo. Tengo fé y esperanza en poder repuntar”.

La investigación patentada por el ingeniero Pascutti no solamente garantizó la posibilidad de elaborar un producto saludable y económicamente accesible, sino también de echar raíces en la provincia y generar un proyecto innovador para sostener un negocio familiar y amigable con el medioambiente. 

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