Por Manuel Recabarren – ¿Cómo se cata técnicamente una cerveza? ¿Qué parámetros se tienen en cuenta? ¿Es igual para todos los estilos?
La cerveza es una de las bebidas más presentes en la cotidianidad de los argentinos, aunque su consumo suele asociarse a situaciones informales. Una birra después del laburo, unas cuantas en alguna fiesta o como maridaje perfecto para comidas rápidas. Esa cercanía la protege, al menos un poco, de las dos grandes crisis que sufren sus pares: la local, económica; y la baja de consumo de alcohol en el mundo.
Hace años que la cerveza argentina viene profesionalizándose, ganando espacios de hegemonía vínica o espirituosa. La variedad siempre se festeja, pero también presenta un nuevo desafío para los sommeliers de nuestro país: profundizar en nuestros conocimientos sobre la bebida.
A partir de ahí surgen distintos interrogantes. ¿Cómo se cata la cerveza? ¿Cuánto de lo que aplicamos en otras bebidas nos sirve para ello? Diego “Van der Saar” Castro, especialista de larguísima trayectoria, nos ofrece aquí una guía para adentrarnos en esos interrogantes. Además de ingeniero químico y sommelier de cervezas, cuenta con avales importantes como Certified Cicerone, BJCP Distinguished National Rank, Siebel Master of Beer Styles and Evaluation, UC Davis Applied Sensory and Consumer Science, entre otras; y cofundó Lycos Consultorías y Experiencias, una empresa que ayuda a cerveceros que buscan mejorar sus productos, como también a formar jueces de cerveza, con cursos online.
(Re)aprender a catar
“La cata técnica de cervezas es una herramienta útil para brindar feedback al cervecero/a sobre su producto y permitirle implementar mejoras, y también para lograr (cuando la cerveza lo merece) galardones que le concedan una mayor apreciación del producto por parte del consumidor”, comenta Castro.
“Para garantizar una evaluación justa y consistente, el juez/a se apoya en guías de estilos. Estas describen las características esperadas de cada tipo de cerveza y sirven como marco de referencia durante la cata”, continúa. “Según la competencia pueden emplear las guías del Beer Judge Certification Program (BJCP), la Brewers Association (BA), World Beer Cup (WBC) o Great American Beer Festival (GABF), entre otras”.
Si tomáramos las guías de la BJCP, encontraríamos un índice con un sinfín de estilos distintos. Entre sus páginas se detalla minuciosamente qué se debe esperar de cada uno de ellos, con determinaciones para la vista, nariz, los sabores y texturas en boca. Por ejemplo, el apartado 21A indica sobre las IPAs americanas:
“Impresión general: una cerveza decididamente lupulada y amarga, de intensidad moderada. El balance está orientado al lúpulo, con un perfil de fermentación limpio, un final algo seco y una malta de apoyo limpia que permite que brille una amplia gama de caracteres de lúpulo.
Aroma: aroma a lúpulo prominente a intenso, a menudo con características de lúpulos americanos o del “nuevo mundo”, como cítricos, floral, pino, resina, especias, frutas tropicales, frutas de hueso, bayas o melón. Una maltosidad limpia y granulosa de baja a media-baja apoya la presencia del lúpulo. Perfil de fermentación generalmente limpio, aunque se acepta una ligera frutalidad. Alcohol contenido, opcional.
Apariencia: color que varía desde dorado medio hasta ámbar rojizo claro. Clara, aunque se permite una ligera turbidez. Espuma de tamaño medio, blanca a marfil, con buena persistencia.
Sabor: sabor a lúpulo de medio a muy alto (con los mismos descriptores que en el aroma). Maltosidad limpia y granulosa de baja a media-baja, posiblemente con ligeras notas a caramelo y tostado. Amargor de medio-alto a muy alto. Final seco a medio-seco. Retrogusto lupulado y amargo con malta de apoyo. Ésteres bajos opcionales. Sabor a alcohol limpio de fondo opcional.
Sensación en boca: cuerpo de medio-ligero a medio, con textura suave. Carbonatación de media a medio-alta. Sin asperezas. Calidez muy ligera y suave, opcional”.
Las guías también muestran parámetros estadísticos como IBUs y ABV, fácilmente determinables. El acceso a ellas es sencillo, vía sus sitios web oficiales.
La cata técnica en una competencia
Como cualquier otra bebida o producto, las cervezas son evaluadas mediante competencias de distintos entes. “La organización establece la dinámica del juzgamiento, ya sea monádica (una muestra a la vez) o por vuelos (varias cervezas evaluadas en simultáneo)”, comenta Castro.
“En el primero de los casos, el tipo de evaluación es absoluto, es decir, se asigna un puntaje frente a una escala de 0 a 50 puntos para la cerveza. En la modalidad por vuelos, el tipo de evaluación es relativo: se comparan las muestras de esa tanda entre sí y se seleccionan las mejor posicionadas para pasar de ronda. En estos casos rara vez se utiliza puntaje, siendo la decisión de qué cervezas avanzan el resultado de un consenso entre el panel”, agrega.
Cada panel está conformado por entre dos y cuatro jueces o juezas, generalmente a uno de ellos se le asigna la capitanía. Según explica Castro, “se evalúan los distintos componentes aromáticos de la cerveza, entre los que se incluyen el aroma, la apariencia, el sabor, la sensación en boca y una impresión general de la cerveza”.
Cada juez evalúa la cerveza de manera individual, la contrasta contra lo esperado de acuerdo al estilo y luego se realiza una puesta en común con el resto del panel. El grado de calidad de una cerveza va incrementándose según vaya cumpliendo los siguientes parámetros: libre de contaminaciones (como acidez acética), de fermentación prolija (sin notas de alcoholes superiores o productos intermedios de fermentación), correcto ajuste al estilo y buen balance y tomabilidad.
Finalmente, cada competencia tiene criterios propios para la adjudicación de sus premios. La World Beer Cup, por ejemplo, adjudica medalla de oro a las cervezas “de clase mundial” que “ejemplifican acertadamente el estilo específico, mostrando el balance ideal de sabor, aroma y apariencia”. La plata va a cervezas “excelentes” que pueden desviarse “levemente” de los parámetros de estilo; y el bronce a las que se consideran como “un buen ejemplo del estilo que puede variar ligeramente de los parámetros del estilo y/o tener pequeños defectos de sabor, aroma o aspecto”.
