Alejandra Lapietra tiene 20 años de experiencia en el rubro yerbatero, es una de las docentes de la diplomatura que inicia a mediados de este mes. Además de los detalles del curso, Lapietra profundiza sobre los mitos y las verdades de la yerba mate.

La Escuela Argentina de Té, junto con la Universidad Abierta Interamericana (quien otorga la certificación), lanzan la primera Diplomatura Universitaria de Sommelier de Yerba Mate.

Con una duración de 5 meses, cursada 100% virtual y el envío de los materiales diseñados especialmente para esta capacitación al domicilio del alumno -además del correspondiente acceso al campus virtual, con material de estudio descargable- inicia esta diplomatura a partir del 17 de agosto. Entre sus docentes, contará con la presencia de Alejandra Lapietra, Sommelier de Yerba Mate y alguien con dos décadas de experiencia en el mercado de este producto cuyo origen se encuentra en Misiones.

En una entrevista para Planeta Urbano, Lapietra sostiene que está encantada con la propuesta “No solo porque es un producto emblemático de la Argentina sino también porque hay una sola región en el mundo donde se produce la yerba mate, y la Argentina es el principal productor; así que gracias a este convenio entre la Escuela y la UAI podemos ofrecer una propuesta que le da formalidad y respaldo a todo lo que nosotros venimos enseñando. Consumimos más mate de lo que sabemos”, sostiene.

El Instituto Nacional de la Yerba Mate (INYM), a principios de 2022 sostenía que durante el año 2021 ingresaron a secaderos 882,09 millones de kilos de hoja verde, mientras que el consumo interno totalizó 282,85 millones de kilos. En relación al consumo, la entidad reveló que en el país se consume un promedio de 6,4 kilos de yerba mate por habitante, por año. Mientras que el producto está presente en más del 90% de los hogares.

La mayor producción de la yerba mate se encuentra en la provincia de Misiones donde se concentra el 80%, el 20% corresponde a la provincia de Corrientes.  Alejandra sostiene “En una zona de la provincia domina la que llamamos yerba de monte; y en otra la yerba de campo. La mayoría de las yerbas tradicionales tiene un blend de las dos. Pensemos que es muy chica la región productora, no pasa como con el vino. Tampoco hay diferencias en cuanto a las amplitudes térmicas o los tipos de suelo como para que cambien demasiado las características. Sí es real que el proceso industrial (secado, estacionamiento, molienda) les da características diferentes. Nosotros no hablamos de yerbas mejores y peores, sino de yerbas distintas. Y tampoco hablamos de marcas”.

ADN Yerbatero

Alejandra viene de una familia que dedicó su vida a la venta de este producto. “Mi bisabuelo fundó la compañía que comercializa la yerba Amanda, y mi abuelo estuvo durante 47 años frente a la empresa”, recuerda con orgullo Alejandra.

La experta, señala su pasión por la producción, que nace desde sus propias experiencias en este mundo. “Hoy una de mis tías preside la compañía. Yo trabajé 16 años en la empresa, hay ADN yerbatero en mí y también una gran vocación de hacer escuela y construir un puente entre la industria, los productores y el consumidor”.

La importancia del mate en nuestra cultura

Los que somos consumidores sentimos que el día empieza después de un mate. Además, ha sido un compañero clave en algunos momentos de nuestra vida. Ese es el costado social, pero en la formación estamos desarrollando la idea de conocer sobre el producto en sí, crear una conexión entre la producción de yerba mate y el consumidor, poder capacitar a quienes hagan el curso para que les puedan enseñar a otros. La idea es instruir a formadores de opinión y hacer divulgación sobre la yerba mate. Pero está orientado al público en general.

¿Cómo es la dinámica?

Vamos a hacer catas en vivo con más de 40 muestras de yerba mate que enviaremos a domicilio. Y también nos vamos a dedicar a desterrar mitos, conocer distintas variedades de yerba, conocer cómo se elabora la yerba mate en la Argentina y otros países; explicar también todo el potencial que tiene.

¿Qué mitos se quiere desterrar?

Uno es que el mate cocido es un producto de segunda. Y es al revés: es de la hoja más especial que tiene la industria de la yerba mate. También tenemos otros: que el mate frío hace mal a la panza, un mito que desarman los paraguayos al tomar tereré, por ejemplo. También hay gente que afirma que no puede tomar mate porque le da acidez, o que no le gusta si no lo endulza. En ese sentido, enseñamos técnicas para que no tengan que endulzar nunca el mate, respetar su sabor original. Hay mucho por profundizar.

¿Y agregar hierbas, u otros productos?

Yo no recomiendo endulzar o agregar hierbas. Aprendí a no juzgar, pero me encanta a la hora de enseñar averiguar por qué se le pone azúcar al mate y encontrar una solución. En el caso de que quieran endulzar sí o sí, ya sea con azúcar o edulcorante, mi recomendación es que el endulzante se lo pongan al agua, porque así van a usar mucho menos. Cuando vos pones una cucharada de azúcar al mate cada vez que lo cebás, lo que vas a lograr es que se lave enseguida. Y además eso agrega calorías, cuando si otra cosa buena tiene el mate, es que no suma calorías.

Alejandra, cuenta que uno de los mitos es que la marca de la yerba cambia, ante esto señala:

“Pocos se ponen a pensar que la yerba es un producto vegetal. ¿Vos encontrás hoy en la verdulería el mismo tomate que te comiste hace tres meses? Difícilmente. Entonces, quiero poder transmitir que hay un esfuerzo muy grande por parte de la industria para que ese paquete tenga, a lo largo de todo el año, yerba con el mismo sabor. Y esto que hacemos implica conocer el producto que tenemos para valorarlo. Y valorar también, que la Argentina es una zona única en el mundo”.

¿Cómo serán las catas?

Una de las características importantes es que no tenga humedad. La hoja de yerba mate es una hoja con estacionamiento y seca. Entonces, hay dos tipos de cata: una es de la industria, donde se buscan diferentes tipos de maduración, o equiparar el blend que la marca desarrolló para ese producto; y la otra es la cata comparativa que hacemos en este curso, que es tomar distintas marcas, incluso moliendas que no están en el mercado, para poder identificar rasgos propios de una yerba de campo o una yerba de monte; también diferencias entre yerbas que están estacionadas y yerbas que no. Enseñamos a establecer esas diferencias. Saber qué es una yerba de barbacuá, por ejemplo, que es un tipo de secado que le da la hoja un sabor más ahumado e intenso. Incluso cuando tenemos granulometrías diferentes: hay yerba para mate y bombilla, o yerbas para tomar en taza. Y después tenemos yerba instantánea, que se hace a partir de un concentrado de yerba, o de yerba pulverizada a la manera del matcha. Sí, hay matcha de yerba mate.

¿De qué material tiene que ser el mate?

Eso es difícil de responder sin poner las emociones en medio. Primero, para un consumo hogareño y tradicional, el mate de calabaza es hermosísimo; pero la verdad es que también requiere de cuidados que van mucho más allá del curado inicial: no dejarlo húmedo, no ponerlo boca abajo, que no se formen hongos, no dejarlo secándose al sol o muchos días con yerba puesta, etc. Además, existe el intercambio de sabores, por ejemplo, si vos querés tomar yerba compuesta con hierbas, ese sabor va a quedar en el mate. Lo mismo si le metes azúcar, o yerbas saborizadas, o agregarle cáscara de naranja.

¿Cuál es la temperatura ideal del agua? ¿Hay que dejar el polvo a la yerba?

El agua muy caliente, quema la yerba. No debe hervir jamás, ni para hacer el mate cocido. Y el polvo es esencial, parte fundamental de la yerba, que se compone de hoja triturada, palo y polvo. Además, es un producto seco: entre que lo envasaron y llegó a nuestras manos sufre un triturado. Consejo: den vuelta el paquete antes de abrirlo, así el polvo que queda en el fondo se redistribuye. Van a lograr mates más equilibrados.

Fuente: Planeta Urbano.

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