Karla Johan la somelier de yerba mate, cuenta los secretos del mate y también revela cuáles son las malas costumbres al tomarlo.

Karla Johan, la misionera experta en yerba mate, cuenta los secretos a la hora de hacer un buen mate. Además, saca a la luz ciertos mitos como, por ejemplo, el que al cargar la yerba en el mate y agitarlo se saca el polvo, aclarando que en realidad se agita para mezclar bien los componentes de la yerba y que tengan un equilibrio para dar un mejor sabor.

Autora del Libro de la Yerba Mate, además de capacitar sobre esta bebida e innovar con productos a base de la yerba mate. Creó su propia marca de yerba.

Agitar el mate para lograr un equilibrio en los componentes

Pero, cuáles son los pasos para armar un buen mate, en este sentido Johan explica que además de cargar ¾ del mate, darlo vuelta y agitarlo para equilibrarlo, hay que conocer el por qué es necesaria esta acción.

La experta, explica “El agitar el mate nos ayuda a que el polvo no quede en la base, que no tape la bombilla y evitamos que salga muy amargo el mate”. Y además, se refirió a la mala costumbre de quitarle el polvo, “Ese mito se potenció cuando una persona en YouTube comenzó a colar un paquete de yerba y hablaba de las estafas de las yerbateras con el polvo. Y no es más que las hojas trituradas. Los compuestos, el sabor y lo mejor de la yerba están en las hojas”, precisó.

Profundizando la importancia de que exista un equilibrio entre el polvo y los palos de yerba, “En el polvo es donde está la cafeína, vitaminas, el poder antioxidante y minerales. Es super valioso, cuando tomamos mate es lo que primero que se hidrata y es lo primero que empieza a desprender y no nos afecta el cuerpo como algunos sugieren”.

La temperatura ideal del agua

Como segunda instancia, luego de agitar el mate, hay que volver a la posición inicial. Inclinando la yerba del lado contrario a donde se colocará la bombilla. Ahí primero se le agregará agua tibia, se pondrá la bombilla respectivamente y luego se cebará en ese lado con agua a unos 75 y 80 grados. La sommelier, recalca que uno de los grandes errores al comenzar el mate está en que, “las personas empiezan con agua fría, o directamente con el agua caliente del termo”.

“El principal error es tomar el mate con el agua muy caliente. Nosotros después de varios estudios (desde mi empresa y desde el Instituto Nacional de la Yerba Mate) detectamos que la mejor temperatura es entre 75 y 80 grados.

Karla Johan, habla sobre los lugares donde tienen la costumbre de hervir el agua “Uruguay, tiene un índice bastante alto de cáncer de laringe y esófago a raíz de esto. Es el más alto de Latinoamérica. Esto se aplica para una sopa, un té, vale para cualquier producto, siempre mantener un rango de temperatura normal”.

Un buen mate que dura mucho tiempo

A su vez, para mantener un buen mate, la sommelier destaca que “siempre cebar donde está la bombilla y dejar yerba seca del lado opuesto. Las personas agarran el termo y se ponen a mojar toda la superficie. En ese caso, tomas dos o tres mates seguidos y enseguida se te lava el mate”.

Johan señala que en caso de sentir que el mate está “lavado”, lo ideal es hacerlo de nuevo. “Si el consumidor considera que perdió el sabor, hay que prepararlo de nuevo”. Sugiriendo que un error es tirar un poco de yerba y “renovarlo”, porque “lo único que estamos logrando con eso es enmascarar el sabor y al rato va a estar lavado de nuevo.

Por otra parte, la experta señaló que en sí el mate no produce acidez, pero que por una predisposición a la acidez el consumo de cualquier alimento con cafeína, puede despertar este síntoma. “Primero tenemos que analizarnos a nosotros y preguntarnos cómo nos alimentamos o si tenemos algún problema de estrés. El mate en sí no produce acidez. Ahora, si yo tengo predisposición a la acidez y consumo en ayunas alguna cafeína, va a alterar el PH de mi estómago que ya está alterado, entonces lo va a potenciar más”.

La mejor yerba y el mejor mate

Una de las diferencias entre las yerbas tradicionales y las orgánicas, señala la experta tiene que ver con la producción de la yerba.

“En realidad, lo que se trabaja es un cuidado desde el campo hasta la elaboración en las yerbas orgánicas, donde no se utilizan agroquímicos, pero también hay que tener en cuenta que los residuos tienen que ser orgánicos, o sea, es un cambio de filosofía. Pero como en la yerba mate no se utilizan muchos agroquímicos, o hay buenas prácticas de su uso, casi no hay diferencias, es más que nada para cubrir la demanda de un público puntual. Podemos quedarnos tranquilos de que tenemos una yerba mate muy sana”.

Hablando sobre su mate preferido, la experta señala que la calabaza con boca ancha es una de las predilectas, pero requiere cierto cuidado su manutención. Al terminar, tirar la yerba, enjuagar y escurrir, dejándola secar boca arriba (y evitar que quede boca abajo, para que no se formen hongos).

Para cerrar la experta señala que la yerba mate se está diversificando en sus usos, en un mercado que cada vez es más creciente, que se extiende en varios sectores, desde la cosmética, hasta la diversidad de alimentos con este producto.

“Por ejemplo, en cremas de belleza por su alto poder antioxidante, puede potenciar una crema antiage o para tratamientos anticelulíticos. Después, se utilizan en coctelería, pastelería, en gastronomía, pero esto recién empieza”, cierra Johan.

Fuente: Gabriel Cuellar, para La Nación.

Fotografía: Martín DarkSoul

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