Secaderos de yerba, camino a una mayor eficiencia y calidad
Se difundieron los resultados preliminares de la investigación que compara calidad y eficiencia en el uso de diferentes sistemas de secado de hoja verde de yerba mate.
La investigación se titula “Calidad del producto obtenido y eficiencia de secado en tres sistemas de transformación primaria de yerba mate”, fue realizada por ingeniero agrónomo Guillermo Arndt, con el apoyo del INYM, de la Beca de Formación del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuario (INTA) y Proyecto Nacional de Agroindustria y Agregado de Valor del INTA.
“El objetivo fue caracterizar y comparar los tres sistemas de secado de yerba mate, que son secadero Barbacuá, secadero a Cintas y secadero Rotativo, desde el punto de vista de la eficiencia energética y calidad del producto elaborado”, contó Arndt. Estos “se caracterizan por tener una amplia variabilidad en cuanto a la estructura, los sistemas de secado, la forma de operarlos, la temperatura del aire y/o el tiempo de residencia, y esas distintas condiciones operativas llevaron a plantear si las propiedades fisicoquímicas y parámetros de calidad microbiológicos se ven afectados de diferente manera según el tipo de secado”, explicó.
Tras hacer hincapié en que los resultados son preliminares, Arndt destacó, a modo de resumen, que “en cuanto a los parámetros de calidad se pudo observar que el Barbacuá daña menos el contenido de polifenoles que el secadero a Cinta, y en cuanto a los microbiológico, los tres tipos de secaderos están más o menos iguales, trabajan de la misma forma, y eso es muy bueno”.
Sobre eficiencia, el experto hizo notar que “el Barbacuá y el Cinta son estructuralmente similares y se pueden comparar entre ellos, y el Rotativo debe ser analizado en forma singular porque es otro sistema; entre los primeros, el Cinta es más eficiente que el Barbacuá en términos de consumo de cantidad de calor usado para secar la hoja”.
Detalles del estudio
La investigación se llevó a cabo en seis secaderos de yerba mate, dos de cada tipo, los cuales fueron seleccionados de la Zona Centro- Sur de la Provincia de Misiones. En cada establecimiento se tomaron muestras de yerba mate canchada, con ellas se realizaron los siguientes análisis fisicoquímicos: Humedad, pH, Color, Cenizas totales, Extracto acuoso, Polifenoles totales (CPT) y Cafeína, según se manifiesta en el informe técnico que fue presentado en la reciente Jornada de Divulgación sobre Investigaciones, Desarrollo e Innovación Tecnológica en la Elaboración de Yerba Mate, organizada por el INYM y con la presencia de más de 250 referentes del sector secaderos.
Para los análisis microbiológicos se tomaron muestras de Hoja verde (HV) y Yerba mate canchada (YMC) en cada secadero y se realizaron los métodos propuestos por la norma IRAM 20517 (2007) para bacterias y hongos.
Para evaluar la eficiencia de cada secadero, se determinaron variables requeridas para la realización de balances de masa y energía en las entradas y salidas de los equipos sólidos y gases, en estado estacionario. La eficiencia y la distribución energética de cada secadero se realizaron en relación a la energía calórica que ingresaba al sistema. La eficiencia se describió como la cantidad de agua evaporada en relación al calor aportado al sistema.
Resultados
Así, los datos preliminares de la investigación indican que “al comparar los distintos sistemas de secado se encontraron diferencias significativas en el contenido de Polifenoles. Los mayores valores de Polifenoles totales se registraron en el secadero Barbacuá, seguido por secadero Rotativo y secadero a Cinta”.
En cuanto al color, “en los parámetros de color b y Chroma se aprecia que el Secadero barbacuá registra los mayores valores, con diferencias significativas respecto a los otros tipos de secado”. Sobre esto, Arndt detalló que “para medir de forma objetiva al color se le da un escala, donde se le dan valores numéricos; es una escala de color que va del azul al amarillo, donde si tenemos valores negativos quiere decir que estamos tirando para el lado del azul y si tenemos positivos, para el lado del amarillo. En este caso, el parámetro b tiene valores positivos, quiere decir que la yerba es más amarillenta; miro los dos valores y puedo decir que da un amarillo intenso”.
El informe indica además que “no se encontraron diferencias significativas en los parámetros extracto acuoso, cafeína y pH del extracto obtenido en forma de mateada”, y que “los valores de cenizas totales no difieren entre secadero Barbacuá y secadero a Cintas, pero son significativamente menores que las determinadas en Secadero rotativo”.
Analizando los resultados microbiológicos obtenidos en los tres sistemas de secado, “se observó una reducción general de la carga microbiana durante el procesamiento de la yerba mate, lo que podría deberse a las elevadas temperaturas a la que es sometida durante el zapecado y bajo contenido de humedad después del secado”.
Para comprender mejor este último aspecto, Arndt explicó que “la carga microbiana es una terminología que habla de los microorganismos que pueden haber en una muestra de alimento, hace referencia al contenido de bacterias y hongos básicamente, y en este trabajo lo que se hizo fue comparar la variación de la carga microbiana al pasar por un proceso de secanza, y se ve que reduce de manera importante el contenido de microorganismos, lo que es muy bueno”.
Sobre eficiencia, “el secado en Cinta mostró valores de 23,3 % de eficiencia, el secadero Rotatorio alcanzó valores más bajos, de 19,5 % mientras que el sistema Barbacuá no superó el 14 % de eficiencia. Los calores de pérdidas fueron elevados, ya que una parte importante de la energía aportada por los gases de combustión al sistema, se utiliza para precalentar aire y enriquecer las corrientes gaseosas. Los porcentajes de corrientes gaseosas de salida resultaron elevados, con un alto contenido de humedad y baja temperatura, lo que no permitiría la posibilidad de reutilizar parte de estas corrientes para recirculación o precalentamiento”.
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