En los últimos años, un gran número de restaurantes en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires se inclinó por la promoción de platos elaborados con productos auténticos, naturales y originales. Como respuesta a esta tendencia, un equipo de trabajo integrado por el INTA junto con la Universidad Nacional del Nordeste y el Ministerio de la Producción de Corrientes trabaja en el desarrollo de una hamburguesa elaborada con la mejor carne ovina de la Mesopotamia argentina. El medallón será presentado por el chef argentino Mauro Colagreco en Masticar, la feria gastronómica que se realiza del 9 al 12 de noviembre en Buenos Aires.
“Hasta hace cinco meses para nosotros era impensado elaborar una hamburguesa con nuestro cordero, básicamente porque –por lo general– los condimentos y aditivos que se utilizan enmascaran y, muchas veces, afectan el sabor original de la carne”, señaló Estefanía Cutro, asistente regional de Vinculación Tecnológica del INTA Corrientes, y aseguró: “Hoy estamos orgullosos de mostrar que logramos un producto natural, de calidad, único y elaborado con lo mejor del cordero mesopotámico”.
De acuerdo con Cutro, esto es posible gracias a una red de trabajo interinstitucional e interdisciplinario. “Trabajamos junto con los productores, con el foco puesto en la innovación, para el desarrollo de las comunidades a largo plazo”, indicó.
En esta misma línea, Manuel García Olano, secretario de Agricultura y Ganadería de la cartera provincial aseguró: “Apostamos al trabajo en equipo junto con otras instituciones para que los productores mejoren su calidad de vida”.
“Desde el principio entendimos que esta iniciativa era una gran oportunidad para posicionar la producción del cordero mesopotámico y agregarle valor”, analizó García Olano quien afirmó: “La feria Masticar será una vidriera interesante para promocionar un alimento gourmet, de alto valor”.
Desarrollada en el Laboratorio de Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad Nacional del Nordeste (UNNE), se trata de un producto gourmet que mantiene el sabor característico de la carne ovina. “Para la elaboración de la hamburguesa seleccionamos los cortes que poseen la mejor calidad”, explicó Gladis Rebak, directora del Laboratorio y referente en calidad de carne.
Rebak: “Para la elaboración de la hamburguesa seleccionamos los cortes que poseen la mejor calidad”.
La carne proviene de corderos alimentados a pasto y se utilizan cortes magros de la pata y de la paleta para formar medallones de 110 y 160 milímetros de diámetro, 10 milímetros de grosor y de 90 y 160 gramos de peso. “Los bifes de hamburguesas están hechos con un picado especial, no es carne molida sino más bien picada en trocitos”, describió Rebak.
Gracias al trabajo interinstitucional, el Ministerio de la Producción provincial aportó inversiones para obtener y calibrar los equipos que se utilizan en el Laboratorio de la UNNE para el análisis y desarrollo de las hamburguesas.
La composición química que posee la carne ovina define su sabor característico. De hecho, un estudio realizado por ese laboratorio determinó: “En términos generales, el porcentaje de proteína es del 23 y 25 %, es magra y cuenta con buen contenido de minerales que varía entre 1 y 3 %”.
“Tiene un gusto moderadamente intenso y muy agradable y, como usamos muy poco contenido de sal, se percibe bien el sabor del producto debido a que no queda enmascarado con condimentos o aditivos aglutinantes”, indicó Rebak y agregó: “Además, como no utilizamos trigo, avena, centeno o cebada en la elaboración es un alimento apto para celíacos”.
Según la Directora del Laboratorio, de un kilo de carne se obtienen hasta 12 hamburguesas debido a que el cordero es un animal chico y con bajo rendimiento.
Con los cortes magros se forman medallones de 110 y 160 milímetros de diámetro, 10 milímetros de grosor y de 90 y 160 gramos de peso.
Valorar lo autóctono
El cordero típico del sur de Corrientes y norte de Entre Ríos es de las razas Corriedale, Romney Marsh, Ideal y sus cruzas. Es criado en sistemas extensivos, aunque sólo se alimenta con la leche materna, y es comercializado para las fiestas de fin de año. “Es un animal absolutamente natural”, destacó Luis Rivero, especialista en producción ovina del INTA Curuzú Cuatiá –Corrientes–.
“El cordero mesopotámico es un producto con características únicas, resultado de la combinación de los recursos naturales locales (suelo, relieve y clima) con tradiciones de manejo propias de la región”, sostuvo Rivero y agregó: “Esa combinación genera un vínculo entre el producto, el territorio y su gente”.
Desde hace más de seis años, Rivero junto con Juan Fonseca –del INTA Feliciano, Entre Ríos–, Marcelo Champredonde –del INTA Bordenave, Buenos Aires– y un equipo de técnicos especializados en la cría ovina y en la valorización de productos agroalimentarios trabaja en la Indicación Geográfica (IG) del cordero mesopotámico. De este modo, buscan certificar que se trata de un producto originario de la región y que posee características atribuibles fundamentalmente a su origen geográfico.
Rivero: “El cordero mesopotámico es un producto con características únicas, resultado de la combinación de los recursos naturales locales con tradiciones de manejo propias de la región”.
Sin embargo, ese cordero que apunta a ser reconocido por su calidad es vendido cuando alcanza los seis meses de edad y los 26 kilogramos de peso vivo.
A partir de la iniciativa que busca promover estas hamburguesas especiales, Rivero busca estimular la producción de un cordero más pesado debido a que por las características de la producción, la disponibilidad de carne es limitada. Según Rivero, “uno de los principales desafíos que enfrentarán los criadores de la región es la obtención de un animal más pesado”.
Para eso, la propuesta del INTA está basada en la recría de las majadas en el campo natural durante unos seis meses más. Así, se obtiene un animal de unos 36 kilos de peso cuya relación músculo-grasa es óptima.
“Nuestro objetivo es que el cordero sea lo más natural posible”, aseguró el técnico del INTA y agregó: “La propuesta es que el productor pueda seleccionar qué animales vende para las fiestas y cuáles elige recriar a campo natural. Con este esquema, se duplican las alternativas de comercialización y el negocio se vuelve rentable”.
El cordero típico del sur de Corrientes y norte de Entre Ríos es de las razas Corriedale, Romney Marsh, Ideal y sus cruzas y es criado en sistemas extensivos sobre pastizales naturales.
Originalidad a la carta
Con la idea de asociar el concepto de hamburguesa con el de calidad, el chef argentino Mauro Colagrecose propuso abrir un local que ponga en valor no sólo los atributos de productos naturales que utiliza para elaborar los sándwichs, sino, a quienes trabajan en el campo para obtenerlos.
Colagreco es el primer cocinero argentino con dos estrellas Michelin –galardón de la máxima gastronomía mundial–. Su restaurante Mirazur, en la Costa Azul francesa, ocupa el cuarto lugar en el ranking de los 50 mejores del mundo, elegidos por la revista británica Restaurant.
Con la premisa de que las hamburguesas deben hacerse a partir de los mejores ingredientes de origen local, “en la cocina de Colagreco el respeto por el productor y los alimentos es fundamental. Por esto, el cocinero argentino más reconocido en el mundo eligió destacar la experiencia de los criadores del cordero mesopotámico”, señaló Cutro.
En este sentido, Carolina Colagreco, responsable de desarrollo del nuevo producto, expresó: “En todos nuestros locales tenemos una filosofía centrada en el respeto por el agricultor y lo que produce, porque sabemos que son quienes obtienen los insumos que utilizamos en los alimentos”. Y agregó: “Priorizamos elaborar las hamburguesas con productos frescos, naturales y donde los aderezos no tapen los sabores”.
Enfocado en la promoción de animales criados a campo abierto, el arraigo de los productores y la biodiversidad, el chef argentino presentará la nueva hamburguesa de edición especial elaborada con carne de cordero mesopotámico, pan con salvado de mostaza, tomillo y limón, hojas verdes, dressing de yogurt de leche de búfala y cebollas moradas curadas.
“En general, nuestras ediciones especiales tienen una duración de tres a cinco meses”, dijo Colagreco quien afirmó: “Luego de la presentación en Masticar, la de cordero mesopotámico estará disponible en las tres sucursales que tenemos –La Plata, Olivos y Capital Federal– para que todos la puedan probar y estar en contacto con la historia y las tradiciones del lugar”.
“Estamos muy contentos de ayudar a difundir la historia de los criadores de cordero del sur de Corrientes y norte de Entre Ríos”, dijo Colagreco y resumió: “Es una experiencia de trabajo muy linda, que vale la pena conocer porque tiene una fuerte interacción entre lo público y lo privado, donde el trabajo de las instituciones nacionales apunta al desarrollo de los productores”.
Colagreco: “Nuestra prioridad está en elaborar las hamburguesas con productos frescos, naturales y donde los aderezos no tapen los sabores”.
Bajo el lema “Comer rico hace bien”, la séptima edición de la feria de cocina argentina realizada íntegramente por cocineros, busca revalorizar la gastronomía argentina y ayudar al público a tomar conciencia de las bondades de los productos frescos de estación. La cita es del 9 al 12 de noviembre en Palermo –Ciudad Autónoma de Buenos Aires–.
Para Cutro, “participar en esta feria, junto con organismos e instituciones nacionales y provinciales, nos permite mostrar la riqueza de la provincia y representa una oportunidad y un incentivo para impulsar la producción regional”.
Asimismo, García Olano puntualizó: “Va a ser una vidriera interesante para la promoción de la producción correntina y del cordero mesopotámico”.
