Madrid Fusión 2026: Misiones brilló con madera comestible y yerba mate en la cumbre mundial de la cocina
En el mayor escenario de la alta cocina internacional, Misiones abrió el mapa argentino con identidad propia. En la 24ª edición de Madrid Fusión, realizada en IFEMA Madrid, el “Vigilante misionero” del chef Gunther Moros convirtió a la selva paranaense en protagonista ante más de 25 mil visitantes de 61 países.
La propuesta integró yerba mate, mandioca y la singular madera comestible de yacaratiá, un recurso nativo prácticamente único en el mundo. Inspirado en las costumbres del litoral, el plato combinó tradición y técnica contemporánea, y despertó fuerte curiosidad entre chefs y críticos internacionales por el uso de ingredientes ligados a la biodiversidad misionera. En un congreso donde la trazabilidad y el origen pesan tanto como la creatividad, Misiones mostró un diferencial claro: producto identitario con relato territorial.
Desde ese punto de partida, la delegación argentina —presentada bajo el lema “El origen como vanguardia”— desplegó un recorrido federal que atravesó montañas, ríos, mar y estepa.Argentina volvió a mostrarse como un mosaico gastronómico en la 24ª edición de Madrid Fusión, el congreso que cada año marca agenda en la alta cocina internacional. En el predio de IFEMA Madrid, y bajo la consigna “El origen como vanguardia”, la delegación nacional presentó seis platos que funcionaron como relatos comestibles del territorio: del norte andino a la Patagonia, pasando por el litoral y la región pampeana.
El recorrido comenzó en Jujuy, donde María Florencia Rodríguez llevó un tamal morado con charqui, maíces jujeños, jalea de ají y tubérculos andinos. La elección no fue casual: el tamal, de raíz prehispánica, sintetiza la identidad del mundo andino y la vida comunitaria de la Quebrada de Humahuaca. Su presentación, que invitaba a abrir la envoltura antes de degustarlo, sorprendió a un público poco habituado a ese ritual, combinando tradición y puesta en escena contemporánea.
Desde la costa atlántica, Patricio Negro rindió homenaje al puerto de Mar del Plata con una reinterpretación de la clásica anchoa con pan y manteca. En su versión, una papa cocida en manteca —cremosa y delicada— sirvió de base para realzar la intensidad de la anchoíta, producto emblemático de la economía marplatense. La simpleza elevada a técnica fue el mensaje: identidad sin artificios.
Mendoza aportó una composición vegetal de fuerte impronta cuyana. Matías Gutiérrez presentó tomates en tres texturas —fresco, en escamas y deshidratado rehidratado en oliva— acompañados por espuma de ajo blanco, aceite de orégano, caviar de olivas negras y queso de cabra. El plato puso en primer plano la producción local y el trabajo con pequeños productores, reforzando la idea de que la alta cocina también es cadena de valor y territorio.
El río Paraná tuvo su lugar a través de la boga elegida por Luciano Nanni, de Santa Fe. Históricamente subestimado, el pescado de río fue trabajado con técnicas contemporáneas y acompañado por panceta ahumada, alcaucil, cremoso cítrico, arroz y carbón. El resultado sorprendió por su profundidad de sabor y por el potencial gastronómico que encierra el litoral fluvial argentino.
Desde el extremo sur, Alejandra Repetto llevó a escena un tartar de charqui de carnes patagónicas que combinó guanaco y cordero con frutos rojos y un guiño final a la torta galesa. La propuesta integró técnica, producto e historia migratoria, construyendo un relato donde la estepa, las tradiciones y las influencias culturales dialogaron en un mismo plato.
En conjunto, los seis platos mostraron una Argentina diversa y productiva, donde la cocina funciona como síntesis cultural y económica. Más allá de la puesta en escena y la técnica, el mensaje fue claro: el territorio, con sus materias primas, saberes y tradiciones, se consolida como el principal activo competitivo de la gastronomía nacional en el escenario global.
