El Gobierno nacional actualizó las exigencias técnicas para los materiales, envases y equipamientos de papel y cartón destinados a estar en contacto con alimentos, al incorporar al Código Alimentario Argentino una modificación acordada en el ámbito del Mercosur. El cambio pone el foco en un aspecto que suele quedar fuera de la mirada del consumidor, pero que resulta determinante para la inocuidad alimentaria: la posibilidad de que pigmentos y colorantes utilizados en materiales celulósicos migren hacia los alimentos.
La modificación fue formalizada mediante la Resolución Conjunta 9/2026 de la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT) y la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca, publicada este jueves en el Boletín Oficial. La norma incorpora al ordenamiento argentino la Resolución GMC N° 26/22, que modificó el reglamento técnico Mercosur sobre materiales, envases y equipamientos celulósicos destinados a estar en contacto con alimentos.
El cambio específico alcanza al punto 2.15.1 de la Parte I del artículo 186 bis del Código Alimentario Argentino. Desde ahora, los pigmentos y colorantes utilizados en estos materiales no deberán migrar conforme al procedimiento establecido por la norma BS EN 646, referida a la determinación de la resistencia del color en papeles y cartones destinados al contacto con alimentos. Además, deberán alcanzar el grado 5 de la escala de grises definida por esa norma.
El criterio es relevante porque el envase no constituye un elemento neutral dentro de la cadena alimentaria. Papel, cartón y otros materiales celulósicos pueden entrar en contacto directo con alimentos durante su almacenamiento, comercialización o consumo, por lo que las características químicas de sus componentes forman parte de las condiciones que deben ser controladas para preservar la inocuidad del producto final.
La medida no introduce una prohibición general sobre el uso de pigmentos o colorantes en envases. El punto regulatorio está puesto en su comportamiento frente al contacto con alimentos: el requisito es que no migren bajo el procedimiento técnico establecido y que cumplan con el nivel de resistencia de color exigido. De esta manera, la regulación busca reducir un riesgo específico sin impedir el uso de materiales necesarios para la identificación, presentación y funcionalidad de los envases.
La actualización argentina reproduce el criterio acordado por los países del Mercosur. La Resolución GMC 26/22 había planteado la necesidad de actualizar la normativa regional de 2015 precisamente en lo referido a la restricción aplicable a colorantes y pigmentos. El texto regional estableció además un período de 180 días para que los operadores adecuaran sus productos y procesos a los nuevos requisitos.
Para la industria alimentaria y los fabricantes de envases, el principal impacto estará en la revisión de especificaciones técnicas, proveedores, materias primas y controles de conformidad. La adecuación no se limita necesariamente al fabricante del alimento: alcanza a quienes producen los materiales y equipamientos celulósicos destinados a entrar en contacto con ellos, por lo que la trazabilidad de los insumos adquiere mayor relevancia.
La resolución argentina concede a las empresas un plazo de 180 días corridos desde su publicación en el Boletín Oficial para adecuarse a los requisitos técnicos establecidos por la Resolución GMC N° 26/22. El período funciona como una ventana de transición para que los distintos actores de la cadena puedan adaptar sus productos y procedimientos al nuevo estándar.
El objetivo de fondo es preventivo. En lugar de esperar a detectar un problema una vez que el alimento llegó al consumidor, el esquema regulatorio busca intervenir sobre uno de los posibles puntos de riesgo antes de que se produzca la exposición. En términos de política sanitaria, se trata de trasladar el control hacia etapas tempranas de la cadena y establecer parámetros técnicos verificables.
La medida también profundiza la armonización normativa dentro del Mercosur, una cuestión relevante para una industria que produce, importa y exporta alimentos y materiales de envasado dentro de la región. Contar con requisitos técnicos comunes reduce diferencias regulatorias entre mercados y facilita que las empresas trabajen con especificaciones compatibles para productos destinados a distintos países.
Para los consumidores, el cambio tendrá un efecto principalmente indirecto pero concreto: los envases destinados a estar en contacto con alimentos deberán responder a un estándar técnico actualizado sobre la permanencia de sus pigmentos y colorantes. Para las empresas, en cambio, comienza una cuenta regresiva de 180 días para demostrar que sus materiales y procesos cumplen con la nueva exigencia.
La actualización del Código Alimentario Argentino muestra así que la seguridad alimentaria no depende exclusivamente de la composición del alimento. También se juega en los materiales que lo contienen, transportan y protegen. En ese entramado, controlar qué sustancias pueden migrar desde un envase hacia un alimento constituye una herramienta de prevención que apunta a reducir riesgos antes de que lleguen a la mesa.
El Gobierno nacional incorporó al Código Alimentario Argentino (CAA) una nueva definición de “contaminante” en alimentos, en línea con la normativa del Mercosur, y actualizó los criterios generales que regulan la presencia de sustancias no deseadas en productos destinados al consumo. La medida fue formalizada mediante la Resolución Conjunta 10/2026 de la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT) y la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca, publicada este jueves en el Boletín Oficial.
El cambio central surge de la incorporación de la Resolución GMC N° 13/24, que modifica la definición establecida originalmente por la normativa regional. A partir de ahora, el Código Alimentario Argentino considera contaminante a “cualquier sustancia indeseable no intencionalmente adicionada a los alimentos” que se encuentre presente como consecuencia de la producción primaria, industrialización, procesamiento, preparación, tratamiento, envasado, transporte o almacenamiento, o por contaminación ambiental.
La modificación tiene una consecuencia relevante para toda la cadena agroalimentaria: desplaza el foco desde una mirada limitada al proceso industrial hacia un concepto que contempla el recorrido completo del alimento. Esto permite encuadrar eventuales riesgos desde el origen de las materias primas hasta las etapas posteriores de elaboración, distribución y conservación, un criterio particularmente relevante para actividades productivas que trabajan con cadenas extensas y múltiples puntos de intervención.
La resolución también reemplaza el artículo 6° del Código Alimentario Argentino y mantiene diferenciadas categorías que resultan determinantes para la fiscalización y para la industria. El texto distingue entre alimento genuino, alterado, contaminado, adulterado y falsificado, mientras que precisa además qué debe entenderse por ingrediente, aditivo alimentario y coadyuvante de tecnología.
La nueva definición establece una diferencia sustancial entre un aditivo y un contaminante. Mientras el aditivo es incorporado deliberadamente durante la fabricación o preparación con una finalidad tecnológica, el contaminante llega al alimento de manera no intencional. Esta distinción resulta clave para determinar responsabilidades y criterios regulatorios, ya que no toda sustancia presente en un producto responde al mismo origen ni debe ser evaluada bajo las mismas reglas.
El nuevo marco también reafirma que la seguridad de los aditivos constituye un principio prioritario. Su autorización debe estar respaldada por una evaluación toxicológica adecuada y considerar, entre otros factores, posibles efectos acumulativos, sinérgicos o protectores. Además, establece que los aditivos deben ser utilizados únicamente en alimentos y condiciones específicas, en el nivel mínimo necesario para alcanzar el efecto buscado.
Para las empresas alimentarias, el cambio supone una actualización normativa que obliga a revisar criterios de control y gestión de riesgos. La definición de contaminante incorpora expresamente etapas como el transporte y el almacenamiento, por lo que los sistemas de aseguramiento de calidad no quedan limitados al establecimiento donde se procesa el alimento. La prevención pasa a depender de una mirada integral sobre toda la cadena.
Desde el punto de vista del consumidor, la modificación apunta a fortalecer un principio básico de inocuidad: que los alimentos que llegan al mercado sean evaluados considerando no solamente su composición final, sino también las condiciones que pudieron generar la presencia involuntaria de sustancias indeseables. En ese sentido, la actualización normativa busca convertir los avances técnicos y regulatorios del Mercosur en criterios aplicables dentro del sistema argentino de control alimentario.
La medida forma parte del proceso de armonización normativa del Mercosur y responde al compromiso argentino de incorporar al ordenamiento nacional las reglas acordadas regionalmente para facilitar la circulación de bienes bajo estándares comunes. La Comisión Nacional de Alimentos intervino en el proceso y se expidió favorablemente.
La resolución entra en vigencia al día siguiente de su publicación en el Boletín Oficial. Para el sector agroalimentario, el principal desafío no pasa únicamente por conocer la nueva definición, sino por traducirla en controles concretos sobre materias primas, procesos, almacenamiento, transporte y condiciones ambientales. Para los consumidores, el resultado esperado es un sistema regulatorio con criterios más homogéneos para detectar y prevenir riesgos a lo largo de toda la cadena alimentaria.
La Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT) y la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca actualizaron el Código Alimentario Argentino (CAA) para incorporar una nueva norma técnica del Mercosur que redefine las condiciones que deben cumplir los envases, utensilios, tapas y equipos metálicos utilizados en contacto con alimentos.
La Resolución Conjunta 8/2026 incorpora al derecho argentino la Resolución GMC 48/23 del Mercosur y representa una actualización técnica que busca armonizar estándares sanitarios entre los países del bloque, fortalecer la seguridad alimentaria y ofrecer mayor previsibilidad a fabricantes e importadores de envases y equipamientos para la industria alimenticia.
Aunque la medida tiene un fuerte componente regulatorio, también posee un impacto directo sobre los consumidores. El objetivo es reducir riesgos derivados de la migración de metales hacia los alimentos, actualizar los materiales autorizados de acuerdo con los avances tecnológicos y mejorar la información disponible sobre el uso correcto de determinados utensilios domésticos.
Uno de los cambios más relevantes es el endurecimiento de los límites permitidos para impurezas presentes en materiales metálicos. La nueva redacción del Código Alimentario establece que la suma de plomo, arsénico, cadmio, mercurio y antimonio no podrá superar el 1% como impurezas, mientras que mercurio, plomo y cadmio tendrán un límite individual máximo de apenas 0,01%, reforzando los estándares de inocuidad.
La resolución también amplía y actualiza el listado de aceros inoxidables autorizados para fabricar recipientes, utensilios y equipamientos alimentarios. La incorporación de nuevas aleaciones responde a desarrollos tecnológicos de los últimos años y facilita que la industria utilice materiales con mejores prestaciones sin perder compatibilidad con los requisitos sanitarios del Mercosur.
Otro de los puntos centrales está vinculado al uso del aluminio. La normativa confirma que los elementos anodizados o protegidos con recubrimientos podrán utilizarse sin restricciones, mientras que el aluminio sin protección superficial tendrá limitaciones específicas según el tipo de alimento y el tiempo de contacto.
En ese sentido, la regulación establece que los utensilios de aluminio sin revestimiento no deberán utilizarse para preparar, cocinar o almacenar alimentos muy ácidos o muy salados, como jugo de limón, vinagre, alcaparras o anchoas en conserva. Además, los fabricantes estarán obligados a incorporar advertencias claras para los consumidores cuando comercialicen productos de este tipo, promoviendo un uso más seguro y reduciendo riesgos derivados de una utilización inadecuada.
La actualización también incorpora nuevos materiales permitidos para determinados procesos industriales. Entre ellos se habilita el uso de acero al carbono sin revestimiento para equipos destinados al procesamiento y almacenamiento de grasas, aceites, cereales, legumbres, cacao y otros alimentos secos, además de reconocer formalmente el uso de metales con tratamientos de pasivación mediante compuestos de cromo, manganeso, titanio, estaño o circonio, tecnologías ampliamente utilizadas para mejorar la resistencia a la corrosión.
Desde la perspectiva productiva, la medida apunta a mantener alineada la legislación argentina con los estándares técnicos del Mercosur. Esta armonización facilita la circulación de productos entre los países miembros, reduce barreras regulatorias y brinda mayor seguridad jurídica a fabricantes nacionales que abastecen tanto el mercado interno como las exportaciones.
El nuevo esquema también evita que las empresas deban adaptarse a requisitos diferentes según el destino comercial de sus productos, favoreciendo procesos industriales más eficientes y reduciendo costos derivados de certificaciones múltiples.
La resolución establece que las empresas dispondrán de 180 días para adecuar sus procesos productivos, materiales, etiquetados e información técnica a los nuevos requisitos. Durante ese período podrán continuar operando mientras realizan las modificaciones necesarias para cumplir plenamente con la normativa.
Más allá del aspecto técnico, la actualización refleja una tendencia creciente en la regulación alimentaria internacional: combinar innovación industrial con mayores garantías para la salud pública. En un contexto donde los consumidores demandan cada vez más transparencia sobre los materiales que entran en contacto con los alimentos, la incorporación de estándares comunes dentro del Mercosur busca fortalecer la confianza en toda la cadena alimentaria.
El Gobierno actualiza el régimen de control sanitario de alimentos importados y redefine competencias entre ANMAT y SENASA
El Decreto 790/2025 moderniza el esquema de inspección de productos alimenticios importados, simplifica trámites y concentra la fiscalización en organismos nacionales especializados. La medida, firmada por el presidente Javier Milei, busca eliminar superposiciones entre dependencias y agilizar el comercio exterior sin afectar los estándares de seguridad alimentaria.
Reordenamiento sanitario: un nuevo marco para la importación de alimentos
El Poder Ejecutivo Nacional dispuso la modificación integral del Decreto 1812/1992, a través del Decreto 790/2025, publicado el 11 de noviembre en el Boletín Oficial de la República Argentina. La medida actualiza el régimen de control higiénico-sanitario y bromatológico aplicable a los productos alimenticios importados, tanto de origen animal como vegetal, en línea con los estándares del Código Alimentario Argentino (CAA).
El nuevo decreto redefine los roles de la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT) y del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA), centralizando la verificación sanitaria en estos organismos y eliminando duplicaciones administrativas que afectaban la eficiencia del proceso de importación.
Según el texto oficial, el objetivo principal es “unificar criterios y trámites aplicables a la importación de alimentos, evitando la superposición de controles innecesarios”. Además, se busca adecuar la normativa nacional a los tratamientos de equivalencia sanitaria reconocidos internacionalmente, especialmente respecto de países de “alta vigilancia” como Estados Unidos, la Unión Europea, Canadá, Japón y Australia.
La disposición también actualiza el Anexo III del Decreto 2126/1971, incorporando la lista de países cuyos certificados de libre venta o documentos análogos serán considerados suficientes para acreditar el cumplimiento de las exigencias del CAA, sin requerir controles previos adicionales.
En estos meses venimos transformando de raíz la industria de alimentos argentina para llevarle alimentos de mejor calidad y más baratos a los argentinos. Hoy con el Decreto 790/25, con firma del Presidente @JMilei, el Jefe de Gabinete @madorni, y los ministros @LuisCaputoAR y… pic.twitter.com/HEzDrEQwiQ
El nuevo marco normativo establece con precisión las competencias de cada organismo:
SENASA: mantendrá bajo su órbita los controles previos al ingreso a plaza de los productos, subproductos o derivados de origen animal o vegetal no acondicionados para su venta directa al público, incluyendo inspecciones sobre embalaje, transporte y estabilidad sanitaria.
ANMAT: se encargará de los controles posteriores al ingreso a plaza para los productos alimenticios acondicionados para su venta directa al público, conforme al artículo 5° del decreto.
En ambos casos, se incorpora la obligación de garantizar la salubridad e inocuidad de los alimentos y se establece un plazo máximo de cinco días hábiles administrativos para la liberación de productos sometidos a control previo, con la posibilidad de una única prórroga fundada.
Asimismo, se dispone que las autoridades sanitarias podrán realizar controles previos cuando existan riesgos fundados para la salud humana, animal o vegetal, o si se detectan inconsistencias en la documentación presentada por el importador. En tales casos, la inspección deberá realizarse en un plazo máximo de tres días hábiles, y el importador podrá presentar reclamos ante la autoridad interviniente, que deberá responder en 48 horas.
El decreto también refuerza la coordinación entre SENASA, ANMAT, el Ministerio de Salud, el Ministerio de Economía y la Agencia de Recaudación y Control Aduanero, quienes podrán dictar normas complementarias y aclaratorias para la aplicación del nuevo esquema.
Simplificación administrativa y convergencia internacional
Uno de los ejes de la reforma es la armonización de las exigencias sanitarias locales con los estándares del “Codex Alimentarius” (FAO/OMS) y con las regulaciones de los países considerados de alta vigilancia.
En el nuevo Anexo III del Decreto 2126/1971, se reconoce como equivalentes las certificaciones sanitarias emitidas por:
Canadá
Estados Unidos de América
Unión Europea (y sus Estados miembros)
Reino Unido de Gran Bretaña e Irlanda del Norte
Japón
Israel
Australia y Nueva Zelanda
Países miembros de la Asociación Europea de Libre Comercio (EFTA)
Y otros países con los que Argentina mantenga acuerdos de reciprocidad sanitaria o tratados de integración económica.
Esto implica que los productos alimenticios provenientes de dichos países no estarán sujetos a controles duplicados, agilizando su ingreso al mercado argentino y reduciendo costos logísticos y tiempos aduaneros.
“La medida permitirá concentrar los recursos de inspección en productos que no cuenten con tales certificaciones. Mejorando la eficiencia y eficacia en la supervisión sanitaria sin comprometer la seguridad de los productos importados”, señala el texto oficial.
De este modo, el Gobierno busca modernizar el sistema de control. Consolidando un enfoque basado en el riesgo sanitario real y en la confiabilidad de los sistemas de control extranjeros. En línea con los compromisos internacionales de comercio y sanidad agroalimentaria.
Impacto institucional y económico
El Decreto 790/2025 representa una profunda reingeniería administrativa en materia de fiscalización sanitaria de alimentos importados. En términos institucionales, refuerza el rol del SENASA como autoridad sanitaria nacional para productos agroalimentarios. Y el de la ANMAT como garante de inocuidad para los alimentos destinados al consumo directo.
Desde el punto de vista económico, la medida reduce la carga burocrática para importadores y operadores logísticos. Al tiempo que mejora la trazabilidad y la coordinación interinstitucional. También busca favorecer la competitividad del comercio exterior agroalimentario argentino, al homologar los procedimientos con las prácticas de los principales socios comerciales.
La normativa reafirma el principio de que “los controles no podrán obstaculizar la disposición comercial de la mercadería por parte del importador”. Asegurando la continuidad operativa del flujo comercial mientras se completan las inspecciones.
Con esta modificación, el Gobierno nacional avanza en la simplificación de los procesos de fiscalización y en la desburocratización del Estado. Dos ejes centrales de su agenda de reforma institucional.
Tras el luctuosohecho ocurrido en Comandante Andresito, que dejó tres personas fallecidas y varios internados, los riesgos de una intoxicación alimentaria ocupan a los medios provinciales e incluso nacionales, con diversas voces y supuestos.
Lo cierto respecto del caso, es que, a una semana de sucedidos los hechos, no se conocen a ciencia cierta los motivos de los decesos y aún no hay datos de las autopsias. Todo parece indicar que se trataría de un brote de botulismo.
Frente a ello, están quienes prefieren ser más precavidos y también quienes entienden a la perfección que tanto el tema de la inocuidad alimentaria como el de las prácticas culturales deberían haber protagonizado el centro de la escena.
La inocuidad de los alimentos implica la ausencia de peligro -a niveles seguros y aceptables- en los alimentos que puedan dañar la salud de las consumidoras y los consumidores. Según detalla el Ministerio de Salud de la Nación, “sólo los alimentos inocuos satisfacen las necesidades alimentarias y contribuyen a que todas las personas tengan una vida activa y saludable“, lo que es sinónimo de que no existe seguridad alimentaria sin inocuidad de los alimentos.
Bacterias, virus, parásitos y sustancias químicas perjudiciales: los peligros transmitidos por los alimentos pueden ser de naturaleza biológica, química o física y con frecuencia son invisibles a simple vista.
Para conocer la mirada técnica en torno al caso, Economis entrevistó a Patricia Knass, bioquímica y magister en Tecnología de Alimentos que lidera Agrinea, un laboratorio con tecnología de punta, que ofrece resultados basados en diagnóstico, detección y análisis, orientando la toma de decisiones y permitiendo la calidad de los productos y cumplir con las normativas vigentes.
Con más de 15 años de experiencia en la prestación de servicios y asesoramiento en herramientas de diagnóstico y control para la seguridad alimentaria en la provincia, la misionera conoce en carne propia los usos y costumbres replicados a lo largo y ancho de la provincia.
En una charla amena y cargada de contenidos técnicos, compartió su preocupación acerca de la desinformación generalizada que está circulando. Y esto no es de extrañar si se considera que detrás del caso Andresito, hay nada más y nada menos que una familia que está en riesgo de vida o muerte y que está siendo prejuzgada, en boca de todos.
Durante las últimas horas, el referente municipal de Bromatología, Juan Carlos Daman, contó a la prensa que sacar de circulación el posible embutido que estaría afectando a las personas fue la acción inmediata y prioritaria, luego se tomaron las muestras y se enviaron a un laboratorio. Además, expresó que los dos supuestos motivos de los decesos podrían ser botulismo o bien una intoxicación por algún agroquímico.
Con respecto a la posibilidad de intoxicación con agroquímicos, Knass explicó que hay muchos fitosanitarios, al igual que la toxina botulínica provocan síndromes que podrían confundirse (síndrome colinérgico en el caso de organofosforados y síndromes anticolinérgicos en el caso de la toxina botulínica): “afectando el sistema respiratorio y el corazón y pueden llegar a ser mortales”.
Además, indicó que “la exposición vía alimentario o vía agua puede ser posible, pero entonces no sería un problema de los fitosanitarios en sí, sino del manejo de estos fitosanitarios”. En este sentido, entran en juego las prácticas culturales en las unidades productivas, con el foco puesto muchas veces en usos y costumbres no del todo seguros. Utilización de envases vacíos de agroquímicos para almacenamiento de agua o alimentos, preparación de productos, enjuague o realización del triple lavado de envases en cercanías de fuentes de agua para consumo familiar, etc. son sólo algunas situaciones que podrían graficar la cuestión.
Pero, “lo que aparentemente está sucediendo – según la información de algunos medios – es que la gente está reaccionando de alguna manera al antídoto, entonces puede ser que pueda llegar a ser botulismo. El antídoto del veneno del botulismo actúa en la toxina circulante, y sucede que lo que ya se dañó queda dañado”, por consiguiente por estas horas se postula firmemente la posibilidad del botulismo como causa del deceso de los andresiteños.
Análisis foráneos. Aunque en Misiones sí se puede realizar la búsqueda de bacterias, no existen hoy ni los métodos específicos ni los equipamientos necesarios -todos ellos altamente sofisticados- para detectar la toxina botulínica preformada.
En este caso es preciso buscar la toxina en lugar de la bacteria, ya que “lo que produce la intoxicación es la toxina, por lo cual se busca la toxina preformada no la bacteria. Hay tantas bacterias por todos lados, que crecen. Si tomás tierra de la costanera, y haces un cultivo para clostridium, la bacteria se va a desarrollar, porque las esporas están en la tierra”, indicó la bioquímica.
Los casos de botulismo son muy pocos y son muy raros. En humanos existen diversos tipos de botulismo y, entre ellos, de transmisión alimentaria que es el supuesto que se está manejando hasta el momento con el caso Andresito.
Knass indicó que en animales pasa algo similar y que generalmente al consumir las toxinas preformadas, mueren. “Ahora bien, hay algunos tipos de animales que operan como reservorios ya que consumen las esporas, las esporas germinan y no producen la toxina y son eliminadas por heces y a partir de ahí, aumenta la cantidad de esporas en el ambiente”, sostuvo.
Un universo de posibilidades. Existen diversos ambientes y situaciones a partir de las cuales se da la anaerobiosis, o falta de oxígeno, que es lo que la bacteria Clostridium botulinum precisa para crecer.
Las aguas estancadas por ejemplo, presentan diversos elementos como por ejemplo plantas y algas, que generan la anaerobiosis, permitiendo la presencia de bacterias, esporas y toxinas.
Otras de las posibilidades a partir de las aguas estancadas, es que los animales tomen agua de ese reservorio, se intoxique, muera y la toxina permanezca en el cadáver. En caso de consumirse el animal, puede ser transmitida a los seres humanos.
Los pisos de tierra, típicos en los ahumaderos o espacios para guardar alimentos en las chacras y unidades productivas, representan otro de los escenarios posibles. Este caso claramente responde a cuestiones de condiciones higiénicas, según explicó la bioquímica.
La utilización de condimentos de dudosos orígenes en chacinados, que pueden contener esporas y, que en condiciones de anaerobiosis permita la germinación y producción de toxinas.
Las esporas pueden sobrevivir años en el ambiente y se propagan y preservan en el polvo y el pasto, y a través de insectos y pájaros, en ellos germina la espora pero no los mata.
¿Caseros versus industriales? o ¿condiciones adecuadas versus inadecuadas ? Anaerobiosis y pH mayor a 4,5 son las condiciones esenciales para que el microorganismo pueda crecer, por eso se habla de conservas y chacinados.
“Hay un montón de productos de conservas que están por debajo del PH 4,5 por lo cual, así tengan un millón de esporas, éstas no van a germinar y producir la toxina botulínica. Ahora bien, en la mayoría de los productos chacinados y cárnicos, el pH siempre es mayor a 4,5 y ahí es que si está la espora va a germinar y se producirá la toxina, si se dan condiciones de anaerobiosis”, explicó.
Knass contó a Economis que tanto la bacteria como la toxina son termolábiles. “Esto quiere decir que si se cocina, se elimina”. Entonces el problema está en los chacinados semicrudos y en el curado, ya que la bacteria no se llega a eliminar al 100%.
Y esta cuestión, lleva necesariamente a establecer una comparación entre productos caseros y productos industrializados. “El industrial utiliza un producto denominado nitrito (también conocido como “salitre”), que permite eliminar la bacteria. Sin el agregado de nitrito, crece la bacteria”.
El nitrito es un producto cancerígeno, declarado como de grupo 1 en cuanto a agente cancerígeno por la Agencia Internacional de Investigación de Cáncer (IARC) pero que, utilizado con responsabilidad y en forma y límites recomendados es un producto seguro que permite la prevención del botulismo. “Hay guías enteras para utilizar el nitrito, inclusive la de la Unión Europea, donde se indican las cantidades adecuadas para prevenir el desarrollo de toxina botulínica en chacinados”, declaró la bioquímica.
Generalmente, los casos de botulismo no se dan en productos industrializados, sino mayormente en productos caseros. Un claro ejemplo, es pensar en el caso de que cuando se faenan los animales, es posible que sin querer se rompa un intestino. “Si eso sucede en un frigorífico, se evalúa el grado de contaminación, y ese animal puede salir directamente a decomiso. Ahí está el rol de la gente de SENASA, la inspección veterinaria y del control. Pero si eso sucede en una chacra, se lava el lugar y ya está, se sigue como si nada”.
Lo cierto es que la industrialización permite estandarización y generar trazabilidad, a través de sistemas de gestión y control monitoreados por entendidos en el tema.
Una cuestión de prácticas culturales e higiene. Patricia insiste una y otra vez: “la clave está en la higiene, la cocción y el pH medio. Y, en caso de chacinados, utilizar nitritos a niveles recomendados que eso es lo que va a permitir eliminar bacterias en caso de contenerlas”.
La trazabilidad implica seguimiento y control. Esos son factores estratégicos que hacen a la seguridad e inocuidad alimentaria.
En este sentido, es preciso destacar el rol estratégico que tienen todos aquellos extensionistas, técnicos, líderes comunitarios y referentes municipales que están al frente de actividades de capacitación y talleres educativos e informativos desde diversos organismos. Es clave transmitir información precisa, práctica y actualizada referente al tema, a los cuidados y detalles que se requieren para la producción casera de carnes, chacinados, conservas y alimentos en general.
Esta cuestión se acentúa en una provincia en la cual más de 27.000 familias producen alimentos caseros no únicamente para autoconsumo sino también, para comercialización en mercados locales y provinciales.
Buenas Prácticas de Manufactura, Manuales de Manipulación de Alimentos, Buenas Prácticas en Producción de Chacinados, Buenas Prácticas de Higiene en la Preparación y Venta de Alimentos en la Vía Pública, etc. Los manuales y guías son innumerables y son publicados constantemente por organismos como la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) y muchos otros organismos. El desafío es que lleguen a todos los productores y sobre todo: que los contenidos se pongan en práctica.
