Ferias francas: proteínas, producción local y fuertes diferencias de consumo entre ciudades de Misiones
Las ferias francas tienen desde hace décadas un peso económico y social difícil de medir exclusivamente por la cantidad de puestos o productores que participan de ellas. Son simultáneamente un mercado para la agricultura familiar, un canal corto de comercialización, una fuente de ingresos para pequeños productores y un espacio de abastecimiento de alimentos para miles de hogares misioneros.
Ahora esa economía comienza a adquirir una dimensión estadística más precisa.
Un nuevo estudio del Instituto Provincial de Estadística y Censos de Misiones pone números al comportamiento de los consumidores y, sobre todo, permite observar qué compran, cuánto gastan y qué diferencias existen entre las ferias de distintas ciudades.
El relevamiento constituye el insumo inicial para construir el Índice de Precios de Ferias Francas Provincial (IPFFP) y comprende Apóstoles, El Soberbio, Eldorado y Oberá. En total se procesaron 1.529 observaciones válidas, registrándose productos adquiridos, cantidades y precios pagados.
El resultado ofrece una radiografía particularmente interesante de una economía que funciona por fuera de los grandes supermercados y cadenas comerciales: las proteínas animales concentran una parte sustancial del dinero que circula por las ferias, pero cada localidad presenta un patrón de consumo propio.
Más de $36 millones relevados
Los 1.529 consumidores incluidos en el estudio declararon compras por $36.165.638. El IPEC identificó nada menos que 170 productos diferentes adquiridos por al menos uno de los encuestados.
De ese universo, solamente 35 productos alcanzaron una frecuencia de compra igual o superior al 5% de los consumidores y 44 superaron el 3%. Es una primera señal de la estructura del mercado: existe una oferta extremadamente diversa, aunque el grueso de las compras se concentra en un grupo mucho más reducido de alimentos.
Tomando el monto total relevado y la cantidad de encuestados, el gasto promedio por consumidor ronda los $23.650. Sin embargo, ese promedio provincial oculta diferencias enormes entre ciudades.
Oberá explica por sí sola 43,4% de todo el gasto registrado, con $15,7 millones. Apóstoles representa alrededor del 21,9%; El Soberbio, 19,5%; y Eldorado apenas 15,2%.
Lo interesante es que las cuatro muestras tienen prácticamente el mismo tamaño -entre 382 y 383 consumidores-. Por lo tanto, la diferencia no surge de haber entrevistado a más personas en Oberá, sino de una intensidad de compra sustancialmente mayor.
Con 382 encuestados y compras por $15.705.900, el gasto promedio capturado en Oberá ronda los $41.115 por consumidor.
En Apóstoles es de aproximadamente $20.691; en El Soberbio, $18.447; y en Eldorado, apenas $14.368.
Esto significa que el gasto promedio registrado en las ferias obereñas es casi 2,9 veces el observado en Eldorado, pese a que ambas muestras tienen exactamente 382 personas.
Así compran los misioneros en las ferias francas
Encuesta de Gastos a Consumidores · IPEC
encuestados
en cuatro municipios
productos identificados
¿Dónde se concentra el gasto?
Las verduras tienen una alta frecuencia de compra, pero las proteínas animales concentran buena parte del dinero que circula por las ferias. Oberá registra una intensidad de gasto casi 2,9 veces superior a Eldorado.
Cuatro mercados, cuatro perfiles
APÓSTOLES · Panificados y chorizo porcino
EL SOBERBIO · Huevos, pollo, leche fresca y mandioca
ELDORADO · Mayor diversidad: 126 productos
OBERÁ · Mayor gasto y fuerte consumo de proteínas
Huevos y pollo: los dos gigantes de las ferias
La segunda conclusión estructural es todavía más contundente.
Las ferias francas pueden estar asociadas en el imaginario colectivo con verduras, frutas y productos de chacra, pero el dinero se concentra principalmente en proteínas animales.
Los huevos de gallina explican 15,9% del gasto, con $5.636.300. El pollo entero representa otro 14,3%, con $5.181.800.
Solamente estos dos productos absorben alrededor del 30% de todo el dinero relevado.
Después aparecen la costilla porcina, con 7,3%; queso, con 4%; y chorizo porcino, con 3,9%. Los cinco productos reúnen aproximadamente 45% del gasto provincial.
La lechuga se compra mucho; la carne mueve el dinero
Los huevos son adquiridos por 695 de los 1.529 consumidores relevados: una frecuencia del 45,5%. Pero algunas hortalizas también presentan frecuencias muy altas.
La lechuga aparece en las compras de 579 consumidores, el 37,9% del total; la cebollita alcanza 31%; la acelga, 28,8%; el tomate, 18,7%; y la mandioca, 19,2%. Sin embargo, su incidencia monetaria es mucho menor.
La lechuga representa apenas 1,7% del gasto, la acelga 1,2%, la cebollita 0,9%, el tomate 1,9% y la mandioca 1,8%.
Es una distinción económica fundamental para entender el funcionamiento de las ferias: las verduras sostienen la recurrencia de las visitas y la capilaridad del consumo, mientras las proteínas explican buena parte de la facturación.
El estudio también muestra que no existe una única “canasta de feria franca” misionera. Las diferencias territoriales son profundas y reflejan hábitos alimentarios, oferta productiva, especialización de los feriantes y posiblemente características socioeconómicas locales.
En Apóstoles fueron encuestadas 383 personas, con un gasto de $7.924.650 y 82 productos diferentes identificados.
El producto individual que más dinero concentra es el chorizo porcino, con 16,6% del gasto. Pero la verdadera singularidad apostoleña aparece al agrupar las variedades: los productos de panificación y derivados explican 33,6% del gasto.
Pancuca, budín, kruschiki y pastafrola tienen una presencia mucho mayor que en otros mercados.
El pancuca, por ejemplo, fue comprado por el 44,7% de los consumidores y representa 11,9% del gasto; el budín alcanza una frecuencia del 33,7%.
El Soberbio presenta otro modelo. Allí se relevaron 382 consumidores, $7.046.662 de gasto y 77 productos diferentes. Los huevos explican 21,8% de las compras monetarias y el pollo entero otro 15,1%.
Entre ambos absorben casi 37 de cada 100 pesos gastados.
Además aparece un rasgo productivo interesante: la leche fresca de vaca alcanza una frecuencia de compra del 19,6%, que el estudio interpreta como evidencia de un circuito lácteo local relevante.
La mandioca también tiene un papel destacado, consistente con una economía de fuerte vínculo con la producción primaria.
Eldorado constituye prácticamente el reverso de Oberá. Es el municipio con menor gasto agregado, $5.488.426, y el menor gasto promedio entre las cuatro ciudades estudiadas. Pero simultáneamente posee la mayor diversidad de productos.
El relevamiento identificó 126 variedades, frente a 82 en Apóstoles, 77 en El Soberbio y 82 en Oberá.
Es decir, Eldorado tiene una oferta aproximadamente 64% más diversa que El Soberbio, aunque el dinero movilizado en la muestra sea considerablemente menor.
El cerdo lidera individualmente el gasto con 15,6%, seguido por huevos, 9,1%; pollo, 8,9%; y queso, 8,6%.
Pero cuando se agrupan categorías, verduras y frutas ocupan el primer lugar, con 21,8% del gasto. Esto convierte a Eldorado en un caso particularmente interesante: menor intensidad monetaria, pero mayor biodiversidad comercial y alimentaria.
Oberá es, con claridad, el mercado económicamente más intenso de los cuatro analizados. Sus $15,7 millones representan más de cuatro de cada diez pesos relevados provincialmente. Y buena parte de esa diferencia se explica por tres alimentos.
El pollo entero representa 23% del gasto; los huevos, 19,4%; y la costilla porcina, 11,3%. Solamente esos tres productos concentran 53,7% del dinero gastado en la feria obereña.
Además, las frecuencias son extraordinariamente elevadas: 86,1% de los consumidores compró huevos y 53,4% pollo.
Pero Oberá presenta simultáneamente otro fenómeno: un consumo hortícola muy intenso. El 77,2% compró acelga, el 58,1% tomate y el 53,7% lechuga. Ninguna de las otras ciudades muestra semejante frecuencia en hortalizas de hoja.
Así, la feria obereña combina dos dimensiones que ayudan a explicar su volumen: compras frecuentes de productos hortícolas y fuerte gasto en proteínas.
Hay una lectura económica adicional que excede el futuro índice de precios.
Que huevos, pollo, cerdo, quesos, panificados, verduras y productos elaborados concentren el consumo revela que las ferias ya no funcionan exclusivamente como lugares de comercialización de excedentes hortícolas.
Existe una canasta alimentaria diversificada, con creciente incorporación de valor agregado.
Para el productor, vender queso en lugar de leche, chorizos o cortes en lugar del animal, panificados en lugar de materias primas o conservas en lugar de frutas y verduras implica capturar una porción mayor del valor dentro de la propia unidad productiva.