Productores de mandioca: protagonistas de la cocina del noreste
NEA RURAL | Con más de 50 años de historia, la Cooperativa Agrícola e Industrial San Alberto Ltda. –Caisa– de Misiones cultiva y procesa mandioca, en la actualidad participa del programa de la Fundación ArgenINTA, en Del Territorio al Plato, como un caso destacado en la región, como elaborador de alimentos.
La cooperativa misionera procesa más de 5.000 toneladas de fécula al año, según el informe publicado por INTA Informa, donde se destaca la historia de una de las empresas participantes del “Cluster de la Mandioca Misionera”, destacado a nivel país, hace unos días, por la Unidad por el Cambio Rural.
La obtención de un cultivo de calidad fue el principal impulso para que 12 productores misioneros se agruparan en busca de alternativas para superar una de las mayores dificultades que tenían: la comercialización de fécula de mandioca. Así, en 1966 nació la Cooperativa Agrícola e Industrial San Alberto Ltda. –Caisa–, una organización única en el país con capacidad para procesar hasta 60 toneladas de fécula nativa por día. Además, bajo una marca propia produce fécula modificada, adhesivo, premezcla para chipás y puré deshidratado.
Raúl Fredi Limberger, actual presidente de la Caisa y referente del clúster de mandioca misionera, señaló que desde el principio la búsqueda de calidad fue el objetivo de la asociación. “Los primeros socios tenían fábricas de fécula a escala familiar pero sabían que para crecer era necesario juntarse y contar con asistencia técnica”, expresó.
A mediados de 1969, con la ayuda de las cuotas sociales más créditos bancarios, el apoyo del Gobierno de la provincia de Misiones y la gestión del Padre José Marx, el Consejo de Administración de la Caisa instaló, en el departamento Gral. San Martín, la planta industrializadora de fécula más moderna de la región. “Las primeras raíces de mandioca que se procesaron alcanzaron unas 2.700 toneladas”, recordó Limberger.
Desde la organización, los productores mantienen una vinculación estrecha con el INTA. De hecho, gracias al financiamiento del programa Cambio Rural conformaron el grupo Plantadores de Mandioca del departamento Gral. San Martín.
“La necesidad de los socios era aumentar la producción y que sea de calidad, por eso desde siempre cuentan con la asistencia técnica del INTA en todo lo referido a enfermedades, fertilizaciones, laboreo y conservación del suelo, rotaciones de cultivo, siembra y cosecha”, indicó Limberger. “La idea era tener un técnico que visite a los productores y, gracias al financiamiento, lo pudimos lograr”, dijo.
“La siembra y cosecha de mandioca no es una tarea fácil, requiere mucha mano de obra y es una tarea que no está mecanizada”, aseguró. Sin embargo, con el apoyo del INTA y de Cambio Rural, la cooperativa pudo comprar una sembradora de rama, tractores y descalzadoras.
“Nuestro objetivo es, de a poco, mecanizar la actividad para lograr una mayor competitividad y rentabilidad económica”, reflexionó.
El alimento del futuro
Considerada por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO, por sus siglas en inglés) como el alimento del futuro para erradicar el hambre en el mundo. Se estima que desde el 2000 la producción mundial de mandioca se incrementó en un 60 %, lo que posiciona a este cultivo, propio del nordeste argentino, como protagonista.
Fuente de energía, muy rica en hidratos de carbono y azúcares, la mandioca es una de las especies más consumidas, sobre todo en las zonas rurales del NEA, y puede estar presente en la mayoría de las comidas del día –desayuno, almuerzo y cena–. Incluso, el subproducto sirve para el ganado bovino.
De acuerdo con Antonio Uset, especialista del INTA Puerto Rico –Misiones–, “se trata de un cultivo propio de las provincias de Corrientes, Chaco, Formosa y Misiones cuya principal característica es que está en manos de pequeños productores que la utilizan como alimentación para la familia y los animales”.
En el NEA, la superficie implantada alcanza unas 40.000 hectáreas, de las cuales unas 25.000 pertenecen sólo a Misiones. “Esto muestra, por un lado, la importancia que tiene el cultivo para los agricultores y, por otro, también explica el impulso que tuvo la industria”, expresó Uset. “La cuenca productora y procesadora más importante de la región está ubicada en el corredor San Ignacio – Eldorado”, indicó.
“En Misiones, la mandioca es un cultivo de renta”, afirmó. “Entender esto es fundamental a la hora de hacer un análisis del cultivo en la región, debido a que cada productor cuenta con siete hectáreas en promedio, incluso hay algunos que tienen hasta 300 hectáreas”, explicó.
Hervida, frita o en platos elaborados con fécula, la mandioca se asegura un lugar fijo en la mesa de todos los días por las amplias posibilidades de agregado de valor en origen que tiene. “La producción de esta hortaliza se destina tanto para consumo fresco como para la industria de fécula”, consideró.
“Una de las principales fortalezas que tiene el almidón de mandioca es que es un producto libre de gluten”, indicó Uset, quien analizó las ventajas competitivas y de mercado que se presentan en un contexto en el que la sociedad demanda cada vez más productos aptos para celíacos.
“La cooperativa, bajo una marca propia, agrega valor y comercializa fécula modificada, adhesivo, premezcla para chipitas y puré deshidratado”, apuntó Uset.
Poner en valor la tradición
Los alimentos y cocinas regionales reflejan un mosaico de identidades y saberes locales, que se plasman como un vínculo entre el campo y la ciudad. Este año el programa Del Territorio al Plato, financiado por la Fundación ArgenINTA, pone el foco en cocinas del noreste argentino –NEA– e incorpora el trabajo de chefs para revalorizar los alimentos típicos de las provincias de Formosa, Chaco, Misiones y Corrientes y del trabajo de los productores detrás de éstos. Yacaré, reviro, cordero, arroz fortuna, escabeche de carpincho, sopa paraguaya, mandioca, surubí son algunos de los alimentos del amplio menú del NEA, junto con distintas bebidas a base de té y yerba y dulces elaborados a partir de algarroba, mascabo, maracuyá y mamón.
La iniciativa Del Territorio al Plato busca estimular la actividad de pequeños y medianos productores para fortalecer las economías locales y mejorar la calidad de vida. Así, la cooperativa misionera Caisa es una de las experiencias elegidas para promocionar los alimentos y cocinas de esta región del país para contribuir con la producción, el turismo y el desarrollo del territorio.
