La bahía el Brete de Posadas será el punto de encuentro de los amantes de la cerveza artesanal, este sábado. Fabricantes y clientes de paladar exquisito se encontrarán el sábado desde las 18 horas en el “Probá 2”, donde más de 20 marcas presentarán 60 variedades de cerveza.
La cerveza artesanal se consume cada vez más en la provincia e incluso está creándose su propio circuito de bares especializados, incluso lujosos hoteles de la ciudad de Posadas ofrecen este producto a sus clientes. Una tendencia que nació en hace pocos años en el país y formó su propia subcultura. En Misiones los productores locales comenzaron hace poco menos de 10 años, pero en los últimos cuatro años han dado un salto de calidad y han logrado copar parte del mercado y ser parte del circuito gastronómico.
Daniela Gutti, representante de Cerveza Artesanal Gutti y coordinadora del evento “Probá” explicó a Economis que hace unos años no eran más de cuatro los productores de cerveza artesanal en la provincia, hoy son más de 70 los que están nucleados en el grupo Mboyeré Craft Brewers, además hay otros productores en la zona norte y/o asociados a otros grupos.
“La cerveza artesanal no es una moda, vino para quedarse” afirma esta joven emprendedora. “En la provincia hay un mercado, llevó mucho trabajo pero se logró afianzar un publico que conoce y sabe elegir que cervezas quiere tomar”, indicó.
Destacó que actualmente hay mucha oferta, desde las cervetecas, que permitieron la llegada de las cervezas importadas y a la vez abrieron el mercado para las artesanales, porque se logró un público conocedor. “Los precios no son muy diferentes (entre las importadas y las artesanales) y eso permite elegir”, comentó.
Lo que está pasando con la cerveza ya pasó con el vino hace 20 años. Sus fabricantes no necesitan tener las instalaciones sofisticadas que requiere una bodega. Un pibe (o una piba) en la cocina de su casa puede hacerla, perfeccionarla e incluso venderla en los bares, si logra un producto aceptado apuesta a crecer y consolidarse como empresa. La pasión junta a cerveceros de todas las edades, que no tienen miedo en compartir sus secretos, “cocinan” juntos ediciones especiales, organizan festivales y concursos, reflejo de esto es el Probá que se realizará mañana, con una cocción en vivo. Y a la par los paladares se refinan.
Gutti señaló que “los cuatro ingredientes básicos son: malta, agua, lúpulo y levadura”. Y advirtió que “en la Provincia no tenemos de eso. Excepto el agua que es buena y ésta es uno de los ingredientes más importantes. Determina el sabor y el rendimiento, así como la turbidez y hasta el color”. Porque dependerá de qué minerales se le sumarán dependiendo del tipo de cerveza que se quiera realizar.
La combinación de estos cuatro ingredientes: agua, malta, lúpulo y levadura genera una inmensidad de variedades y sabores. Por ejemplo, tostando más o menos la malta, se obtiene una cerveza más clara o más oscura o más cremosa. El lúpulo, un cogollo con un muy fuerte aroma, es lo que le da gran parte de su personalidad. La levadura, que puede ser Ale o Lager, provoca productos muy disímiles entre sí. El agua hay que tratarla para que tenga la acidez correcta. Todo tiene sus bemoles. Hay un quinto ingrediente que es intangible: el tiempo. Esto es cuánto se dedica al proceso de fermentación, que es clave.
Gutti explicó que el principal problema que tienen los productores de Misiones es el clima, el calor subtropical de Misiones hace que para producir cerveza artesanal en una escala comercial requiera invertir mucho en equipos de enfriamiento y de control de temperatura.
El contexto misionero permite dar toques originales a cada cerveza. “Cada cervecero tiene su propio estilo, tiene su identidad y la defiende” afirmó Gutti, que afirmó que también buscan luchar contra el monopolio de los sabores. Por ello en el encuentro de mañana se podrán disfrutar de cervezas con frutas como mango, ananá, yabuticaba; o también con miel de yateí y una muy original con tabaco misionero.
En busca de mercados y financiamiento
Daniela Gutti es muy proactiva, impulsó y preside el Mboyeré Craft Brewers, que nuclea a un gran grupo de cerveceros. Ella explica que no solo quieren reunirse y lograr un mercado, sino que quieren afianzarse como empresas y apuntar a la calidad del producto de cada cervecero. Por ello han planteado armar el cluster cervecero y han firmado convenios con Salud Pública para ir capacitándose y mejorando la calidad de los procesos.
“El público es muy amplio, tenemos jóvenes desde los 21 años hasta personas de 50 o 60 años. Son personas que no toman por tomar, sino que muestran una cultura gastronómica. Hay muchas mujeres, porque pueden encontrar el punto más suaves de las cervezas”, describió Gutti sobre el público misionero.
El cliente es el que está demandando este tipo de producto y el que está redefiniendo pautas culturales de encuentro en todos los lugares. Si antes los amigos se juntaban a tomar un café, ahora lo hacen para tomar cerveza; los compañeros de trabajo van al after-office y aprovechan la “happy hour” (2 por 1). Y con la cerveza aparece también una cultura gastronómica nueva en la provincia y en especial en Posadas, Oberá e Iguazú.
En cuanto al mercado, Gutti destacó que en Posadas han logrado ser parte de la oferta de muchos bares y restos, valoró que un hotel ofrezca en su bar cerveza artesanal tirada. Y comentó que han incorporado la modalidad de “Heladeras con cerveza 100% artesanal” en dos reconocidos bares de la ciudad, uno en la costanera y otro en la avenida Corrientes, próximamente instalarán otra de estas heladeras. Además en el resto de la provincia, comentó que muchos comercios ofrecen las marcas más establecidas y además hay un mercado choperas, que los clientes contratan para fiestas (cumpleaños, encuentros, casamientos, etc.).
Reconoció que al tener tres de los productos básicos para la fabricación fuera de la provincia los costos son muy elevados, por ello actualmente “los margenes de ganancia son reducidos” y las “inversiones son bastante elevadas”, explicó. “Tenemos que invertir mucho en equipos de cocción y madurado, además de los equipos de frío para el fermentado y madurado. Además está el costo de los barriles”, comentó.
Por ello vienen trabajando para nuclearse, así lograr hacer compras de materias primas en conjunto para abaratar costos.Además este proceso de trabajo en grupo busca obtener espacios de capacitación, “queremos que todo esté en regla, para que esté garantizada la calidad del producto”, afirmó.
Hace un mes han concretado una capacitación en buenas prácticas de manufactura (BPM) a través del INTI, así como una capacitación en manipulación a través de Salud Pública. Destacó que en ambos casos las capacitaciones han sido muy productivas porque estaban enfocadas a la producción de cerveza.
Algunas claves y códigos
Las cervezas que más se toman son las rubias más suaves, que son la puerta de entrada para los novatos. En los pizarrones generalmente se aclara cuál es el contenido de alcohol y la medida de amargor de cada variedad, que se mide con la denominación IBU (en castellano, la sigla significa unidad internacional de amargor). Cuanto más amarga es la cerveza, más lúpulo tiene.
Aunque hay cervezas que perfectamente podrían tomarse a temperatura ambiente, aquí en general se bebe a unos 3,5 grados centígrados. La gente se enoja si no se sirve la cerveza fría, una costumbre que se adoptó recién con la masificación del producto industrial.
