El chef Guillermo Calabrese, discípulo del icónico “Gato” Dumas, emblema del ciclo televisivo “Cocineros argentinos” y reconocido por transmitir con carisma su pasión por la gastronomía con una impronta popular y accesible, falleció esta madrugada a los 61 años de un paro cardíaco, informaron fuentes sanitarias y policiales.
Calabrese se descompensó mientras estaba en el departamento de su hija, ubicado en la avenida Dorrrego al 2000, de la ciudad de Buenos Aires, y fue trasladado en una ambulancia del SAME al hospital Fernández, donde lo intentaron reanimar sin éxito
Criado en un hogar de raíces sicilianas que hacía “culto a la buena mesa”, como dijo alguna vez en declaraciones televisivas, la vocación de Calabrese por la cocina tardó en materializarse.
Siguiendo un mandato paterno, al terminar el colegio secundario comenzó a estudiar Medicina, pero a los 25 años, en quinto año de la carrera, tomó la decisión de abandonarla para seguir su verdadero camino.
A mediados de los ́ 80 Carlos Alberto “el Gato” Dumas era un ícono culinario y Calabrese un asiduo cliente de sus restaurantes.
Sin rodeos, tomó coraje y le pidió ser su aprendiz. Allí empezó a trabajar “desde abajo”, y en tan solo tres años, pasó de limpiar la cocina de uno de sus restaurantes a convertirse en jefe de cocina.
Luego de fundar numerosos restaurantes, la dupla se convirtió en un emblema de la cocina televisiva y en 1998 fundaron el Gato Dumas Colegio de Gastronomía.
Con un carisma especial, y una forma de transmitir la gastronomía de una manera accesible, cercana y sin pompas, Calabrese se consolidó como una figura emblemática del ciclo de la TV Pública, “Cocineros argentinos” , que condujo entre 2010 y 2019.
Tras su salida del programa y en medio de la pandemia, en 2021 inició un ciclo semanal de “recetas fáciles y divertidas” para hacer en casa que se publicaba por la web de Télam.
Desde principios de 2022 estaba al frente del ciclo “Qué mañana”, por la pantalla de Canal 9, donde había llegado en reemplazo de Ariel Rodríguez, junto a Daniel Gómez Rinaldi y Maia Chacra, entre otros.
“Con profundo dolor despedimos a nuestro compañero y capitán de este barco que nos enseñó todos los días a cocinar con amor y pasión. Hasta siempre Cala, te vamos a extrañar”, escribió el programa en su cuenta oficial de Instagram.
Buena Cepa es una pyme que desarrolla y comercializa productos relacionados al universo del mate. Nació en marzo de 2015 de la mano de Germán Porta y Cristian Sanmartino, dos diseñadores industriales cordobeses que pusieron el ojo (y la bala) en crear un producto que ninguna persona sabía que necesitaba hasta su creación: el despolvillador de diseño y un mate que no se lava. Sin esperarlo fue un caso de éxito y se comercializa a nivel nacional e internacional.
Fueron generaciones tras generaciones las que utilizaron un colador para sacarle el polvillo a la yerba y así poder tomar mates sin residuos. De esta tradición y buscando diseñar algo con aspecto estético y a la vez funcional, es que nació el reconocido “Despol”.
“Este producto se desarrolló en inyección plástica, estuvo muy acompañado de la industria y fue realmente exitoso, tuvo mucha repercusión. No había competencia ni antecedentes, nosotros no sabíamos si iba a funcionar. Era una inversión muy alta, sobre todo por el hierro de las matrices y toda la ingeniería que lleva detrás. Una vez que tuvimos el producto, fuimos desarrollando la unidad de negocio, al principio era un pequeño emprendimiento que después fue creciendo a niveles exponenciales. Por tres años el Despol fue nuestro único producto, le dimos mucha importancia al marketing para su comercialización”, explicó Germán Porta.
El dueño contó que luego de la inversión inicial para tener el primer molde, fueron modificándolo y creando otros para buscar distintas formas y variedades. “Fue todo un proceso de diseño a prueba y error, con distintos materiales y hasta impresión 3D hasta validar el que quedó final.
Todos llevan un detalle o “huella digital”, aunque sea pequeño, para darle nuestra propia identidad. Y buscamos jugar con varios pigmentos (colores) para contar con varias opciones”, dijo.
¿Para qué sirve exactamente el despolvillador? En primer lugar, el producto ayuda a reducir la acidez y otros malestares gástricos (producidos por el polvillo), por otro lado, al ser pequeño es práctico para su traslado y no se desperdicia yerba, ya que el polvillo queda alojado en el vaso contenedor. La clave: funciona para que no se tapen las bombillas.
Luego de su producto estrella y con la ayuda y validación científica del Conicet, Buena Cepa completó su kit de mate con “Dulci”, una azucarera de diseño que permite dosificar la cantidad de azúcar y poder moderar el consumo y “Meta”, un mate que permite cebar con calidad y prolijidad, para un consumo eficiente y que no se “lave”.
Cuánto cuesta el kit (que hace magia)
Desde su página web se pueden comprar sus productos, de forma individual o por kit matero (a un costo de $ 4.277). Hacen envíos a todo el país, realizan venta mayorista (hasta 100 unidades) y minorista. Actualmente comercializan entre 7.000 y 8.000 despolvilladores mensuales. Buena Cepa ha logrado llegar a tiendas argentinas ubicadas en Chile, Uruguay, Barcelona y Miami.
En algunos meses incorporarán al mercado su nueva línea “Terminales”, un proyecto de diseño que busca estar entre medio del usuario y la virtualidad, un soporte de celular con distintos niveles de inclinación, con la particularidad de tener un espacio para un cable de carga o auriculares y facilitarle a la persona el uso del dispositivo.
Desde Buena Cepa tienen como propósito generar conciencia para transformar los hábitos de consumo, innovar y buscar el diferencial en todos los detalles del producto, desde su creación hasta el packaging que le llega al consumidor.
“Decidimos crecer en Misiones. Esto es otro país”. Maximiliano Brog, socio fundador de South American Group tiene claro que el foco de los negocios de la cadena turística, debe estar puesto en Misiones. En esa línea, se presentó un nuevo capítulo de la larga lista de inversiones realizadas en la provincia desde su desembarco en plena pandemia: el Haras Candelaria, un sofisticado barrio cerrado en la antigua capital, sobre la margen derecha de la ruta nacional 12, a 24 kilómetros de Posadas. El nuevo desarrollo inmobiliario se suma al de San Ignacio, Corpus, Santo Pipó y San Javier, donde el grupo tiene otros barrios similares.
El Haras de Candelaria se presentará este viernes ante las inmobiliarias de Misiones que quieran comercializar el producto que promete ser una marca distintiva a poca distancia de la capital. Tendrá características premium en un terreno de 25 hectáreas que comenzará a desarrollarse desde antes de la venta, con características similares a los principales barrios cerrados de Buenos Aires.
Con un estilo moderno, tendrá detalles que lo harán amigables con el medioambiente, como cableado subterráneo, club house con piscina, sistema propio de tratamiento de residuos cloacales, además de un espacio reservado para un centro comercial dentro del predio, lo mismo que una futura escuela de jornada completa para que los chicos no deban trasladarse para los estudios. Para el ocio, habrá un local de Pata Negra ideal para disfrutar de un sunset o un after office.
El country también contará con medidas de seguridad modernas, como una app propia para ingresos al predio, con botón de pánico, alarma antiincendios y permisos para invitados.
El desarrollo no dependerá de la preventa, sino que comenzará a construirse con recursos propios y podría estar listo en un año y medio. Brog asegura que el barrio será un éxito porque los estudios de mercado advierten de una demanda insatisfecha de lugares cercanos a Posadas. “La capital va a crecer hasta Santa Ana, así que estamos en el lugar justo”.
La idea de crecer en Misiones es literal. Brog está decidido a que el grupo Bagu sea un referente en el turismo de Misiones, más allá de que abrieron hoteles en Punta del Esté, en Foz de Iguazú en Brasil y en Encarnación, en Paraguay.
El próximo gran objetivo es el taxi aéreo en Posadas, que puede estar disponible en 30 días y con servicios entre Misiones y Buenos Aires, Asunción, Florianopolis, Punta del Este o San Pablo. La lógica es clara: hoy un empresario o un turista que quiera alquilar un vuelo, debe pagar dos tramos vacíos. Si lo toma en Posadas, se ahorra ese tramo. En una hora, Posadas-Florianópolis, en una hora y diez minutos, a Punta del Este, en 30 minutos a Asunción. El acuerdo requiere para la Provincia garantizar un mínimo de 50 horas mensuales.
En paralelo, SAG está dispuesto a ofrecer taxis aéreos entre Posadas, Iguazú y los Saltos del Moconá. El servicio podrá estar disponible en el mes de julio.
“Tenemos negocios en varios lugares del país, pero en Misiones empezaron cosas no programadas. No tenía noción de lo próspero que es, del proyecto que tiene la Provincia. Se da algo atípico, aquí puede convivir lo público con lo privado”, define Brog.
Doce kilos por día. Así comenzó la historia. El esposo -Luis Alberto Svetaz- en la fábrica. La esposa -Norma Macías- atendiendo al público. Una niña deambulando por el salón. Así comenzó a forjarse una historia de amor por el helado y por Misiones, lugar elegido para darle forma a la vida familiar. Así nació Polaris, el 3 de octubre de 1980, en un único local sobre la avenida Corrientes y la esquina de la calle Paraguay, en Posadas.
Cuarenta y tres años después, esa niña -Mariana- y Pablo, quien nació dos años después de abrir las puertas, heredaron ese amor y conducen una empresa que tiene seis locales propios en la capital y 24 franquicias en Misiones, además de vender en el norte de Corrientes. Ya no son doce kilos por día. Son más de tres mil y la planta de producción tiene 3600m2. “Capacidad de adaptación y la innovación permanente”, detalla Pablo como el legado de su padre. Adaptación a las recurrentes crisis e innovación para salir adelante. Café y delicatessen para tener público todo el año y ahora la expansión del helado de yerba mate, como una marca registrada que se podrá encontrar en los principales puntos turísticos de Misiones en una alianza con la Ruta de la Yerba Mate. Hay amor por el helado, pero también una fuerte identificación con Misiones. Ese norte. Esa marca que significa Polaris. “Un invento en ese momento, había que salir en ese momento como se podía, un matrimonio muy joven que tenía que salir a trabajar. Así que fueron viendo y surgió Polaris. Después uno va encontrándole significados y Polaris es la estrella más brillante del cielo,nos pone en un objetivo, tener un norte”, explica Pablo.
“Mis padres vinieron de Chaco, un poco tirados por el calor, con la idea de montar heladerías, porque habían venido de vacaciones y vieron que era tierra fértil para este tipo de negocios. En esa época había muy poca oferta de helados en la ciudad, ellos decidieron venir a vivir y armar un proyecto familiar acá. Con ese arraigo, arrancó la empresa, acá en Posadas en el local que tenemos sobre la calle Corrientes y la calle Paraguay, ese local está ya hace 43 años”, detalla Pablo.
Pasaron varias crisis, ¿cómo fue ese aprendizaje para la familia y para vos ahora que estás a cargo de la empresa?
Sí, pasamos todas, como buenos argentinos que somos, pasamos todas. Ellos pasaron unas crisis difíciles como la hiperinflación. Ahora a nosotros nos toca la nuestra, mi padre que es el fundador falleció hace 12 años, así que nos toca desde ese entonces estar al volante de todo esto. Nuestra madre sigue con nosotros, siempre al pie del cañón, todos los días. La verdad es que, sin ese apoyo, sin el conocimiento de ella sería más difícil. Siempre recurrimos un poco al conocimiento de cómo se hacían las cosas, de cómo se sobrepasaron distintas etapas de la economía de este país.
Hablabas de tus papás en la heladería solos, ¿Cuántos empleados tienen ahora?
Ahora tenemos 55 colaboradores trabajando con nosotros, tanto en la fábrica, como en las sucursales de Posadas que son nuestras y las franquicias que están en el interior de la provincia.
¿Y cuántas sucursales hay?
En el interior hay 24 sucursales, más las seis nuestras acá. Llegamos en algún momento hasta la ciudad de Corrientes, y después decidimos seguir con Ituzaingó y la zona norte de Corrientes.
Norma, la mamá, Pablo y Mariana Svetaz.
¿Cuál es la clave del helado para que una empresa se sostenga tantos años?
La clave del helado es la clave para cualquier empresa: Reinventarse todo el tiempo, hay que adaptarse todo el tiempo. En el caso nuestro, estamos innovando todo el tiempo, sacando productos nuevos. Hoy nos trae esto del helado de la yerba mate, pero siempre en estos 40 y pico de años estuvimos editando sabores que uno va encontrando en el rubro en distintas ciudades, inventando otros que nos dan buen resultado. El limón-menta-jengibre fue una invención nuestra y hoy es muy aceptado, fue un golazo. Hoy la yerba mate nos está proponiendo un mercado distinto.
Hablamos de pasar la crisis, ahora viene el invierno y ¿Cómo es pasar el invierno en una heladería?
El invierno se pasa. Es una época de receso para nosotros, de replanteo, siempre es así. Gracias a Dios, venimos de una época de mucho trabajo en el verano. Esta época nos viene bien para replantear el negocio. Es cierto que comercialmente uno necesita seguir trabajando, por eso en los locales empezamos a implementar panificados, o cafetería y demás para llegar a pasar el invierno.
En eso de reinventarse siempre, ¿No?
Siempre. Hoy un negocio de temporada como estábamos acostumbrados por mucho tiempo, por ahí no sirve. Generalmente el heladero en Argentina lo que hacía era tener base en Europa, entonces lo que hacía era trabajaba en la época de verano acá, después se iba a Europa. Entonces, las heladerías cerraban. Cuando éramos chicos las heladerías se cerraban. Este clima que también se tropicalizó un poco más acá, nos permite tener la heladería abierta todo el año, obviamente que fluctúan los ingresos, pero hoy te da la posibilidad de tener abierto. Nosotros un año como este, que el clima nos ayudó a llegar a abril todavía con calor, nos va a posibilitar tener un invierno más corto de lo habitual y eso nos viene muy bien pensando en pasar el invierno de dos meses, o tres, pero ya estamos.
Y ¿De qué se trata el helado de la yerba mate? ¿Cómo surge esto de hacer helado de la yerba mate?
Los inicios de este helado de yerba mate vienen gracias a la gente de la Ruta de la Yerba Mate, que nuclea a las yerbateras, como las empresas gastronómicas orientadas al turista. En 2009 ellos se acercaron a preguntar cómo podíamos integrarnos a esa ruta y qué podíamos ofrecerlo al turismo. Ahí automáticamente empezamos a probar y a jugar con la yerba mate como producto esencial y nos tomó un año, un año y medio hacer las distintas pruebas y errores. Quisimos probar en el mercado con eso también. Ese momento se inicia al definir si íbamos a hacer un helado a base de crema, o un helado a base de agua. Nosotros somos muy del tereré, entonces le buscábamos la vuelta, y nos sorprendió que la gente eligió mucho más el helado a base de crema. Tiene una nota de sabor parecida al mate de leche del campo. En el campo, antes de salir muchos toman el mate, pero no con agua, sino con leche, entonces ese es el sabor particular que tiene y fue muy aceptado por eso.
https://www.youtube.com/watch?v=MeJpydhHyC0
¿Y hoy, turistas y también misioneros compran ese sabor?
Sí, la verdad es que la demanda que hay cada vez más nos sorprende, estamos recibiendo cada vez más turistas en Misiones, eso está bueno y la gente se vuelca directamente. Ahora el misionero lo está consumiendo, como una novedad, como algo atractivo, pero nos damos cuenta que también lo tiene presente cuando recibe visitas de afuera, cuando viene algún pariente, o un amigo,, la gente quiere tener ese producto para mostrarle toda nuestra cultura con ese producto.
¿Cuál es el objetivo con la ruta de la yerba mate, nacionalizarlo, expandirlo, que lo prueben en todo el país?
En principio la etapa va a ser estar presentes en todos los puntos gastronómicos y turísticos de Misiones, para poder potenciar este sabor al turista, después nos sorprende a dónde nos puede llevar todo esto, ojalá nos llevé fronteras afuera y ver qué camino nos lleva de acá a unos años con este producto. Lo que queremos es identificarnos como el principal producto, darle valor a la yerba mate que es uno de los productos principales de la economía misionera. Darle ese plus ese valor agregado para hacer conocer a este producto desde otro lado, no solamente desde el mate. Nos pasa que tuvimos turistas japoneses, la televisión china que nos vino a entrevistar y ellos no están acostumbrados a tomar la infusión del mate, por el mate mismo, pero sí por el helado. Entonces ahí hay una veta para poder mostrar el cultivo nuestro desde el helado.
Y poner el helado en China…
Bueno, ojalá uno nunca sabe. Todos esos son sueños que son grandes al principio, pero trabajando, todo pasa.
El sueño de tus padres fue así
El sueño fue empezar algo chiquito y volverlo más grande, y se logró. Nosotros tenemos sueños más grandes todavía. Así que ojalá lo podamos convertir como él lo hizo.
Hace no mucho más de diez años atrás, si alguien quería o necesitaba algún producto de pastelería, pocas eran las opciones en la ciudad de Posadas y, la mayoría, eran productos derivados de las panaderías. Hace menos tiempo aún, para salir a tomar un café las opciones se limitaban a históricos bares familiares o para públicos muy exclusivos, algo que al día de la fecha cambió rotundamente.
Facundo Romañuk es un joven empresario que vio estas falencias en la Capital Misionera y decidió emprender, con paciencia y atino, una propuesta que creció con los años y hoy cuenta con un nombre reconocido en la región: Genovesa.
El nombre, para muchos, les remitirá a postres, masas dulces y alfajores, pero Genovesa es mucho más que una marca de una línea de productos, es la visión de Facundo que inició con una pequeña venta de tortas, pastafrolas, con el apoyo de su madre y actual directora de cocina de la empresa, Graciela Nacimiento.
Sus orígenes se remontan al año 2.015, cuando un joven Facundo quería empezar a emprender algo propio y, como él mismo lo manifiesta, el espíritu emprendedor heredado de sus padres que siempre estuvieron relacionados con la cocina. “Empezamos con algunos productos que yo vendía en la secundaria, como pastafrolas, pero vendíamos directo a los comercios, para la reventa”, explicó a Economis.
Así, con un arranque tímido de venta de alfajores de maicena y pastafrolas, se fueron metiendo en el rubro de la pastelería, hasta que un cliente les invitó a preparar postres individuales. Fue en ese momento en el que abrieron el juego a un nuevo rubro, con cuadrados de coco, incorporaron chocolates y el nombre Genovesa empezó a tomar otro sentido en la ciudad.
Mirando en retrospectiva, Facundo entiende que eran otras épocas, donde la gente no solía salir a merendar al centro de la ciudad, no era de ir a tomarse un café, un poco por la falta de hábito y otra por las pocas propuestas disponibles.
Fue en el 2.019, cuando se asociaron con otros emprendedores que producían pastas y contaban con un local propio. Genovesa tenía la venta y ellos el punto de distribución, fue una sociedad que funcionó por casi cinco años. “En ese entonces, teníamos nuestros clientes a quienes llevábamos nuestras cosas y la página de Instagram, que funcionaba muy bien, pero necesitábamos un punto de venta para más productos”, explicó y fue cuando tuvieron su primer local por la calle Madariaga, a pocos metros de la avenida Roque Sáenz Peña.
Facundo además de emprendedor, es un analista crítico del escenario comercial, piensa y re piensa el por qué del funcionamiento de ciertos comercios y rubros, además de ser muy introspectivo respecto a las decisiones que toma para su negocio. “El proceso de la comercialización siempre fue una mezcla de deseos propios, una mezcla de deseos, una mezcla de lo que los clientes quieren, una mezcla mezcla de cómo la vemos a la ciudad, una mezcla de de tener el timing suficiente para no errarle tanto”, meditó.
Fue así que, en febrero del 2.023 se desocupó un local de importantes dimensiones frente a su punto de venta, cruzando la calle. “En el medio, se da que este local se pone en alquiler, nosotros estamos enfrente, podemos seguir en el barrio, la gente no nos tiene que ir a buscar a ningún lado y bueno nos metimos en un desafío que es otro modelo de negocio, es otra unidad de negocio, porque no es lo mismo una venta al mostrador que el servicio cafetería, son cuestiones totalmente diferentes”, explicó.
El segundo paso
La cafetería no estaba, posiblemente, en los planes iniciales de Facundo, ni de Graciela, fue una consecuencia del trabajo y del acompañamiento de sus clientes. También, como mencionara anteriormente, de tener el timming para saber en qué momento dar el siguiente paso y consideró que el momento de ampliar el servicio fue febrero del 2.023.
“El posadeño no tenía el hábito de salir a merendar, tampoco muchos lugares, porque los tradicionales tienen un estilo que no va con los gustos de la gente joven, ya sea por el cliente habitual, por la música que pasan, por muchos motivos. De pronto, luego de la pandemia y con varias franquicias como Café Martínez, Bonafide, Havanna, el público al que apuntamos que va entre los 25 a 50 años, empezó concurrir a estos lugares”, reflexionó Facundo.
Las modalidades de consumo, la importancia de poder salir a consumir, post pandemia, la resignificación del servicio de delivery fueron varios de los factores para que los hábitos de consumo en la ciudad cambiaran. El crecimiento de la ciudad, la apuesta de un Estado por desarrollar un polo gastronómico que acompañe al creciente turismo, también fueron motivo para que estos negocios que, hace poco menos de diez años no tuvieran tanto éxito, hoy funcionen con un éxito casi asegurado.
“La llegada de empresas es fundamental, franquicias que generen competencia que la gente quiera ir a esos lugares y que eso los motive a probar nuevas cosas nos ayuda a nosotros de dos maneras: trayendo más clientes y también formando recursos humanos”, señaló Facundo.
“Dentro de unos años, muchos trabajadores del rubro, ya sean baristas, meseros, cajeros, habrán pasado por varias de estas empresas, muchos seguramente habrán tenido su primer empleo ahí y se formarán con grandes marcas y profesionalizará a un sector que necesita de gente capacitada”, agregó.
Lo que se viene
En la actualidad, Genovesa se convirtió en un café con servicio de desayuno, almuerzo y merienda, con la posibilidad de extender un menú de cena en un futuro. Con un local acorde a la calidad de los productos que los acompañó desde los inicios, abrieron la jugada a nuevos objetivos a cumplir.
“Tenemos muy buenos productos propios entre los que, creo, se destacan los alfajores y espero, quien sabe, que en unos años los alfajores Genovesa le compitan de igual a igual a otras marcas como Havanna, Bonafide y lo podamos importar a todo el país”, aseveró Facundo quien no se apura en sus proyectos, pero tampoco se conforma.
