Iván Ortega: “Salté a la fama con un sándwich”
Deleitó con sus platos en varias ciudades de Europa y cocinó en algunos de los mejores restaurantes de Buenos Aires. Pero la tierra tira. Por eso decidió volver y convertir su nombre en una marca registrada vinculada a la gastronomía misionera y regional.
Iván Ortega confiesa que se convirtió en chef después de un paso frustrado por la actuación, que había sido su primera pasión que lo llevó a perfeccionarse en París después de haber estudiado en una de las compañías de teatro más prestigiosas de Argentina. Pero esa frustración se transformó en una nueva pasión. “Soy un hombre con suerte”, asegura ahora, con un largo camino recorrido. Y una anécdota lo confirma: se hizo famoso por un sándwich que llegó hasta la mesa de Mirtha Legrand.
La transformación es permanente. El chef se convirtió en marca registrada, en consultor gastronómico y ahora está en proceso de ser empresario.
“Ser consultor es como en cualquier profesión, la utilización de tus antecedentes profesionales puestos al servicio de alguien. Lo que vendés es tu Know How, es la venta de lo que sabés hacer”, explica.
Pese a su pasión por la cocina gourmet, entró a las grandes ligas casi de casualidad, de la mano de Pablo Campos, un CEO de McDonalds que comenzaba a abrirse paso para apostar a un nuevo concepto asociado a la cadena de pastelería Martín De Ridder.
“Estuviste por París -me dice- ¿Conocés el croque madame?” Sí, el sándwich que tiene huevo arriba”, le contesté. Charlamos largo… “Me gustaría entrevistarte, yo creo en la sangre joven”, me respondió. El diálogo se dio en la sala de espera de un aeropuerto.
Campos tenía la idea. Vender sándwiches, ensaladas, crocs. Pero no tenía el menú. “Me contratan junto a Nicolás García Díaz, otro cocinero y nos reunimos los dos jovencitos a diseñar el menú que hoy tienen en cinco locales, por no decirte seis porque están por abrir uno”, recuerda.
El primer local abrió en plena Recoleta porteña, donde funcionaba el antiguo Bar “Pitas”, de donde eran las famosas “niñas petiteras”.
“Era interesante ver como un bar gallego, venido a menos, se iba transformando. Ahí aprendí mucho sobre la gestión de un restaurante. Poco a poco fui opinando y si no opinaba, veía. Después vino el momento de crear el menú e hicimos una lista grande, de eso seleccionaron los platos y como quién no quiere la cosa estuve en la apertura en un café gourmet. Y fue exitoso desde el día uno, con filas en espera que se mantienen hasta hoy. Ese fue el primer local y el segundo fue en el Palacio de Errazuritz, frente al Automovil Club Argentino. Ahí abrimos un “croque madame” en el Museo Nacional y ya había tomado más brío”.
Sin embargo, la muerte de su padre, el reconocido periodista “Neneco” Ortega marcó un quiebre, que a la postre, definiría su futuro.
Se emociona cuando lo piensa. “El murió muy tranquilo de mi profesión. Me había dado un título, yo estaba pisando fuerte. Llegó a ver la nota que me hicieron en la revista Ticket de la Nación”, recuerda orgulloso.
Los últimos meses los habían pasado juntos, ya que por el tratamiento médico, el veterano cronista se atendía en Buenos Aires.
Al momento de la muerte de su padre, Iván había ganado una beca de especialización en el País Vasco. Europa volvía a ser un refugio, pese a la zona de confort que significaban los Croque Madame que estaban en pleno auge.
El País Vasco fue un lugar para mitigar la tristeza. El bolso volvía a armarse. Pero sus jefes no aceptaron la renuncia, sino una licencia sin goce de haberes. Era lógico. El Croque Madame creado por Ortega había marcado la fama del local. “Era un pan lactal con queso, con jamón y un huevo arriba. Lo que hice, con un sacabocados, fue un agujero al sándwich y lo puse a la plancha, con el huevo al estilo del ojo griego. Cuando das vuelta el sándwich, queda parejito como si no tuviera nada. A la hora de la prueba, me dicen “Iván, le falta el huevo”. “Les digo no, córtalo al sándwich y ahí chorreó todo el huevo semi coagulado. Realmente sorprendí con una pavada en un sándwich y así conseguimos la atención de toda la prensa. Los primeros interesados fueron los de la revista La Nación. Le agregamos una ensalada de salmón ahumado, que había visto en foto en un edificio de un reloj Art Decó, y unos crocantes de queso que eran las agujas. Con eso saltamos a la fama, hasta que llegamos a la mesa de Mirtha Legrand que nos invitó a su programa, porque a Marcela Tinayre le gustaba mucho el Croque Madame”.
¿Cómo pasás de estudiar actuación a la cocina?
De una profunda frustración, siempre digo lo mismo, no tengo miedo de las palabras. Tengo que reconocer que me sentí frustrado como actor, pero no por mis condiciones, por burocracia. Cuando fui a Buenos Aires, decido estudiar Comunicación Social, como mis padres, empiezo a hacer el CBC. Pero un poco por cobardía, yo tengo muy buena gramática y escritura, pero no muy buena ortografía, supe retirarme a tiempo, porque siempre supe retirarme a tiempo de los lugares. Lo veo como una cuestión de grandeza y no de cobardía el retirarme a tiempo. En paralelo empecé teatro con Ana María Campoy y Cristina Banegas, porque mi hermana era actriz –Liliana Ortega fue la protagonista misionera de Yago, Pasión Morena, con Facundo Arana-. Gano una beca para ir a estudiar teatro Francia con un misionero, Oscar Sixto. Para ese entonces ya había dejado Psicología, porque en realidad la carrera que dejé fue Psicología”, enumera.
La beca fue un aprendizaje doble. Trabajó en un restaurante como muchos otros argentinos que van a probar suerte: lavando copas.
“¿Por qué mi frustración? Porque me va muy bien en París, con el idioma incluso y me contratan para ser asistente de producción en una obra que se iba a llamar “La guerra Prometida”, de Miguel Delibes, el español y se iba a realizar en la Rue de Avignon. Tuve que volver para gestionar mi estatus de trabajador. Dejé la mitad de mis cosas en París. Pero había un error en el contrato. Había que legalizarlo en París. Burocracia, querían frenar la inmigración y el tiempo pasó. Prácticamente a bajarse los calzones a la embajada, era un horror presentar certificados de sueldos y era trabajoso conseguir un contrato legalizado, y fue rechazado. Me hicieron otro y rebotó por el monto. Y ya no hubo tercer contrato. Tenía 22, 23 años y me dije “hasta acá llegamos”.
“Yo había trabajado en Paris, para poder mantenerme en un pequeño barcito de París y ahí yo había dicho si esto no va, me dedico a la cocina…. Y fui consecuente con eso. Me frustré mucho. Ya tenía un lugar en Francia, otra vez tener que luchar, tener que hacer. Pero no me arrepentí de haberme retirado… Estudié cocina y fue muy lindo. Conocer al Gato Dumas de entrada, ser su ayudante de entrada. Yo soy un hombre de suerte”.
¿En qué te inspiras para diferenciarte en medio de este auge de la cocina?
Yo comencé con esto hace 15 años. El primer medio que me publicó un plato fue El Territorio, allá en el 2003 en la revista NEA, estaba cursando el primer año de gastronomía. Mi papá era el secretario de redacción así que me publicaron un plato. ¿En qué me inspiró? En las grandes ideas. No me importa la bandera, en los grandes cocineros internacionales, en las grandes ideas más que en los cocineros, e intento convertirlas y utilizo algo que tiene que ver con mi origen. La gran herramienta de la cocina de los Jesuitas fue el de la sustitución, ellos venían con un recetario europeo, pero debieron sustituirlo con los ingredientes del nuevo mundo. Me inspiro en las grandes ideas del mundo a nivel gastronómico y utilizo casi de manera ancestral la sustitución con productos locales. Y me inspiro mucho en mi infancia. Los más grandes platos que me enorgullecen de lo regional-fusión, uno es el M´beyú relleno, que lo hice en 2006. Recibí tantas críticas, tantas críticas… ¿Qué hace este pelado que hace un M´beyú cheto? Cheto porque le ponía tres quesos y lo miraban como a un taco mejicano. Pasaron 10 años y me paro frente a los negocios de la Costanera y tengo ganas de decirles: “No sabés la primera vez que hice esto como me criticaron”.
¿En qué lugares cocinaste? ¿Volviste a Francia?
Volví a Francia para tomar cursos, hice formación más que nada. Después cociné en el Restaurant Casa Cámara del País Vasco –muy famoso-. Fue mi cable a tierra cuando falleció Neneco. Me tocó un jefe muy bueno… Alberto, me acuerdo que llegué con una tristeza tan grande. Era otoño, hacía frío y las calles estaban mojadas, porque el restaurante está construido casi sobre el mar. Se levantaba el vaho de la calle, una película. Lo único que quería es que sea una buena persona el jefe de cocina y fue una persona increíble. Estuve seis meses en el País Vasco. Después tuve que regresar porque las mujeres de la casa me necesitaban. Y acá me di cuenta que me necesitaban mucho, mi familia y la sociedad. No había ni siquiera mandioca frita en los restaurantes. La Ruedita siempre tuvo, pero en un restaurante común no había, en una pizzería de barrio tampoco. Era más fácil encontrar papas fritas McCain que mandiocas fritas”.
“Entonces regreso para ver cómo estaban mi mamá y mi hermana, las encuentro tristes, como estaba yo. Abro el diario y leo que buscaban profesionales cocineros para las clases de cocina del Instituto Superior de Estudios Terciarios. Hice la entrevista y vieron mi curriculum y me quedé.
Tu tierra también te llama…
Mi tierra me llamó. Si bien pensaba quedarme dos o tres meses, un año, hasta que la familia esté bien y retornar a Buenos Aires, enseñaba a chicos que venían de El Soberbio, Colonia Alicia, chicos que venían de Campo Ramón y otras colonias. Muchas veces, por no decir la gran mayoría, ni siquiera habían sido comensales en grandes restaurantes y yo contaba de Europa, del arte decorativo, del Croque Madame, de la mesa de Mirtha Legrand. A ellos les brillaban los ojos. Ahí me dije: “Yo dije soy muy útil acá”.
La tierra te sirvió para abrir tu propio camino…
En ese ser útil acá encontré mi lugar. Tampoco había, más allá de Benjamín Heras, que era español y nunca quiso hacer otra cosa. Él fue muy noble con su origen. Cuando yo llegué él ya estaba enfermo. Entonces fue como un traspaso generacional y a la vez conceptual, de matriz. Yo tenía experiencia en San Sebastian, en cocina española y formación en París, en Europa. Podía ponerme a diseñar platos franceses, pero tengo un señalador que dice: “Ser original es retornar al origen”. Entonces decido dedicarme a la cocina que me enseñó mi abuela, mi madre. En ese momento era la cocina paraguaya y luego entendimos todos que el patrimonio cultural es de una región. Comencé con la cocina regional, en ese comenzar a instruir a los jóvenes que querían ser cocineros y necesitaban a un chef con experiencia, un coterráneo suyo. Ahí encontré mi lugar de singularidad.
Hoy hay en la televisión muchos programas de cocineros, ¿Creés que se valora la cocina o es solo un show?
La televisión es el gran reflejo de la sociedad. Desde lo antropológico la comida ha sido la que articuló la sociedad, a partir de que se cocinan los alimentos el hombre dejó de ser recolector y se reúne en torno al fuego, espera la comida y comienza el lenguaje. A partir de la comida están los grandes festejos, con la comida está la identidad. Estos programas de televisión deben estar. ¿Qué es lo importante en ese programa? Lo importante es el genio y figura del cocinero, no tanto del alimento. Muchas veces el alimento es tratado de manera secundaria e incluso hoy en día yo miro algunos platos, que me parecen bellísimos y no estoy hablando de los programas de cocina, de revistas, en general. Digo platos y digo qué bellezas, me gustaría hacer una copia y con ellos unos cuadros y ponerlos en mi cocina. Después lo miro y veo que son manchas de una emulsión o un puré, con dos delgadísimas rayas de dos rabanitos, con manchas de un aceite con un punto de otro aceite adentro de otro color, con dos brotecitos de soja, una línea de una reducción y tres pétalos de flores, y, me pregunto si eso se come. Sí me parece que hay mucho de show en esos programas y me parece que hay un abuso de las condiciones del trabajador gastronómico. Los cocineros, los jefes de cocina, somos muy cabrones, yo tengo un genio horrible, eso tiene que ver con la gran presión que siento… pero maltratar a alguien en un estudio de televisión, sin que haya comensales esperando, sin que ese plato sea de un restaurante, sin que alguien vaya a pagarlo, es como la simulación de enojarte. Simular bajarle la autoestima a alguien no me gusta. Pero los programas deben estar, son necesarios y positivos.
¿Los misioneros saben comer bien?
Los misioneros saben lo que quieren comer, es muy difícil introducirles cambios. El misionero sabe cómo quiere la sopa paraguaya, cómo quiere la mandioca, como quiere el pollo, a las brasas con vegetales y panceta. El asado le gusta bastante hecho, no le gusta la carne cruda, quiere los guisados cuando hace frío. El misionero quiere la gallina con arroz, la harina de maíz con gallina, por eso el M´baiyphy o la polenta, el Borí- Borí con gallina. Que de ahí hagamos un análisis si está balanceada su dieta o si es sibarita, es otra cosa. Identitariamente la tiene clarísima Misiones.
¿Y se paga bien en la cocina?
¿En Misiones? Muy mal. Se paga muy mal y te lo dice un privilegiado que gana muy bien. No puedo no dejar de ver el padecimiento de mis compañeros gastronómicos, siento a veces una profunda tristeza. Yo abrí doce unidades de negocio en la región, con un promedio de 20, 25 puestos incluido mi local Cabureí que tenía 5 empleados. Hago un cálculo de haber generado más de 200 empleos, incluido Vualá que reabrirá sus puertas pronto. Esas personas ponen muchas ganas y mucho amor a su profesión, pero este es un país que no ayuda al trabajador gastronómico. El trabajador gastronómico sirve a la sociedad en sus momentos festivos, los siete días, descansa un día a la semana, con suerte descansa medio día más. Trabaja más de ocho horas, nueve, diez, por estatuto, no por ganas. Trabaja en todas las fiestas, el cumpleaños de quince de su hija, tantas cosas, y no llega, por lo general, a su propio coche con su trabajo. En Europa el trabajador europeo viene en su coche, puede planear sus vacaciones tranquilo y me duele ver lo de acá.
¿Has hecho un montón de cosas, recorrido el mundo qué te queda como desafío?
Ahora me queda dejar mi lugar a las nuevas generaciones, en lo que es mostrar la provincia, dejar mi lugar en exposiciones, ferias, en revistas. No es retirarme, sino ayudar a un cocinero que no tiene experiencia en ferias nacionales como tiene que moverse, por qué no acompañarlo la primera vez, o hasta cuando me necesiten. Y de a poco ir retirándome. Porque ¡qué feo es decir esto! Me siento feliz, me siento realizado, como representante y como cocinero con nombre propio. El objetivo ahora es ser un buen empresario.
¿Cómo es esa mutación del cocinero al empresario?
Con Cabureí fue mi primera experiencia, y todo el mundo me decía cómo vas a ir a abrir en 115 y Quaranta –a las afueras de Posadas- no va a ir ni el loro. Cuando lo vendí tenía tres compradores, la gente del centro siempre me pedía a ese lugar. Pienso que voy a ser un buen empresario, un empresario justo, quiero formarme más en administración, más en recursos humanos. Quiero empezar de abajo como hice siempre, porque empecé limpiando heladeras en el hotel Hilton.
Cocinaste en muchos lugares, pero ¿a qué cocinero querrías conocer y dónde comer como comensal?
Quiero ir a uno que es del cocinero Jordi Cruz en Barcelona, y de la Argentina, Tegui de German Martitegui, que es una persona muy amable conmigo.
¿Te sentís a la par de esos nombres?
Hace unos días me encontré hablando con Narda Lepez, con German Martintegui, se armó una ronda. Me decían estos grandes que no sabían que el maní es autóctono de Misiones. En realidad lo es de la región guaranítica, y les conté del mandubí. En Misiones a diferencia de otros lugares, toda la gastronomía está en la mesa cotidiana. Acá la sopa paraguaya la vende la chipera en la esquina, pero el aceite de maní el mandubí se elaboraba acá. Hoy en día ya no se elabora más y los cocineros si queremos incorporar eso tenemos que comprar de China. Ellos no sabían del mandubí.
Este año también estuve en la representación del Plan Cocinar, en Madrid, cuya cereza de la torta fue ese gran asado en la Plaza Mayor de Madrid, con Francis Mallman. Estuve entre esos 40 cocineros argentinos que tomaron la plaza Mayor de Madrid. Yo llegué y recordé que fue el primer punto que pise en Europa. Y me tocó pelar pollo, mirá lo que hice… Lo increíble del asado fue estar ahí, en lo gastronómico no hice mucho, pero estuve ahí, mirando los frescos y me recordé a mí cuando era joven y voy a decir una frase hecha pero pensé: “Has recorrido mucho muchacho”.
Iván asegura ser muy amiguero. Pero es, del grupo, el que no quiere cocinar. Admite que su fuerte no es el asado y que a la hora de cenar, bien puede comer un picadillo con galletitas y un vaso de gaseosa. “Soy de comprar comida por kilo en el supermercado”, se ríe.
