El mate, de infusión prohibida a bebida en alza en España
Laura Caorsi, El País. “El mate no es una bebida, corazones de otro barrio. Bueno, sí. Es un líquido y entra por la boca. Pero no es una bebida. En este país nadie toma mate porque tenga sed. Es más bien una costumbre, como rascarse. El mate es exactamente lo contrario que la televisión. Te hace conversar si estás con alguien, y te hace pensar cuando estás sola […]. Es lo único que comparten los padres y los hijos sin discutir ni echarse en cara. Peronistas y radicales ceban mate sin preguntar. En verano y en invierno. Es lo único en lo que nos parecemos las víctimas y los verdugos. Los buenos y los hijos de puta”, escribe Hernán Casciari en su novela Más respeto, que soy tu madre (Orsai, 2005).
La descripción es ya un clásico viral entre argentinos y uruguayos porque capta de maravilla el espíritu de esta infusión y el arraigo emocional que tiene en la cultura de ambos países. Un arraigo que se extiende al sur de Brasil —que con 55.000 toneladas anuales es el principal exportador mundial de yerba mate en la actualidad— y a Paraguay, de donde es originario el arbusto, su cultivo sistemático y buena parte de su mitología. La Ilex paraguariensis tiene una historia tan rica como algunas de sus propiedades, con algunos momentos amargos, igual que su sabor.
Por supuesto, Casciari no menciona nada de esto en su novela: ni el sabor ni las propiedades ni cuáles son las múltiples formas de preparación y consumo. No hace falta, porque esos detalles están sobreentendidos entre quienes toman mate con regularidad. Sin embargo, son las primeras preguntas que hacen quienes no lo han probado jamás.
La bebida proscrita del demonio
“¿Eso coloca?”. La idea de que esta bebida es una droga o provoca efectos psicotrópicos quizás provenga del modo peculiar en que se bebe, de que su ingesta tenga algo de ritual o de los implementos necesarios para hacerlo. A saber: un recipiente donde poner la yerba molida (tradicionalmente, una calabaza hueca y seca), agua para verter allí poco a poco, y una bombilla —diminutivo de bomba— para sorber el líquido, como si fuera una pajita. Hoy, las bombillas son de metal —y hay auténticas piezas de orfebrería—, aunque en origen se utilizaban pequeñas cañas de bambú.
Tal vez por ello, porque se bebía en comunidad, aportaba hidratación y energía, y se consideraba un regalo de los dioses, los evangelizadores católicos en América Latina la veían como una bebida demoníaca. De hecho, llegaron a perseguirla y prohibirla en las misiones, antes de acabar aceptándola en el siglo XVII para no perder feligreses y poder comerciar con ella.
Como explica el ensayista Javier Ricca en su exhaustivo libro El mate, los secretos de la infusión (Mandinga, Montevideo, 2002), los franciscanos anatemizaron la hierba y acompañaron el veto con la excomunión y condena para los feligreses que la bebieran, aunque aquello no funcionó: “Los fieles más humildes siguieron impávidamente sorbiendo la infusión”. Los dominicos, por su parte, reaccionaron contra su consumo afirmando que era afrodisíaca y, por tanto, contraria a los principios de la continencia cristiana. Para sorpresa de nadie, “sus palabras tuvieron el efecto contrario: el consumo de yerba mate aumentó”.
La devoción por el brebaje era más fuerte que el miedo a Dios, y de eso dejó constancia Francisco Díaz Tanho, misionero de La Compañía de Jesús: “No hay casa de españoles ni vivienda de los aborígenes en que no sea pan cotidiano. Ha cundido tanto el exceso de esa asquerosa zuma que ya ha llegado a la costa y otros muchos lugares de la América y Europa el uso y abuso de ella, y es mi sentir que por el instrumento de algún hechicero la inventó el demonio”. Con unas credenciales históricas tan potentes, difícil no atribuirle efectos milagrosos. Pero ¿son ciertos?
Propiedades y efectos beneficiosos
El mate no es una droga, pero contiene una sustancia psicoactiva bien conocida en España: la cafeína. Su concentración es similar a la que tienen las llamadas bebidas energéticas: unos 300-400 miligramos por litro, que es la cantidad que conviene no superar a lo largo de todo el día, según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). La principal diferencia, eso sí, está en el modo de tomarlo. Mientras los refrescos se ingieren con rapidez y vienen acompañados de otros ingredientes, el mate se bebe despacio y a sorbos. Los efectos son graduales porque la ingesta es paulatina. Además, si bien hay quienes lo endulzan con azúcar o le añaden cáscara de naranja, anís u otras hierbas para darle un toque de sabor, lo habitual es tomar el mate a las bravas: amargo y sin florituras.
El mate es una bebida antioxidante y estimulante que reduce la sensación de fatiga y ayuda a despejarse. En este sentido, aporta los mismos beneficios que el consumo moderado de cafeína y los mismos perjuicios del exceso, como problemas para dormir, inquietud o taquicardia. Pero también tiene otras propiedades menos conocidas, ligadas a su importante contenido de polifenoles y compuestos triterpénicos, que han estudiado recientemente en el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN-CSIC). Allí han hecho un ensayo clínico con voluntarios sanos y con personas con riesgo moderado de padecer enfermedad cardiovascular, y han sacado unas cuantas conclusiones.
“Resumiendo mucho, los principales resultados que obtuvimos fueron que el consumo de yerba mate baja significativamente la presión arterial (tanto sistólica como diastólica). También fue muy efectiva bajando los niveles de colesterol total, LDL-C y triglicéridos. Además, tuvo un potente efecto antiinflamatorio, mejoró algunos marcadores de función endotelial, lo que se podría relacionar con un menor riesgo cardiovascular, y mejoró la regulación del metabolismo glucídico, lo que se puede interpretar como un efecto beneficioso frente al riesgo de desarrollar diabetes tipo 2″, enumera Laura Bravo Clemente, profesora de Investigación del Departamento de Metabolismo y Nutrición de este instituto.
¿Y es útil para adelgazar, como aseguran algunos influencers? La investigadora señala que “hay controversia” sobre el efecto del mate en este sentido. “Se habla mucho de su efecto antiobesidad, pero la mayoría de los estudios coinciden en no ver una pérdida de peso, aunque sí de grasa corporal”, explica. En cualquier caso, aunque los resultados suenan muy prometedores, el mate no es una bebida milagrosa, ni un superalimento, ni un escudo infalible contra los males de la actualidad: en Argentina, Uruguay y Paraguay también hay tasas muy elevadas de diabetes, hipercolesterolemia y obesidad.
Cómo se prepara el mate
El consumo de mate ha aumentado en España, que es ya el quinto país del mundo que más cantidad de yerba importa. Si hace 20 años costaba encontrar este producto incluso en las tiendas de alimentación latinas, hoy es bastante habitual ver paquetes en los lineales de cualquier supermercado, junto al resto de infusiones. Obviamente, la variedad de marcas y opciones no es tan notable como en América Latina, donde hay desde yerba aromatizada con frutas, o yerba “para nerviosos”, que incluye hojas de tila para atenuar los efectos de la cafeína, hasta yerba con guaraná, para conseguir justo lo contrario. Pero sí existen alternativas para prepararlo, tanto cocido como en infusión.
Las siguientes son indicaciones básicas para hacerlo de ambas maneras, aunque admiten matices, correcciones e incluso gestos de desaprobación. Al igual que sucede en España con la tortilla o la paella, la lucha por el mate verdadero y auténtico tiene tantos contrincantes como adeptos. Y son muchos.
