Franca y Sál, dos restaurantes recomendados por la Guía Michelin, cerraron por el impacto de la crisis económica

El escenario macroeconómico argentino sigue impactando en sectores de alta gama. Esta vez, dos referentes de la gastronomía porteña, Franca y Sál, ambos recomendados por la Guía Michelin, anunciaron el cierre de sus puertas debido a la inviabilidad de sostener sus operaciones en un contexto de inflación persistente, suba de costos y caída del consumo.

Restaurantes premiados no logran sostener su modelo ante la presión de costos

Ambos establecimientos habían alcanzado reconocimiento internacional por su propuesta culinaria de autor, creatividad y atención a los detalles. Sin embargo, la volatilidad económica y el encarecimiento de los insumos —muchos de ellos importados o con fuerte componente dolarizado— forzaron el cese de actividades.

Franca, ubicado en Palermo y liderado por el chef Julio Báez, fue uno de los grandes protagonistas de la escena gourmet en los últimos años. Sál, del chef Nicolás Díaz Martini, se destacó por introducir con éxito la cocina nórdica en Buenos Aires, fusionada con técnicas asiáticas y locales.

“Franca nació con una filosofía: ser más que un restaurante. Este cierre es el resultado de una realidad económica que nos toca profundamente y ya no podemos sostener”, comunicaron desde el equipo del restaurante en sus redes sociales.

En tanto, desde Sál informaron: “Por razones ajenas a nuestra voluntad, Sál cierra sus puertas tras tres años de trabajo y dos menciones consecutivas en la Guía Michelin”.

El costo operativo, la variable que pone en jaque a la alta cocina

El cierre de Franca y Sál visibiliza el complejo panorama que enfrentan los restaurantes de alta gama en la Argentina, que deben lidiar con:

• Aumento de precios de insumos, tanto importados como locales
• Restricciones cambiarias y falta de previsibilidad para importar productos claves
• Altos costos salariales y de mantenimiento en contextos de inflación
• Caída de la demanda por pérdida de poder adquisitivo

Incluso con el respaldo de una guía internacional como Michelin —referente global en el rubro gastronómico—, los modelos de negocio gourmet no logran escapar al deterioro del mercado interno.

El cierre de Franca y Sál marca un punto de inflexión para la gastronomía de alta gama en Argentina, que suele tener un fuerte vínculo con el turismo internacional, el consumo de lujo y el posicionamiento cultural de las ciudades.

Si bien el país sigue siendo atractivo en precios relativos para el visitante extranjero, la falta de previsibilidad macro, el costo país elevado y la recesión interna hacen que los proyectos gastronómicos de alta gama enfrenten un escenario de riesgo creciente.

Argentinos en la Guía Michelin

En abril pasado, la ciudad de Mendoza fue el lugar elegido por la Guía Michelin, por segunda vez, para su ceremonia de premiación en el país. En esa ocasión, tres restaurantes recibieron su primera estrella Michelin, que significa “una cocina de alta calidad por la que vale la pena detenerse”: Angélica Cocina Maestra, de los chefs Josefina Diana y Juan Manuel Feijoo, en Mendoza; Riccitelli Bistró, del chef Juan Ventureyra, en Mendoza; y Crizia, de Gabriel Oggero, en Buenos Aires.

En base a las nuevas elecciones, así quedó conformada la guía completa.

Dos estrellas Michelin:

• Buenos Aires: restaurante Aramburu

Una estrella Michelin:

• Buenos Aires: restaurantes Crizia, Don Julio y Trescha.
• Mendoza: Angélica Cocina Maestra, Azafrán, Brindillas, Casa Vigil, Riccitelli Bistró y Zonda Cocina de Paisaje.

Estrella verde Michelin:

• Buenos Aires: Alcanfor, Anchoíta, Crizia, Don Julio y El Preferido de Palermo.
• Mendoza: Angélica Cocina Maestra, Casa Vigil, Osadía de Crear, Riccitelli Bistró y Zonda Cocina de Paisaje.

Bib Gourmand:

• Buenos Aires: Ácido, Ajo Negro, Anafe, Bis Bistró, Caseros, La Alacena Trattoria, Mengano, MN Santa Inés, Reliquia y República del Fuego.

Recomendados:

• Buenos Aires: 4ta Pared, A Fuego Fuerte, Alcanfor, Anchoíta, Buri Omakase, Cabaña Las Lilas, Casa Cavia, Chuí, Corte Comedor, Duhau Restaurant & Vinoteca, El Preferido de Palermo, Elena, Evelia, Fervor, Fico, Fogón Asado, Gioia Cocina Botánica, Han, Horta, Julia, Kōnā, La Cabaña, Marti, Mercado de Liniers, Michel Rolland Grill & Wine, Mishiguene, Narda Comedor, Niño Gordo, Osaka Concepción, Picarón, Piedra Pasillo Al Fondo, Raggio Osteria, Raíx, Restó SCA, Roux, Sacro, Sottovoce, Sucre, Ultramarinos y Uni Omakase.
• Mendoza: 1884 Francis Mallmann, 5 Suelos – Cocina de Finca, Abrasado, Anna Bistró, Assemblage, Brutal, Centauro, Espacio Trapiche, Fogón Cocina de Viñedo, La Vid – Bodega Norton, La Vida, Los Bocheros, Martino Wines, Osadía de Crear, Quimera Bistro, Renacer, Ruca Malen y Soberana.

Detrás de cada distinción hubo meses de evaluaciones anónimas. Los inspectores de la guía, fieles a su metodología, juzgaron cinco criterios: la calidad de los productos, la maestría en las técnicas, la armonía de los sabores, la personalidad del chef en los platos y la regularidad en el tiempo.

Aquí y en todos los sitios en los que trabajan, los inspectores no buscan mesas con vistas ni manteles de lino. Su única preocupación —sigilosa, meticulosa, casi obsesiva— es el plato. Los representantes de la Guía Michelin pagan su cuenta, no anuncian su visita y siguen un protocolo riguroso que se ve reflejado en el resultado final.