La ruta de la chipa

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De Misiones a Nueva York. ¿Puede ser esa ruta una salida para una producción bien misionera? ¿Puede la chipa ganar mercados en la Gran Manzana? La reunión del gobernador Oscar Herrera Ahuad con empresarios gastronómicos neoyorkinos, abrió una puerta. Brasil puede. Misiones debe poder. El vecino país exporta chipas y empanadas. Misiones tiene una industria del almidón de mandioca que puede expandirse para ganar mercados internacionales y competir con Brasil, que peca de falta de continuidad de abastecimiento del producto.

La oportunidad que se le presenta a Misiones, como principal productora de fécula de mandioca, ingrediente base de la chipa, es única, pero “debemos trabajar en la industrialización de la producción y en las escalas”, expresó Herrera Ahuad, en esa oportunidad. Por tal motivo, surge la duda, ¿cuánto le falta a la industria local para captar un mercado que exige, además de cantidad y calidad de productos, un abastecimiento continuo y constante?

Según la Dirección General de Economía Agraria del Ministerio del Agro y Producción, a pesar de que existe un cluster que nuclea a gran parte de los productores almidoneros de Misiones, no es un grupo constante y carece de datos precisos de cantidad de integrantes, niveles de producción, cantidad de productores dedicados al cultivo y el nivel de industrialización. 

Las empresas más importantes de Misiones, en cuanto a volumen de producción e injerencia en el mercado son cooperativas y trabajan con productores que abastecen la materia prima, es decir, casi no cuentan con producción propia, como el caso de la Cooperativa Agrícola de Montecarlo que, además, gerencia la fábrica de fécula de mandioca de Puerto Esperanza, perteneciente a la Provincia.

“Poner en funcionamiento una fábrica en el lugar donde las chacras desarrollan el cultivo de la mandioca es clave para el impulso de nuestra economía provincial y alentadora para nuestros productores, evitando así el pago a los intermediarios y generando ingresos reales en los bolsillos de nuestras familias productoras”, expresaron desde la cartera agraria.

Por otra parte, en diálogo con Economis, un integrante de la cooperativa de Montecarlo, Hugo Reckziegel, explicó cómo trabaja la industria y, más en específico la Cooperativa que tiene su propia fábrica de almidón de mandioca y tiene la concesión para administrar la planta estatal de Puerto Esperanza.

Es un mercado con potencial, pero que todavía necesita mayor inversión, tanto en tecnificación como en producción de raíces, en los espacios ociosos que hay en la Provincia, como ser baldíos, pajonales, etc,”, manifestó.

La planta de procesamiento de Montecarlo recibe, en un año regular, alrededor de 18.000 toneladas de raíces que producen unos 4.500 toneladas de fécula. La materia prima es comprada a productores de todo el norte de la Provincia, inclusive a colonos del Alto Uruguay, quienes deciden si vender o no, dependiendo de la calidad de sus raíces que cosechen en la zafra.

La producción de almidón de mandioca en Misiones va desde marzo a septiembre, aunque trabajan para extenderla hasta noviembre. En Paraguay y Brasil, por otra parte, inician en enero y culminan en diciembre, lo que les permite un mayor volumen productivo. 

La plantación de mandioca se inicia en septiembre, cuando el colono espera que no ocurran heladas tardías que podrían arruinar la producción y la cosecha se realiza en marzo, aproximadamente. Las sequías de los años anteriores afectaron fuertemente a la producción local y, aunque este último año empezaron a remontar, todavía no llegaron a los niveles pre- sequía.

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Un gran porcentaje de la fécula se exporta a otras provincias en bolsas de 25 kilos para producir alimentos libres de gluten y otros derivados, mientras apenas un 5% del total queda en el mercado provincial y es vendido en envases de kilo a distribuidoras y mercados menores. Sin embargo, Misiones todavía importa alrededor de 3.000 toneladas anuales de este producto.

Primeros pasos

Si bien, el camino es largo de recorrer, la Provincia puso en marcha políticas para impulsar la productividad del sector. Tal es el caso de la ya mencionada fábrica de fécula de Puerto Esperanza, que hoy está operando de manera óptima.

“Las expectativas respecto a la carga de almidón en las raíces fueron ampliamente superadas y se vio reflejada en la producción de fécula. Son 30 millones de pesos los que han recibido productores de manera directa, real y efectiva por la venta de sus cultivos y se espera que ascienda a 90 millones cuando termine la zafra”, indicaron desde el Ministerio del Agro. 

Al día de la fecha se han producido 24.000 kilos de fécula, al finalizar la zafra se estima una cantidad de 345.000 kilos de fécula, lo que le dará a la Provincia no solo un aumento en la oferta, sino también una inyección de ingresos por el incremento en los volúmenes en la oferta de este producto, posibilitando ampliar nuestra cartera de clientes y sumar más cadenas nacionales. 

La Chipa

La chipa es un producto típico de la región, de consumo masivo en Misiones y alrededores, siendo la localidad de Santa Ana el epicentro productivo por excelencia en los últimos 35 años, por lo menos. La Negrita fue la primera fábrica que nucleaba a todos los productores y vendedores de este alimento, propiedad de Doris Díaz, aunque actualmente comparte el mercado con otras cuatro fábricas.

Pero la industria de la chipa no atraviesa uno de sus mejores momentos, afectada por la pandemia del Covid-19 y golpeada duramente por el contexto inflacionario que reduce los márgenes de ganancia y atenta contra la calidad de producción. “Antes de la pandemia había siete empresas y la pandemia llevó a la quiebra a dos, por lo que quedamos cuatro tradicionales y una fábrica de chipa doble queso”, explicó José “Pepe” Besbergui, secretario de una cooperativa que nuclea a varios trabajadores del rubro.

En la actualidad, alrededor de 120 vendedores, que representan a ese número de familias de Santa Ana,  subsisten por la venta de chipa. En horas de la madrugada salen desde el municipio donde se distribuyen en diferentes puntos de la Ruta Nacional 12, desde Candelaria, hasta Capioví y por la RN 14 desde San José hasta Aristóbulo del Valle.

De los vendedores que se quedan en Santa Ana, se dividen en puesteros, que son quienes se apostan a los lados del camino, entre las casillas de peajes, hasta el cruce de ingreso al pueblo y otro grupo sube a los transportes interurbanos y de larga distancia, para vender a los viajantes durante ese mismo trayecto. Los horarios, en todos los casos, no son muy amigables, ya que el primero inicia a las 5 de la mañana y se extiende hasta las 12 del mediodía, mientras el segundo turno arranca en ese horario, hasta las 21.

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Según explicó Besbergui, la venta todavía no repunta, llegando a estar hasta un 60% por debajo que años anteriores. “En un día bueno de ventas, un chipero puede llegar a vender 100 chipas, cuando antes, años atrás, llegaban a las 400 unidades por día”.

La producción de chipas continúa siendo relativamente artesanal, donde todavía deben buscar insumos de calidad, a buenos precios para que la calidad no baje y el aumento no impacte directamente al consumidor final. “En estos casos, la ganancia del vendedor cae y la idea es que eso no pase, porque sino, no podrá aguantar. Una chipa con la calidad de los primeros años, tendría que estar hoy en la calle a $500, cosa que se haría imposible de vender”, indicó el productor.

La coyuntura económica que afecta, no solamente a la cadena productiva, sino también a los habituales compradores, limita a las diferentes empresas que trabajan a un 30% de capacidad, por la falta de demanda actual. 

“Hoy la calle está pasando por un proceso de inflación. Ofrecer una muy buena chipa a $500 pesos hará que el cliente escape, porque hay una gran diferencia en ofrecer un producto en la calle a que el consumidor se detenga y baje a comprar en una fábrica o una estación de servicio”, reflexionó Besbergui.

“Cuando ofreces un producto, lo primero que hace el consumidor es compararte precio y calidad, no importa lo que le vendas, esa es la gran diferencia y el por qué no podes poner en la calle un producto muy bueno, pero caro, porque el vendedor no va a ganar nada y si como fabricante no tenes vendedores, baja tu producción”, agregó.

Empresas como la “Doble Queso”, que tiene un puesto al costado de una estación de servicio emblemática de la zona, puede ofrecer un diferencial que permita manejar otros márgenes de ganancia o también, diversificar los productos, como La Negrita, que inició la producción de mini “chipitas” para vender en supermercados.

Para Besbergui, una potencial solución es mejorar los insumos, ver la manera de lograr una mayor demanda del producto y que el valor de reventa tenga una recepción positiva por parte del consumidor. 

La posibilidad de exportación a mercados internacionales, como planteó el Gobernador, resulta una oportunidad más que interesante para reflotar la industria que vio interrumpido su crecimiento por, primero el escenario epidemiológico global y luego el contexto económico nacional que afectó fuertemente al sector.

“Muchas veces se planteó eso en reuniones y la forma sería vendiendo la masa cruda, para cocinar en los domicilios o hacer un estudio de un envasado al vacío donde se vería el tiempo de vencimiento y la temperatura que se pueda mantener”, reflexionó el productor, quien ponderó las facultades del producto, una de ellas, estar libre de gluten, algo muy demandado en el mercado, ya que es apto para el consumo de la población celíaca y de quienes padecen afecciones y condiciones clínicas similares.

“Sería bueno saber quienes lo importarán, como lo harán en el mercado y estudiar las estrategia a vender; eso tendría que ir acompañado de un impulso por parte de la Gobernación donde ya conocen el mercado”, finalizó.

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