Pacú: el pescado típico del Paraná con alto valor nutricional

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La acuicultura nacional tuvo un máximo de producción en 2015 impulsada principalmente por la cría de pacú. Actualmente, la matriz productiva registró grandes cambios con la inversión de empresas pesqueras y multinacionales migrando a la producción de mejillón y trucha que, en 2023, alcanzó el récord histórico de 6.022 toneladas. Para 2025, se proyecta una producción de 30 mil toneladas, con una participación del 80 % del cultivo de trucha y pacú; y un 20 % de mejillón. 

  “El pacú (Pyaractus mesopotamicus) es la especie de agua dulce más cultivada en nuestro país, con una carne de excelente sabor y textura, muy consumida en la región NEA y centro de la Argentina. Sin embargo, hay escasa información sobre su aporte nutricional”, detalló Verónica Chamorro, investigadora del Instituto Tecnología de Alimentos del INTA Castelar. De allí la importancia de avanzar en un estudio para determinar las características nutricionales de la carne de pacú. 

Con este objetivo como faro, un equipo multidisciplinario del Instituto Tecnología de Alimentos del INTA Castelar, de la Universidad de Lomas de Zamora y del INTA Oberá, Misiones, avanzó en el estudio en el que simularon la digestión gastrointestinal. De la investigación surgió que la carne de pacú se destaca por la actividad antioxidante y la antihipertensiva -es decir potencial para reducir la presión arterial-. 

De acuerdo con Chamorro, “los resultados de la simulación de la digestión gastrointestinal (SGI) permiten tener un acercamiento del comportamiento del alimento al ser consumido y en este caso mostraron una posible actividad antihipertensiva y antioxidante en los hidrolizados producidos al comer carne de pacú; lo cual implica grandes beneficios nutricionales con un impacto positivo en la salud del consumidor”. 

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Pescado, una alternativa saludable   

El consumo de pescado es una alternativa saludable, de gran aporte nutricional y amplios beneficios, ya que proporciona un mejor balance de lípidos insaturados y menor contenido calórico respecto a las carnes vacunas y de aves. 

En esta línea, Pablo Collins -director del Instituto de Limnología del Conicet en Santa Fe- destacó las características nutricionales de la carne de pescado. “Las proteínas presentes en los peces del río Paraná tienen perfiles de aminoácidos con altos valores de aminoácidos azufrados y algo más de lisina que nuestro cuerpo utiliza para combatir infecciones virales y aumentar las defensas y ayuda en el desarrollo de los huesos y músculos”. 

  “Si se compara el perfil de ácidos grasos de estos pescados en general con el de la grasa vacuna, puede apreciarse que contienen aproximadamente la mitad de ácido mirístico (50-60 %), menor proporción de palmítico (65-75 %) y esteárico (65-75 %), lo que hace que su consumo sea más saludable que el de la carne vacuna”, señaló el especialista de Santa Fe.     Y agregó: “De los ácidos grasos que se destacan por su importancia fisiológica, el pescado supera ampliamente a la presente en la carne vacuna en cuanto a su contenido de AG esenciales y poliinsaturados, de cadena larga y de la serie Ʊ 3 (EPA y DHA)”.  

  Por su parte, Ariel Belavi -referente de acuicultura del INTA y coordinador del Centro Operativo Experimental del INTA Ángel Gallardo de Santa Fe, ponderó el consumo de carne de pescado y recordó que en el Centro evalúan sistemas de cultivos comerciales de diferente intensidad en distintas especies con énfasis en pacú y boga.  

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Foto principal: Gentileza Marcial Bugnon, Secretario de Desarrollo Productivo de San Javier, Santa Fe

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