La yerba mate busca profesionalizar su cultura: impulsan certificaciones universitarias con el foco en el terruño
La profesionalización de la yerba mate comienza a consolidarse como una nueva etapa para una de las principales economías regionales del país. En un contexto marcado por la búsqueda de mayor valor agregado, diferenciación y acceso a mercados premium, la Academia de la Yerba Mate, en conjunto con la Universidad Gastón Dachary (UGD), desarrolló una jornada de formación sobre historia, terruño y análisis sensorial que busca transformar la manera en que se comprende y comunica el producto emblemático de Misiones.
La actividad estuvo encabezada por Leonardo Paredes Urrutia, referente de la Academia de la Yerba Mate, quien planteó que la industria atraviesa un momento similar al que años atrás experimentaron sectores como el vino y el café: el paso desde un producto de consumo masivo hacia uno donde el origen, las características del terroir y la calidad sensorial comienzan a ser determinantes para el consumidor.
Durante la exposición explicó que muchos de los conceptos utilizados históricamente por la enología comienzan hoy a trasladarse al universo de la yerba mate. Entre ellos aparecen nociones como terruño, perfiles sensoriales, maridajes, fichas de cata y evaluación organoléptica, herramientas que permiten identificar y comunicar las particularidades de cada producto.
“Cuando un consumidor vuelve a elegir una marca porque busca repetir exactamente la misma experiencia de sabor, está valorando un producto de especialidad”, sintetizó.
La universidad incorpora a la yerba mate como objeto de estudio
Uno de los anuncios centrales de la jornada fue la consolidación del convenio firmado entre la Academia de la Yerba Mate y la Universidad Gastón Dachary, mediante el cual las certificaciones desarrolladas por la institución pasan a contar con microcredenciales universitarias.
Para Paredes, el acuerdo representa un cambio de paradigma.
“La yerba mate llegó a la universidad. Hoy también puede graduarse dentro de una institución con más de 25 años de experiencia educativa”, afirmó.
El objetivo no es únicamente formar especialistas en degustación, sino generar conocimiento desde múltiples disciplinas. Turismo, comercio exterior, marketing, ingeniería, derecho, administración y comunicación aparecen como áreas donde la cadena yerbatera ofrece enormes posibilidades de investigación y desarrollo.
Formar especialistas para agregar valor
La Academia estructuró un programa educativo dividido en distintos niveles.
La primera certificación corresponde al “Yerbarista”, orientada a quienes buscan dominar la preparación del mate, conocer la historia del producto, sus procesos productivos y transformarse en comunicadores especializados de la cultura matera.
El siguiente nivel es el de “Sommelier de Yerba Mate”, centrado exclusivamente en el análisis sensorial. Allí los participantes aprenden a evaluar color, aroma, sabor, composición, molienda, estacionamiento, características organolépticas y elaboración de fichas técnicas que permitan asesorar tanto a consumidores como a empresas.
Según explicó Paredes, este perfil profesional tendrá cada vez mayor demanda dentro de molinos, establecimientos turísticos, hoteles, restaurantes, empresas elaboradoras y espacios vinculados al desarrollo de productos premium.
“La industria comienza a necesitar especialistas capaces de evaluar técnicamente la calidad de una yerba mate y asesorar sobre mejoras en sus procesos”, sostuvo.
El terruño como nueva herramienta de diferenciación
Uno de los conceptos que mayor desarrollo tuvo durante la charla fue el de terruño, una noción ampliamente utilizada en el vino y que empieza a cobrar protagonismo en la yerba mate.
Paredes explicó que el sabor final depende de la interacción simultánea de cuatro grandes factores: el suelo, el clima, el ecosistema y las decisiones humanas durante el proceso productivo.
En ese sentido, destacó que la combinación de los suelos rojos ricos en óxidos de hierro, el régimen de lluvias distribuido durante todo el año, la Selva Paranaense y las prácticas de elaboración conforman un ecosistema prácticamente irrepetible fuera de Misiones y el noreste correntino.
Incluso señaló que distintos países intentaron desarrollar cultivos similares, aunque sin alcanzar las características sensoriales obtenidas en esta región.
Actualmente existen investigaciones que analizan posibles adaptaciones en otros territorios productores de té, como algunas regiones de China, India y Sudáfrica, aunque el consenso técnico continúa ubicando al territorio misionero como el ambiente natural óptimo para la especie.
Yerba de monte y yerba de campo: una diferenciación que gana espacio
Otro eje desarrollado fue la creciente diferenciación entre la denominada yerba mate de monte y la yerba mate de campo.
Aunque todavía no existe una reglamentación oficial que establezca ambas categorías, el concepto comienza a consolidarse dentro del ámbito académico y técnico para describir diferencias originadas por el ambiente de producción.
Las plantaciones ubicadas en zonas con mayor cobertura forestal, mayor altitud y abundante materia orgánica suelen desarrollar hojas con perfiles aromáticos más complejos, mayor intensidad y concentración de compuestos naturales.
En cambio, los cultivos desarrollados a pleno sol presentan perfiles sensoriales más suaves, homogéneos y de menor complejidad aromática.
Según explicó el especialista, estos atributos comienzan a ser cada vez más valorados en mercados de especialidad que buscan identificar el origen del producto de manera similar a lo que ocurre con los vinos o los cafés de origen.
Del consumo cotidiano al producto premium
La propuesta educativa también incorpora herramientas para realizar análisis visuales, táctiles, olfativos y gustativos de la yerba mate.
Durante la práctica, los asistentes aprendieron a identificar defectos de almacenamiento, características de molienda, proporciones de hoja, palo y polvo, intensidad aromática, composición física y atributos relacionados con el estacionamiento del producto.
El objetivo final consiste en construir un lenguaje técnico común que permita describir objetivamente la calidad de una yerba mate, generar estándares y facilitar la diferenciación comercial.
Un cambio estratégico para la economía yerbatera
Más allá del aspecto académico, la iniciativa responde a un desafío económico de fondo.
En un escenario donde los productores enfrentan recurrentes problemas de rentabilidad y precios deprimidos, la diferenciación por calidad aparece como una herramienta para construir nuevos nichos comerciales, fortalecer la venta directa y acceder a segmentos internacionales dispuestos a pagar más por productos con identidad territorial.
Para la Academia de la Yerba Mate, la estrategia consiste en formar una nueva generación de especialistas capaces de comunicar científicamente el producto, fortalecer la cultura matera y convertir al conocimiento en una herramienta para agregar valor dentro de toda la cadena productiva.
La apuesta es que la yerba mate deje de ser percibida únicamente como una infusión tradicional y avance hacia el mismo nivel de reconocimiento técnico y cultural que hoy poseen otras bebidas de origen como el vino, el café o el té, abriendo nuevas oportunidades para una de las industrias más representativas de Misiones y del NEA argentino.
