La Asociación Argentina de Sommeliers (AAS) destacó a “Agua de las misiones”, un agua mineral natural que viene ganando su espacio entre los sommeliers y la gastronomía.
En su columna del agua, la AAS valoró que el producto misionero está “presente en sitios gastronómicos de alta categoría, cuenta con el respaldo y reconocimiento de importantes restaurantes y sommeliers”.
Más allá de la importancia de la hidratación en la salud, desde hace unos años también el concepto del agua comenzó a trabajarse en otra esfera, más profesional, y hoy no es raro escuchar hablar de cartas de agua, o bien políticas serias en relación a ella en hoteles y restaurantes.
Al igual que el vino, los expertos deben tener siempre en cuenta el ciclo de cada agua y el terreno del cual surge, por lo que el concepto de terroir también está presente. En esta edición la provincia de Misiones será el escenario central, donde funciona desde 2010 “Aguas Misioneras”, la empresa que extrae y produce “Agua de las misiones”.
La Empresa cuenta con dos plantas en funcionamiento: Planta San Javier, inaugurada en noviembre de 2011, situada en la localidad del mismo nombre, y Planta Santa María, localizada en Itacaruaré, que funciona desde el 2013. En la primera se elaboran las botellas PET; en la segunda, los productos Gourmet. Una tercera Planta existe también en la localidad de Campo Grande.
El agua misionera es un agua mineral natural, de mineralización débil, razón por la cual tiene, como valor diferencial, el menor porcentaje de sodio de las presentes actualmente en el mercado (4.9mg/L), las cuales son mineralizadas artificialmente.
Para conocer las propiedades de esta clase de agua, Horacio Bustos, hidrosommelier explica cuáles son las características de las aguas minerales naturales y cómo las identificamos: “En principio, para clasificar un agua como mineral natural, tenemos que tener en cuenta varias normativas, algunas internacionales, como la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para los Alimentos y la Agricultura (FAO)”. Y agrega que “en Argentina, es a través del Código Alimentario Argentino (CAA), donde se define a un agua mineral natural que proviene de un acuífero, o un yacimiento de origen subterráneo, siendo captada en forma natural, o por medio de perforaciones. Tiene que contar con una pureza microbiológica original, de un caudal, temperaturas y composición de elementos minerales, en proporciones relativamente constantes, y por supuesto apta para consumo humano como bebida”.
“Las características de un agua, se describen a partir de los aspectos visual, olfativo y gustativo, teniendo en cuenta, fundamentalmente, el grado de mineralización que posee, las de baja mineralización van a ser más suaves, ligeras, frescas, las de media mineralización tendrán un poco más de cuerpo en el recorrido en boca, según los minerales que se destaquen y las de mineralización fuerte, se caracterizarán por su intensidad en el ingreso en boca y, seguramente, una cierta dureza, a partir de elevados minerales que la determinan”.
¿Cuánto hace que conocés este producto?
Horacio Bustos: Trabajé con Agua de las misiones a partir de 2013, durante unos años, difundiendo la cultura del agua y su evolución en el marco del desarrollo de la sommellerie, en general. Actualmente utilizamos Agua de las Misiones en la escuela de té que dirijo (Gyokuro Círculo Argentino del té), donde dictamos cursos de Sommelier de té y Maestro de té, en la que preparamos las diferentes catas de té con esta agua, debido a su neutralidad, destacando principalmente, las características de cada una de las infusiones.
¿Qué nos dirías del agua como sommelier, cuáles serían tus notas de cata?
Horacio Bustos: Agua de las misiones podemos clasificarla dentro de las aguas de baja mineralidad. En el aspecto visual, podemos observarla transparente, brillante, es olfativamente fresca, neutra, y en el aspecto gustativo, y debido a su baja mineralización, y a valores mínimos de sodio, como así también de calcio y el magnesio, no tiene características de dureza, presentándose ligera en ingreso en boca, suave, destacando ciertas notas dulces que se perciben en su amabilidad y equilibrio final, determinado por una mínima alcalinidad de su pH.
¿Cuáles dirías que son las características propias de Agua de las Misiones que la diferencian de otras aguas argentinas?
Horacio Bustos: En general, las aguas minerales de Argentina son de mineralización débil, teniendo pocas notas sensoriales, en base a los minerales que poseen. Pero podríamos destacar que Agua de las misiones es de las aguas que menos mineralización posee, y que el pH aporta una diferencia en cuanto a su equilibrio y armonía final, que la hace muy agradable en todo su recorrido en boca.
Con su “Agua de las misiones Gourmet”, Aguas Misioneras fue distinguida con el Premio Internacional al Sabor Superior 2018, resultado de la cata a ciegas del prestigioso Instituto Internacional de Sabor y Calidad (iTQi) con sede en Bruselas, una institución líder en términos de sabor con más de 30 años de experiencia en la degustación de alimentos y bebidas de todo el mundo. Agua de las misiones cuenta además con certificación Kosher.
Hay que destacar también su incursión y desembarco en Buenos Aires de la mano de Ligier, quien introdujo el agua en su presentación en botella de vidrio en sitios gastronómicos de alta categoría y que cuenta hoy con el respaldo y reconocimiento de importantes restaurantes y sommeliers como Agustina de Alba y Martín Bruno.
