“Más sommeliers que restaurantes: eso no es un problema, es una oportunidad enorme”
Por Dolores Lavaque* – El mapa profesional de la Sommellerie atraviesa una transformación que redefine las habilidades que hoy demanda la industria del vino. Frente a un mercado donde los restaurantes de alta gama representan solo una parte de las oportunidades posibles, Dolores Lavaque reflexiona sobre los nuevos espacios que ocupa la profesión, desafíos y posibilidades.
El sommelier sigue siendo una figura central en la sala de un restaurante. Lo fue siempre y lo seguirá siendo: ese momento de encuentro entre una persona, una copa y alguien que sabe cómo unirlos es insustituible. Pero quedarse solo con esa imagen sería perder de vista algo mucho más grande que está pasando en la industria.
La Sommellerie nació para el servicio y la comunicación del vino, y esa esencia no cambia. Lo que sí se amplió —y de manera notable— es el mapa de lugares donde esa esencia cobra vida. Hoy el sommelier ocupa un lugar estratégico en importadoras, distribuidoras, bodegas, retail, consultoría, prensa especializada, educación y hospitalidad en sentido amplio. Está presente en cada punto de contacto donde el vino y las personas se encuentran. Y el mercado no solo lo permite: lo necesita.
No hay suficientes restaurantes de alta gama para incorporar a todos los sommeliers que se gradúan por año. Eso no es un problema: es una oportunidad enorme, si la formación acompaña el cambio.
Lo veo todos los días, tanto desde mi rol como formadora en CAVE como desde Dolores Lavaque Studio, donde trabajo en la búsqueda y selección de talento para la industria del vino y la hospitalidad. La base técnica es innegociable —sin ella todo lo demás se cae— pero el diferencial real está en otra parte: en la capacidad de leer a la persona que tenés enfrente, de traducir el vino en valor, de generar una experiencia que el otro no va a olvidar.
Hay una frase de Maya Angelou que repito siempre, porque resume mejor que cualquier currículum lo que busca la industria hoy: “La gente olvidará lo que dijiste, pero nunca olvidará cómo la hiciste sentir”. El futuro del vino está en la experiencia que genera. Y quien tiene las herramientas para crear esa experiencia —en una vinoteca, en una presentación comercial, en una cata, en un restaurante de alta gama o en un supermercado— es el sommelier bien formado.
En ese contexto, las nuevas generaciones de profesionales aportan algo que no hay que subestimar: una mirada fresca sobre cómo comunicar el vino. Son nativos digitales que entienden intuitivamente cómo construir comunidad alrededor de una botella, cómo traducir la técnica en contenido accesible, cómo convertir una marca en tema de conversación real. No reemplazan la experiencia acumulada —la necesitan, la buscan— pero la renuevan. El desafío real es aprender a combinar esas miradas en lugar de ponerlas en tensión.
Y ahí aparece una pregunta que la industria todavía no termina de responder: ¿estamos formando a los profesionales del vino para comunicar en este nuevo escenario? No alcanza con saber de vino. Hay que saber construir relato, generar vínculo, entender cómo funciona el ecosistema digital, cómo se comporta el consumidor actual, qué hace que una marca genere agenda. Eso ya no es marketing táctico: es comunicación como construcción cultural.
Eso implica también que todos —nuevos y veteranos— conozcan la realidad del mercado argentino de verdad. Entender y respetar todos los vinos, incluyendo los que mueven la economía de la industria.
Según datos del INV, entre el 64% y el 68% del vino comercializado en el mercado interno argentino corresponde a vinos sin mención varietal. En paralelo, el consumo de vino en Argentina atraviesa mínimos históricos: en 2025 cayó a 15,7 litros per cápita. Entender al consumidor real ya no es opcional para la industria: un sommelier que ignora o subestima ese segmento tiene un punto ciego enorme —y se cierra puertas que no tendría por qué cerrar.
La Sommellerie es hoy una profesión con un mapa de posibilidades más amplio que nunca. La sala del restaurante sigue siendo un escenario noble y exigente. Pero es solo uno de los muchos lugares donde un sommelier puede —y debería— hacer la diferencia. Lo que viene ahora es aprender a ocupar todos esos espacios con la misma convicción y con las herramientas que el momento exige.
*Dolores Lavaque. Directora de Dolores Lavaque Studio, formadora de Sommeliers y Coordinadora Tercer Año CAVE, es docente titular y coordinadora de tercer año en CAVE, Wine MBA graduada con distinción por KEDGE (Francia), coach ontológica empresarial certificada por Newfield Consulting y la Universidad Torcuato Di Tella, y cuenta con formación en Neurociencias aplicadas al Liderazgo por la Universidad de San Andrés.
