El consumo de carne vacuna cayó 42% en tres décadas y el asado quedó fuera del alcance del salario
El tradicional asado dejó de ser el eje de la mesa argentina. Un informe del Instituto de Economía de la UADE (INECO) revela que el consumo de carne vacuna cayó un 42% en los últimos 35 años y alcanzó en 2025 su nivel más bajo desde que existen registros comparables. El derrumbe no responde a un cambio cultural aislado, sino a una transformación estructural impulsada por precios récord, pérdida relativa del poder adquisitivo y un fuerte reordenamiento del mercado cárnico, donde el pollo y el cerdo ganaron protagonismo. Hoy, con el valor de un kilo de asado se pueden comprar cuatro kilos de pollo, una relación inédita que explica el giro en los hábitos de consumo.
Un cambio estructural en la mesa argentina
Según el relevamiento de la UADE, el consumo per cápita de carne vacuna pasó de 52 kilos por habitante en 1990 a apenas 30 kilos en 2025. En paralelo, el consumo total de carnes en el país no solo no cayó, sino que creció un 12% en el mismo período. La clave está en la composición: la carne vacuna perdió peso relativo frente a la avícola y la porcina, que avanzaron de manera sostenida gracias a una ecuación de precios mucho más favorable.
Actualmente, la carne vacuna y el pollo empatan en participación dentro de la dieta cárnica de los argentinos, con una incidencia que oscila entre el 36% y el 38% para cada una, mientras que el cerdo ya representa el 15,2% del total. El informe destaca que este proceso no es coyuntural, sino que refleja una “reconfiguración profunda del patrón de consumo”, asociada al costo relativo de cada proteína y a la capacidad de compra de los hogares.
La comparación histórica ilustra con claridad el fenómeno: “Mientras que en el año 2000 un consumidor debía elegir entre comprar un kilo de asado o dos kilos de pollo, hoy decide entre un kilo de asado o cuatro kilos de pollo”, detalla el estudio del INECO. La parrillada clásica, símbolo cultural y económico del país, quedó desplazada por alternativas más accesibles.
El asado en máximos históricos de precio
El corazón del problema está en los precios. De acuerdo con la UADE, el valor del asado se encuentra un 47% por encima de su promedio histórico. En términos reales, el precio actual ronda los $15.340 por kilo, muy lejos del promedio de $10.449 registrado entre 1996 y 2025 a valores constantes.
Esta brecha no solo impacta en el consumo doméstico, sino que redefine la estructura de la demanda interna. El informe señala que la carne vacuna se convirtió en un bien cada vez más selectivo dentro de la canasta alimentaria, reservado para ocasiones puntuales y no para el consumo regular que caracterizó durante décadas a la sociedad argentina.
La suba sostenida del asado se explica, en parte, por factores de oferta y demanda, pero también por la dinámica exportadora. En los últimos 23 años, las exportaciones de carne vacuna crecieron un 230% en volumen y más de un 900% en valor, una expansión que presionó sobre los precios internos y redujo la disponibilidad relativa para el mercado local.
Salarios, exportaciones y un liderazgo que persiste
El informe de la UADE incorpora un indicador clave para dimensionar el impacto económico: el poder de compra del salario medido en kilos de asado. En el promedio histórico entre 1996 y 2025, un salario permitía adquirir 191 kilos de este corte. Durante la gestión actual, en el período 2024-2025, ese promedio se ubicó en 154 kilos, una mejora frente a los 150 kilos registrados entre 2020 y 2023, pero aún muy lejos de los máximos alcanzados en 2008, cuando el salario podía comprar hasta 277 kilos de asado.
Esta recuperación parcial no logró revertir la tendencia de fondo. El encarecimiento relativo de la carne vacuna consolidó el desplazamiento hacia proteínas más económicas, incluso en un contexto donde el consumo total de carnes crece.
Paradójicamente, pese a la caída del consumo interno, la Argentina mantiene un liderazgo global: sigue siendo el país con mayor consumo per cápita de carne vacuna del mundo. Según el informe, el consumo local triplica el promedio de los países analizados por la OCDE, un dato que subraya la magnitud histórica del vínculo entre la sociedad argentina y la carne bovina, aun en un escenario de fuerte retracción.
El estudio concluye que la transformación de la mesa argentina ya no responde solo a ciclos económicos, sino a un cambio estructural que reconfigura la demanda, la producción y la cadena de valor cárnica. La consolidación del pollo y el cerdo como proteínas centrales plantea nuevos desafíos para productores, frigoríficos y políticas sectoriales, mientras la carne vacuna enfrenta el dilema de sostener su rol simbólico en un contexto de precios elevados y mayor orientación exportadora.
