Oreja de chancho o velo de novia. Dos especies de hongos que se encuentran en Misiones y que, prácticamente, pasan desapercibido al paladar. Es que son comestibles, como casi todos los hongos que crecen libremente en el monte misionero o en los bosques implantados. En la tierra colorada no se encuentran hongos tóxicos mortales. Ahora el objetivo es que se conozcan sus propiedades nutritivas y su enorme valor comercial, que los colocan como un apetecible producto gourmet o de exportación.
Emanuel Grassi es director general del Instituto Misionero de Biodiversidad y un entusiasta estudioso de los hongos. De hecho, su tesis la hizo sobre los hongos misioneros y finalmente, se vino a vivir a Puerto Iguazú, desde donde difunde sus virtudes. En la noche del jueves dio una clase sobre diversos hongos, su uso comestible y las condiciones necesarias para que sean “cultivados”.
“Mucho de lo que aprendí, fue en la provincia, sobre todo con colonos. La comunidad guaraní no ha utilizado los hongos como los colonos, aunque ahora le están dando valor. La idea es mostrar y poner en valor un producto que crece libremente”, explicó sobre la iniciativa diseñada en conjunto con Selva Adentro, el encuentro gourmet de comida regional, que la semana que viene hará una edición dedicada a los hongos.
¿Hay muchas especies de hongos en Misiones?
Hay unas condiciones ambientales propicias para que salgan los hongos todo el tiempo, todo el año. Hay 850 especies en general. Y en Misiones tenemos temperatura y lluvia abundante. Una humedad por arriba del 70 por ciento y una temperatura por encima de los 25 grados, son ideales para que salgan los hongos. Es un recurso que tenemos ahí para aprovechar.
¿Y se consume el hongo en la comida misionera?
El misionero no está acostumbrado. Recopilamos mucha información de los colonos que cuentan que el abuelo recolectaba y se comía. Pero eso se fue perdiendo. Hay una connotación negativa, que tiene veneno, que produce alergias. Por eso hay que desmitificar. Los hongos que hay en Misiones se pueden tocar, se pueden mostrar a los hijos y explicarles que tienen un reino aparte, que no son plantas. En Misiones no hay hongos tóxicos mortales.
¿Cuál es el hongo característico?
Oreja de Chancho sale mucho. En madera. Uno lo ve y realmente no lo imagina en un plato, pero tiene un sabor muy rico. Se hace a la vinagreta o se lo puede comer en ensalada. Incluso puede reemplazar la carne. Los chef comenzaron a recolectar. Especialmente hongos de pino, que abundan. Chefs y productores han captado la idea y comenzaron a usar en forma incipiente.
¿Cómo se recolecta un hongo?
Lo primero es salir con información al campo. Saber lo que se va a buscar. Hay guías, pero sobre todo, preguntar. Identificar el lugar. En un pinar o en un bosque nativo, vamos a encontrar cosas distintas. Hay que llevar un canasto, el canasto del chipero, para asegurar la sustentabilidad, porque se asegura que se dispersen las esporas en el camino. Y eso garantiza la continuidad. Los hongos se dispersan por movimiento. El recolector así cumple un rol ecológico.
¿Cuál es el más rico?
El más extendido, es el Suillus granulatus, el hongo del pino, que es muy rico. Se puede usar en pasta o risotto. Pero se compra de la Patagonia o de Córdoba, cuando lo tenemos acá. Es bastante abundante y lo usamos poco, frente a otros hongos que tienen cualidades más nutritivas. Es un recurso natural que tenemos en la selva y en los bosques implantados.
Grassi trabaja en la conservación de la biodiversidad del monte misionero y también en su visibilización. El Instituto Misionero de la Biodiversidad ya cuenta con un banco genético de la flora y ahora se está poniendo en marcha algo de vanguardia en la Argentina: un biobanco genético de la fauna para el resguardo de genes a futuro. “Pensamos obviamente en los grandes íconos de la biodiversidad misionera, el yaguareté, el zorro pitoco, pero es para toda la genética que encontramos en nuestra selva. El cambio climático es lo que más afecta, pero la pérdida de diversidad genética también es peligrosa. Por eso debemos preservar los genes. en Misiones hay una gran cantidad de yaguaretés, es cierto. Pero en algún momento, todo serán parientes. Por eso pensamos en preservar e insertar genes y mejorar la diversidad”, explica el especialista.
¿Por qué se puede pensar en el cultivo de hongos en Misiones?
Hay mucho sustrato, aserrín, paja, todo sirve para el cultivo de hongos. Humedad y calor.
¿Para consumo local o de exportación?
En principio, para consumo local y hay una potencialidad regional. Puede ser una producción para la diversificación del colono. Que esté en las ferias es un objetivo a corto plazo. Pero si algún productor se diferencia, puede venderle a Brasil o a China, que es el gran consumidor de hongos. Hay hongos antioxidantes, se puede usar en cremas, suplementos dietarios.
¿Qué se necesita? ¿Tierras?
Espacio físico, pero depende del volumen. Sustrato, energía si es un lugar cerrado. Depende del momento en el que se pretende cultivar. En Iguazú hay un emprendedor que cultiva en base al bagazo del cocinado de la cerveza artesanal. En Cerro Azúl, hay un productor que en los tocones de madera, inocula los hongos. Recién ahora se empieza a ver los frutos.
¿Qué valor económico tiene? ¿Se vende por kilo?
Se vende por kilo. Depende de la especie. Hay de mil a tres mi pesos. Pero los más caros valen seis mil dólares el kilo, que son las trufas. Acá en Argentina hay dos productores, pero en Misiones no, porque las trufas crecen asociadas a los robles.
