Polaris: una historia de amor por el helado
Doce kilos por día. Así comenzó la historia. El esposo -Luis Alberto Svetaz- en la fábrica. La esposa -Norma Macías- atendiendo al público. Una niña deambulando por el salón. Así comenzó a forjarse una historia de amor por el helado y por Misiones, lugar elegido para darle forma a la vida familiar. Así nació Polaris, el 3 de octubre de 1980, en un único local sobre la avenida Corrientes y la esquina de la calle Paraguay, en Posadas.
Cuarenta y tres años después, esa niña -Mariana- y Pablo, quien nació dos años después de abrir las puertas, heredaron ese amor y conducen una empresa que tiene seis locales propios en la capital y 24 franquicias en Misiones, además de vender en el norte de Corrientes. Ya no son doce kilos por día. Son más de tres mil y la planta de producción tiene 3600m2. “Capacidad de adaptación y la innovación permanente”, detalla Pablo como el legado de su padre. Adaptación a las recurrentes crisis e innovación para salir adelante. Café y delicatessen para tener público todo el año y ahora la expansión del helado de yerba mate, como una marca registrada que se podrá encontrar en los principales puntos turísticos de Misiones en una alianza con la Ruta de la Yerba Mate. Hay amor por el helado, pero también una fuerte identificación con Misiones. Ese norte. Esa marca que significa Polaris. “Un invento en ese momento, había que salir en ese momento como se podía, un matrimonio muy joven que tenía que salir a trabajar. Así que fueron viendo y surgió Polaris. Después uno va encontrándole significados y Polaris es la estrella más brillante del cielo,nos pone en un objetivo, tener un norte”, explica Pablo.
“Mis padres vinieron de Chaco, un poco tirados por el calor, con la idea de montar heladerías, porque habían venido de vacaciones y vieron que era tierra fértil para este tipo de negocios. En esa época había muy poca oferta de helados en la ciudad, ellos decidieron venir a vivir y armar un proyecto familiar acá. Con ese arraigo, arrancó la empresa, acá en Posadas en el local que tenemos sobre la calle Corrientes y la calle Paraguay, ese local está ya hace 43 años”, detalla Pablo.
Pasaron varias crisis, ¿cómo fue ese aprendizaje para la familia y para vos ahora que estás a cargo de la empresa?
Sí, pasamos todas, como buenos argentinos que somos, pasamos todas. Ellos pasaron unas crisis difíciles como la hiperinflación. Ahora a nosotros nos toca la nuestra, mi padre que es el fundador falleció hace 12 años, así que nos toca desde ese entonces estar al volante de todo esto. Nuestra madre sigue con nosotros, siempre al pie del cañón, todos los días. La verdad es que, sin ese apoyo, sin el conocimiento de ella sería más difícil. Siempre recurrimos un poco al conocimiento de cómo se hacían las cosas, de cómo se sobrepasaron distintas etapas de la economía de este país.
Hablabas de tus papás en la heladería solos, ¿Cuántos empleados tienen ahora?
Ahora tenemos 55 colaboradores trabajando con nosotros, tanto en la fábrica, como en las sucursales de Posadas que son nuestras y las franquicias que están en el interior de la provincia.
¿Y cuántas sucursales hay?
En el interior hay 24 sucursales, más las seis nuestras acá. Llegamos en algún momento hasta la ciudad de Corrientes, y después decidimos seguir con Ituzaingó y la zona norte de Corrientes.
¿Cuál es la clave del helado para que una empresa se sostenga tantos años?
La clave del helado es la clave para cualquier empresa: Reinventarse todo el tiempo, hay que adaptarse todo el tiempo. En el caso nuestro, estamos innovando todo el tiempo, sacando productos nuevos. Hoy nos trae esto del helado de la yerba mate, pero siempre en estos 40 y pico de años estuvimos editando sabores que uno va encontrando en el rubro en distintas ciudades, inventando otros que nos dan buen resultado. El limón-menta-jengibre fue una invención nuestra y hoy es muy aceptado, fue un golazo. Hoy la yerba mate nos está proponiendo un mercado distinto.
Hablamos de pasar la crisis, ahora viene el invierno y ¿Cómo es pasar el invierno en una heladería?
El invierno se pasa. Es una época de receso para nosotros, de replanteo, siempre es así. Gracias a Dios, venimos de una época de mucho trabajo en el verano. Esta época nos viene bien para replantear el negocio. Es cierto que comercialmente uno necesita seguir trabajando, por eso en los locales empezamos a implementar panificados, o cafetería y demás para llegar a pasar el invierno.
En eso de reinventarse siempre, ¿No?
Siempre. Hoy un negocio de temporada como estábamos acostumbrados por mucho tiempo, por ahí no sirve. Generalmente el heladero en Argentina lo que hacía era tener base en Europa, entonces lo que hacía era trabajaba en la época de verano acá, después se iba a Europa. Entonces, las heladerías cerraban. Cuando éramos chicos las heladerías se cerraban. Este clima que también se tropicalizó un poco más acá, nos permite tener la heladería abierta todo el año, obviamente que fluctúan los ingresos, pero hoy te da la posibilidad de tener abierto. Nosotros un año como este, que el clima nos ayudó a llegar a abril todavía con calor, nos va a posibilitar tener un invierno más corto de lo habitual y eso nos viene muy bien pensando en pasar el invierno de dos meses, o tres, pero ya estamos.
Y ¿De qué se trata el helado de la yerba mate? ¿Cómo surge esto de hacer helado de la yerba mate?
Los inicios de este helado de yerba mate vienen gracias a la gente de la Ruta de la Yerba Mate, que nuclea a las yerbateras, como las empresas gastronómicas orientadas al turista. En 2009 ellos se acercaron a preguntar cómo podíamos integrarnos a esa ruta y qué podíamos ofrecerlo al turismo. Ahí automáticamente empezamos a probar y a jugar con la yerba mate como producto esencial y nos tomó un año, un año y medio hacer las distintas pruebas y errores. Quisimos probar en el mercado con eso también. Ese momento se inicia al definir si íbamos a hacer un helado a base de crema, o un helado a base de agua. Nosotros somos muy del tereré, entonces le buscábamos la vuelta, y nos sorprendió que la gente eligió mucho más el helado a base de crema. Tiene una nota de sabor parecida al mate de leche del campo. En el campo, antes de salir muchos toman el mate, pero no con agua, sino con leche, entonces ese es el sabor particular que tiene y fue muy aceptado por eso.
¿Y hoy, turistas y también misioneros compran ese sabor?
Sí, la verdad es que la demanda que hay cada vez más nos sorprende, estamos recibiendo cada vez más turistas en Misiones, eso está bueno y la gente se vuelca directamente. Ahora el misionero lo está consumiendo, como una novedad, como algo atractivo, pero nos damos cuenta que también lo tiene presente cuando recibe visitas de afuera, cuando viene algún pariente, o un amigo,, la gente quiere tener ese producto para mostrarle toda nuestra cultura con ese producto.
¿Cuál es el objetivo con la ruta de la yerba mate, nacionalizarlo, expandirlo, que lo prueben en todo el país?
En principio la etapa va a ser estar presentes en todos los puntos gastronómicos y turísticos de Misiones, para poder potenciar este sabor al turista, después nos sorprende a dónde nos puede llevar todo esto, ojalá nos llevé fronteras afuera y ver qué camino nos lleva de acá a unos años con este producto. Lo que queremos es identificarnos como el principal producto, darle valor a la yerba mate que es uno de los productos principales de la economía misionera. Darle ese plus ese valor agregado para hacer conocer a este producto desde otro lado, no solamente desde el mate. Nos pasa que tuvimos turistas japoneses, la televisión china que nos vino a entrevistar y ellos no están acostumbrados a tomar la infusión del mate, por el mate mismo, pero sí por el helado. Entonces ahí hay una veta para poder mostrar el cultivo nuestro desde el helado.
Y poner el helado en China…
Bueno, ojalá uno nunca sabe. Todos esos son sueños que son grandes al principio, pero trabajando, todo pasa.
El sueño de tus padres fue así
El sueño fue empezar algo chiquito y volverlo más grande, y se logró. Nosotros tenemos sueños más grandes todavía. Así que ojalá lo podamos convertir como él lo hizo.