Italia ha presentado una candidatura para que la Unesco reconozca la pizza napolitana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad y España, según acabamos de saber, quiere hacer lo mismo con las tapas. Pero, diga lo que diga la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura, ¿la pizza y las tapas no son ya patrimonio de la humanidad?
Se lo hemos preguntado a varios expertos en el asunto, pero antes hemos acudido al mayor oráculo de nuestros días:
Según una comparación a cinco en la herramienta Google Trends, que mide la popularidad de las búsquedas, la pizza es, de largo, lo que más interés despierta del universo gastronómico. El café o la cerveza, dos de las bebidas más populares del planeta, le siguen a bastante distancia y las tapas, aunque sorprenda, van casi tan por detrás como el kimchi coreano que, por cierto, fue reconocido por la Unesco el año pasado.
Al comparar la pizza con cuatro de los monumentos Patrimonio de la Humanidad más famosos del mundo, los resultados son aún más llamativos. Ni la Estatua de la Libertad, ni la Gran Muralla, ni la Alhambra, ni la Acrópolis de Atenas se acercan a la popularidad de la pizza.
Ante datos como estos, ¿no podría asegurarse ya que la pizza es patrimonio de la humanidad? “¡Claro!”, responde la etnóloga María Pía Timón, coordinadora del Plan Nacional de Salvaguarda del Patrimonio Cultural Inmaterial. “No tiene por qué declararlo la Unesco”.
Lluís Codina, profesor de la Universitat Pompeu Fabra e investigador en temas de Comunicación y Documentación Digital, señala que Google Trends ya se ha usado en la prevencion de epidemias, porque al cruzar los datos de popularidad de ciertos términos de búsqueda con la ubicación geográfica, se han anticipado tendencias como la de la gripe.
Al profesor catalán tampoco le extraña que se relacione la popularidad de las búsquedas con lo que, más allá de lo que diga la Unesco, puede ser patrimonio de la humanidad y, de hecho, cita un precedente que también está relacionado con la cultura: “Hay estudios que demuestran que las películas con un alto índice de popularidad en IMDB pasan a formar parte de la Biblioteca de EE UU”. De hecho, si de él dependiera la candidatura de la pizza, “usaría Google Trends como argumento”.
¿Qué es y qué no es Patrimonio?
María Pía Timón recuerda que la definición de la Unesco alude a “los usos, representaciones, expresiones, conocimientos y técnicas —junto con los instrumentos, objetos, artefactos y espacios culturales que les son inherentes— que las comunidades, los grupos y en algunos casos los individuos reconozcan como parte integrante de su patrimonio cultural”. O sea que, si la Unesco reconoce lo que lo que, a su vez, los grupos reconocen, ningún italiano debería temer por la candidatura.
Pero más allá de la pizza o las tapas, Timón reconoce el valor cultural de la gastronomía. “Y no solo los alimentos”, dice por teléfono. “También la conservación, los usos en el ciclo diario o los rituales. Hay muchos elementos relacionados con la cultura gastronómica y, con declaración o sin ella, se están llevando a cabo muchas acciones de salvaguarda”.
La Unesco no hace referencias explícitas a la alimentación o la gastronomía, pero el Plan Nacional de Salvaguarda del Patrimonio Cultural Inmaterial sí lo hace (junto a manifestaciones como los oficios, el patrimonio sonoro, las danzas o la tradición oral). Y la dieta mediterránea, de hecho, aparece en la lista de la Unesco desde 2010. También la cocina mexicana, la francesa o la japoneasa.
¿Una Unesco cada vez más foodie?
“Menos del 1 % del patrimonio de la humanidad declarado es gastronómico (nueve de un total que ronda los 1.100, si no contamos festivales de la cosecha y celebraciones similares), así que creo que en los próximos años veremos cómo esa lista se incrementa”, explica el gastrónomo Jorge Guitián. “Todos los bienes gastronómicos de la lista han sido declarados en los últimos cinco años, así que estamos ante una tendencia que no ha hecho más que comenzar”.
Guitián apuesta por una pronta incorporación de cocinas como la china, la kaiseki, la libanesa o la turca, entre otras, pero “barriendo para casa”, también ve con posibilidades a la paella, el jamón ibérico, las sopas frías andaluzas (gazpacho, salmorejo, ajoblanco, etc.) o el pulpo á feira.
Sorprende, de todas formas, que en el caso de la paella se hayan destinado muchos más esfuerzos a conquistar un emoticono para WhatsApp que a obtener el aval de la Unesco. ¿Qué es más importante, hoy en día? “Todo ayuda”, dice Guitián. “El icono es una evidencia de la popularización de una tradición y, sobre todo, de que sigue viva”.
Pero, ¿de qué sirve que algo se declare como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad? Según Lucía Iglesias, del servicio de prensa de la Unesco, se trata de “un reconocimiento internacional”, pero sobre todo supone “un compromiso adquirido por parte del Estado que presenta la candidatura de preservar esa práctica sin folclorizarla ni desvirtuarla para disfrute de las generaciones futuras”.
Sea como sea, Iglesias recuerda que no podrían declararse platos, sino maneras de cocinarlos, de cultivar sus ingredientes o de enseñar sus recetas de una generación a otra: “Un plato de croquetas no creo que cumpliera los criterios para ser inscrito en la Lista representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad“.
Guitián añade que un reconocimiento por parte de la Unesco sirve, básicamente, para poder recibir fondos en determinadas condiciones y, sobre todo, para hacerse aún más visible, “lo cual implica un incremento del turismo cultural, más estudios científicos, más conocimiento y también más protección”. Pero no todo son ventajas: “Esa mayor visibilidad, mal gestionada, podría acabar por desvirtuar o dañar el bien”.
El gastronómo gallego señala también la importancia de “las circunstancias que rodean a un bien declarado, sobre todo cuando es inmaterial, como la dieta mediterránea”. Y es que la preservación de un hábito depende, en última instancia, de la gente, de la educación y de las posibilidades de conciliación laboral: “Tal vez se podrían implementar ayudas o exenciones fiscales para incentivar productos, platos, herramientas o técnicas relacionadas con la dieta mediterránea”.
En España, el Plan Nacional de Salvaguarda cuenta para este asunto con una dotación presupuestaria “casi simbólica” y, de hecho, en lo que a gastronomía se refiere, ni siquiera se dispone aún de un inventario en el que basar los procesos de documentación, investigación o divulgación. Además la Ley 10/2015 de Patrimonio Cultural Inmaterial se aprobó con buena parte de la oposición en contra y, actulamente, está recurrida.
Las Comunidades Autónomas también han desarrollado varias iniciativas encaminadas a reconocer y proteger la gastronomía como parte de su patrimonio. El Parlamento vasco, por ejemplo, aprobó una ley de Patrimonio Cultural hace solo unos días, y también se están llevando a cabo acciones como el ciclo de conferencias que acoge Toledo como Capital Española de la Gastronomía en 2016.
