Daniel Balmaceda: “El mate no fue un invento argentino, ni uruguayo”

María Belén Marinone Soriano. Antes de crear a ese monstruo literario Bustos Domecq, lo primero que Jorge Luis Borges y Adolfo Bioy Casares escribieron juntos fue un folleto de Leche Cuajada La Martona: El texto tenía ciertos tintes humorísticos sobre las bondades del alimento y hasta incluía ¡cuatro! recetas. Una joya literaria impensada.

Esta anécdota es una de las tantas que cuenta Daniel Balmaceda en su nuevo libro, Grandes historias de la cocina argentina, publicado por Editorial Sudamericana.

Balmaceda, que suele partir de la “historia pequeña” para explicar la Gran Historia, esta vez sienta a la mesa a los grandes protagonistas de nuestro pasado, y escribe un libro delicioso, que no solo trae preparaciones y acontecimientos, sino que viene con recetas clave, como la pizza napolitana frita de Sofía Loren y la famosa suprema de pollo a la Maryland de Doña Petrona C. de Gandulfo.

Con las Grandes historias de la cocina argentina nos enteramos de que Victoria Ocampo era muy estricta en la cocina, en especial, con los scones. Y que el aplauso era para las asadoras. Y que de noche no se comían huevos. Y que las comidas en 1810 tenían doce pasos y la siesta formaba parte de la escena.

Y que Sarmiento era fanático de los pepinos. Y qué comía Belgrano durante las invasiones inglesas. Y qué prefería San Martín: ¿maté o café?

La pregunta que subyace a lo largo de las casi 400 páginas del libro es ¿cómo comíamos antes de la industrialización de los alimentos? “Si tuviéramos la máquina para viajar al pasado”, responde Balmaceda en diálogo por Zoom con Clarín, “nos parecería muy rara la comida que nos ofrecerían’.

Periodista, miembro de la Academia Argentina de Historia y uno de los más grandes divulgadores del país, Balmaceda -autor de, entre otros títulos, El apasionante origen de las palabras y Belgrano. El gran patriota argentino– complementa con su nuevo libro lo que había investigado en La comida de la historia argentina.En Argentina, la bombilla del mate no se mueve mientras se ceba. Foto: Luciano Thieberger.

En Argentina, la bombilla del mate no se mueve mientras se ceba. Foto: Luciano Thieberger.

Tras un trabajo exhaustivo que incluye la consulta a más de cien recetarios, Balmaceda echa luz sobre la cocina y las mesas de otros tiempos, transmitiendo secretos para recrear las costumbres y los menús. Pero también invita a los lectores a “jugar” desde la comida y experimentar en el paladar las reminiscencias de otras épocas.

“Las curiosidades son interesantes para probarlas, para conocerlas y enterarse”, dice mientras confiesa que el único ritual que tiene en la cocina es implorar que su esposa lo ayude.

-¿Qué dice la cocina sobre la historia de un país?

-Marca el camino o el territorio por el que se movían las figuras del pasado y las costumbres. Un plato no dice nada, pero tal vez sí los horarios, la cantidad de pasos, las distintas preparaciones en un territorio tan vasto como la Argentina o en una región con tantas posibilidades como Sudamérica. Revisar la historia culinaria de un país ofrece revisar las distintas épocas.

-¿Qué significa la comida para los argentinos?

  • Antes de la llegada de las oleadas migratorias, la comida tenía una importancia pero no tenía una relación tan importante con lo familiar. Existían las comidas en las casas pero la llegada del inmigrante – y sobre todo del italiano- hizo que ciertas reuniones para comer se volvieran muy familiares. Por ejemplo, la de los domingos, que también tiene que ver con ser el día en que no se trabajaba

-¿Antes la comida no era familiar?

  • Hacia 1890, se trabajaba todos los días, salvo el domingo a la tarde. Hoy, para nosotros, el asado o las pastas del domingo, son muy características de los argentinos. Sin embargo, si viajamos a los tiempos de San Martín o Belgrano no eran de esa manera. Por otra parte, el hecho de generar un espacio para la comida también revalorizó el de la cocina.

-En uno de los capítulos del libro menciona que José Gervasio Artigas era un gran cebador de mate. El mate, ¿es un invento argentino?

-El mate no fue un invento argentino. Tampoco uruguayo. En todo caso, sí de la región. El mate era el recipiente que usaban los quechuas para todo tipo de consumo. También usaban una caña para tomar de ese recipiente. La yerba fue aportada por los guaraníes. De hecho, Argentina tardó mucho en tener plantaciones propias de yerba mate. Históricamente se importaba de Paraguay.

-¿Y cambió algo a partir de la costumbre guaraní?

-Lo que hubo fue un aporte de los jesuitas, que tenían interés de crear una variante del mate: el cocido, que se consumía en taza. Ellos veían problemas de higiene al compartir la bombilla entre las personas, les daba asco.

-¿Era común el mate amargo?

Artigas, por ejemplo, era de mate dulce y tenía un sistema sofisticado para cebar, con demasiada ceremonia, pero que vale la pena probar. Yo lo probé y es un mate perfectamente hecho que, quizá en nuestros apurones, no nos sale así. En muchos casos, en el litoral, se optaba por el mate dulce. Se cree que el cimarrón es el original pero no. La yerba era más fuerte en aquel tiempo.

-Entonces, ¿qué comida podemos decir que es argentina?
-Tenemos varios aportes: la provoleta, creada en 1940 y patentada después. Fue un calabrés que se afincó en Villa María, Córdoba, y empezó a experimentar con un queso para que fuera parrillero y que no perdiera su forma. Probó con varios y la próvola -con el que se hace el provolone- fue el queso que le dio la consistencia verdadera.
-¿Y en cuanto a la carne?
-El asado de tira. Donde había problemas de hambruna, la tira de asado se consumía. Sin embargo, dimos una vuelta de rosca muy importante cuando logramos que los barcos frigoríficos llevaran carne congelada desde nuestro territorio hasta Inglaterra. Los ingleses compraban carne sin hueso, entonces en los frigoríficos serruchaban la parte del hueso y la tiraban en tachos como un desperdicio, como las menudencias. Pero los propios empleados las tomaban y se las llevaban a su casa y las ponían al fuego.


-Hoy el asado y el ritual de cocinarlo están ligados a la masculinidad. Sin embargo, en su libro, dice que las primeras asadoras eran mujeres, ¿cuándo cambió?
-La cocina en una casa estaba en manos de mujeres. En las familias que tenían la posibilidad de tener cocineras, lo hacían ellas. Y si nos vamos al medio del campo, la que hacía el asado era la mujer, la china. El paisano tenía la necesidad de poner una carne al fuego cuando salía de viaje. En la querencia, la que preparaba asados y la comida era la mujer.

-¿Entonces?

-A partir de su instalación las parrillas -que no eran habituales para la preparación de carne sino que se hacían en estacas y con cortes de carne más chicos como el asado de tira o los chinchulines- se volvieron importantes y esto se convirtió en un patrimonio de los señores. Rosas, que es de 1800, era muy buen asador porque en el medio del campo, el que preparaba el asado era el hombre pero por falta de mujer. Ese espacio fue cedido hacia 1900, a pesar de que se conocen muchos casos de mujeres que dieron clases a los hombres sobre cómo se hacía un asado más exquisito.

-¿Cómo quiénes?

-María Gascón, que vivía en el campo, que tenía una forma especial de prepararlo. Previo a la cocción, ella enterraba la carne durante una o dos horas para que el humus de la tierra hiciera su trabajo. Al ponerla al fuego, se cocinaba más rápido. Las mujeres pasaron a ser las que daban indicaciones en la cocina, como Victoria Ocampo, con sus famosos scones.

-Borges, en la casa de Victoria Ocampo conoce a Bioy Casares, pero, ¿cómo conoce el sushi?

-Las empanadas eran de consumo callejero en nuestro territorio y en Japón, el sushi. Hay una gran diferencia: la cuestión visual. A fines del siglo XIX esta costumbre asiática llegó a América, principalmente a México y a la costa Oeste de Estados Unidos, y empezó a tener otros espacios que no eran la calle. Hacia 1960 empezó el consumo importante de sushi, como una comida exclusiva. En el caso de Borges, conoció el sashimi, a través de María Kodama. Su padre era japonés, fotoperiodista, y si bien es probable que no lo haya conocido en persona, conoció la costumbre en la casa de los Kodama de comer eso.

-En el libro hace mención a todos los recetarios consultados e incluye muchas recetas que, en definitiva, son pasos a seguir. ¿Cuál es la relación entre la cocina y los rituales? ¿La comida es un ritual?

-Sí. Si bien antes no lo era, a medida que fue convirtiéndose en una cuestión social empezó a tener normas más claras. Las costumbres se mantienen y en un banquete de  doce pasos en 1880 uno sabía lo que venía después. Todos los rituales se mantenían completamente y marcaban el camino. Algunos momentos  hoy nos parecerían extraños, como el consumo de huevo solo al mediodía. Son cuestiones estrictamente sociales.

-¿Comer es político?

-Sí. Más que comer, el tema del hambre es político, que requiere de políticas. Y el consumo de comida lo fue desde que se formaron las pequeñas sociedades o grupos sedentarios, que debían resolver el tema de la comida. A partir de allí, surgían las soluciones, alternativas y la política de conservación de alimentos, que era fundamental para subsistir. Por ejemplo, en Francia, en algún momento, se estableció que había que consumir más papas que pan. Francia siempre trabajó buscando alternativas vinculadas a la gastronomía como política de Estado y eso lo fue. A los argentinos de fines del siglo XIX, la creación de los barcos frigoríficos les cambió la vida y la economía. Y a la Argentina, también.

-¿Cómo es el universo culinario de Balmaceda?

-Tengo un poco de Rosas, por su fanatismo por las mollejas y su capacidad como asador; un poco de Sarmiento, por su fanatismo por los pepinos; y de San Martín, por el café y el helado. Con un gran respeto y salvando las distancias, si en algo me puedo parecer a ellos es que me gustan esas mismas cosas.

-¿Mate o café?

-Soy como San Martín. Soy más cafetero que matero pero el café lo tomo en pocillo. San Martín lo tomaba dentro del mate, con bombilla. Eso era habitual en campaña. Él se levantaba a las tres y media de la mañana y el café, probablemente, lo ponía en acción.

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