La ruta de sabores: la cocina de las abuelas como producto identitario de Misiones

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Los sabores y los olores de la infancia son esos que nunca se olvidan. Aunque imperceptibles, siempre están. Son parte de las raíces. “Empecemos por lo que somos”, dice Carlos Vedoya Recio, periodista y emprendedor, siempre vinculado a los frutos de la tierra y la comida misionera y regional. Ahora flamante funcionario, como secretario subsecretario de Turismo Gastronómico. Con esa premisa diseñó una emotiva campaña de promoción de los comedores y restaurantes de pueblos que no están en el circuito turístico y que son atendidos por cocineras que bien pueden ser las abuelas de cualquier misionero. 

En la primera tanda se pudo ver a varias cocineras que manejan sus restaurantes y comedores con comida casera, a la vieja usanza, sin emplatados gourmet, pero sabores bien propios de la región. Sopas, estofados, asado a la olla, mandiocas, fideos caseros, feijoada y recetas aprendidas de sus propias abuelas. 

Vedoya Recio entiende que esas cocinas son parte de la identidad misionera y además, generan empleo en cada uno de los municipios. “Se come lo que hay. Ojalá podamos hacer algo digno, lindo y útil. Los chefs reconocidos -“amigos míos, claro”- nos necesitan menos”, explica. 

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“Sin dudas hay que armar una agenda permanente que nos permita distintas conclusiones, pero, en principio lo más obvio es reconocer el valor que tiene la gastronomía en su conjunto. Dentro de la experiencia turística en números duros representa el 30, 35% de lo que consume o lo que gasta un turista que nos visita. Hay que discriminar si ese 30 por ciento es chipa, milanesa o un plato de pacú de alta gastronomía. Es, de momento, secundario, pero también es una responsabilidad tratar de encontrar si realmente detrás de esa inversión había preferencias por la cocina misionera. Entre las distintas lecturas hay que replantearse qué es la cocina misionera, si es la experiencia, si es el origen, los ingredientes, o todo eso. Lo que sí, es un patrimonio, que está constituido por, obviamente, la cultura incluye la historia, nuestra cercanía con los ríos, nuestra propia percepción, nuestra propia comunidad inmigrante, todo eso constituye, y, además, por supuesto los productos de origen, la producción, la productividad y no necesariamente lo autóctono. El té no es un producto autóctono, sin embargo, es identitario. Entonces todo eso constituye nuestro patrimonio. Y después de ver si ese patrimonio es realmente atractivo, si es un recurso, si puede ser un servicio, si se puede desarrollar como producto. A nosotros nos gusta suponer que quizás existe en el imaginario algún consenso sobre el reviro: Si es un producto que nos identifica a todos, o a cierta mayoría, o si coincidimos que es parte de la cocina, si eso realmente es turístico o no, habría que desarrollarlo”.

Y hacerlo un poco más como marca, ¿no?  

Hay que trabajar en armar una guía del reviro, o del plato que vos quieras, o por lo pronto promocionarlo, evaluar por qué no aparece más, o dónde aparece y también animarnos a separar. Nosotros decimos: Comemos reviro los días de lluvia en la mañana en casa, en el galpón’. ‘El vecino lo hace y lo comparte, lo pone más o menos carne. Es reviro con ticue-í, ahí le metes huevos fritos’. Ahora eso llevarlo al turismo o al turista, explicárselo, requiere un trabajo, que para eso hay profesionales de la cocina y sobre todo, del turismo que lo interpreta mejor. Nosotros debemos articular esas instancias para que finalmente sea un verdadero servicio para los turistas. Creo que efectivamente la cocina, no hace falta que lo diga, eso ocurre y la gestión oficial del gobernador Hugo Passalacqua, apunta hace mucho tiempo a eso: A entender la cocina como un producto turístico, que es mucho más que un servicio, es un producto que genera una economía, que genera divisas. Además, es una realidad alternativa para los productores.

Mencionaste un 30, 35% del gasto turístico en la gastronomía. Si eso se queda en el pueblo o en una familia, es una fuente de ingresos relevante…

Cuando empezamos a observar, antes de gestionar, tratar de estudiar a los mercados, vimos que hay un gran flujo de turistas por esos lugares y vimos que son un actor central bastante invisibilizado, parte de nuestro patrimonio intangible pero invisibilizado. Esos comedores que están de paso, muy de tránsito, sin embargo, al sondear la respuesta de los turistas, los consumidores, los comensales, la respuesta es altísimamente satisfactoria. Al margen de que, si los platos tienen más o menos frutas de estación, si tienen más o menos productos autóctonos, la mandioca está siempre presente, la chipa, el mbeyú, los ñoquis de mandioca, ahí hay una gran experiencia misionera. Porque es misionera la señora, hija de inmigrantes en general, las razones por las que sale a cocinar, no es un parador para camioneros necesariamente sino para familias y en estos tiempos encima está todo tan difícil, donde la digitalidad es cultura, que una señora nos reúna en la mesa, que nos vuelva a permitir descansar un rato, de reparar un rato de tanto acelere, es muy significativo. Y desde el Ministerio de Turismo, nos parecía necesario destacarlos, reconocer esos lugares como destinos de turismo gastronómico, me parece muy valioso. Porque son anfitrionas y tienen mucha hospitalidad. Cocina elaborada por ellos, la casera, la misma que darían a los nietos, platos señalados, menú del día. Se come lo que hay, por supuesto que se come en función de lo que se puede ofrecer, de los que aprendieron a cocinar y, en función de lo que existe en el mercado disponible. Si hay pitangas, se complementa con un postre y demás. El verdadero producto es la atención personalizada, de una señora nacida y criada por acá, hija de inmigrantes, que se amañó con el marido, que consiguió mandar a sus hijos a la universidad, todo eso es una experiencia, porque habla efectivamente de lo que somos. Y la idea es que vayan a comer, porque ahí es donde el turismo gastronómico aparece, es decir: ‘Fuimos a comer, porque elegimos ir a comer, no fue de paso, no fue casual, no fue por apuro, no fue por necesidad’.

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¿Tu gestión se enfocará en este nicho?

Es un poco el perfil de la gestión, no se trata necesariamente de hablar de austeridad, ni de cuidar el gasto, sino realmente invertir donde debemos, dónde podemos y, además, son grandes cocineras. Visibilizar, en estos tiempos donde a veces las redes sociales nos muestran solo algunos aspectos del disfrute. También, sin duda, creemos que el turismo, es sobre todo una economía de la reflexión, no es sólo el salir a reventar, o desconectarse. También en ese desconectarnos, nos reencontramos. Reencontramos nuestro origen. Si es mi familia, es mejor. O con amigos. En esta línea de volver a lo natural o, al natural.

Mostraste una primera etapa, imagino que hay más, hay más cocineros en cada pueblo, ¿Como se puede sistematizar esto?

Sí, la idea es esa. Gracias a esta primera campaña de las abuelas que nos cocinan y nos reciben, aparecieron otras recomendaciones, eso es muy interesante. Y la verdad que estaba mucho más presente de lo que nos imaginamos. La idea es hacer una serie de spots. Ahora viene el día de la Mujer, así que vamos a contar algunas cosas de nuestras mujeres que ofrecen su servicio de turismo gastronómico, que complementan de la chacra al desayuno en un pequeño hotel, por ejemplo, toda la cadena. Se ocupan desde cocinar una receta que viene siendo transferida por sus abuelas, o madres de la familia, a lo que ellas ven, a lo que producen y nos parece muy valioso. Ese tipo de turismo está creciendo en el mundo, la urgencia más que de lo autóctono, de lo auténtico. Esto es lo que yo te puedo ofrecer. Así que sí, en una en una segunda instancia estamos siempre acercándonos a esos espacios llenos de autenticidad, que son claramente lo que es una de las primeras formas de nuestra identidad.

Y ¿Qué respuesta tuviste de estas cocineras? En los spots se las ve contentas, mostrando, pero ¿Cómo fue el encuentro?

Los primeros contactos tienen un poquito de cierta sospecha, de ¿Por qué yo? Era como que no se percibían con los méritos suficientes como para salir en la tele. Que es un poco como lo ven. Pero, inmediatamente abrieron la cocina, la casa, sus hábitos, sus recetas que las cuidan, del personal a las ollas. Esto de: ‘Yo no tengo todo aluminio en mi cocina, mira eso’, de eso se trata también.  Fue como una abuela y cuando abre el corazón, te muestra todo. Después, las repercusiones fueron interesantes y notables. Nosotros no podemos medir, no tenemos necesariamente un indicador económico, así que todo se mide desde ese lado. Pero sabemos que ya tuvieron visitas, que tuvieron repercusiones, un marcado interés. Una de ellas jamás había sido visitada por medios de ningún tipo, ni siquiera la habían editado un vídeo. Casualmente cumplía años en estos días y no había visto el vídeo que habíamos editado desde el Ministerio, las nietas se lo regalaron por el cumpleaños. Así que encima motivó otras cosas que no habíamos imaginado jamás, obviamente, fue muy emotivo para ella y creyó que estaba hasta en la tele. De golpe, de haberse visto en una red social, ahí hay una carga de mucha emoción, que es muy propio de la cocina, es muy propio de quienes cocinan, con ese compromiso diario. Si hay que medir la incidencia, estamos muy contentos todos, creemos que hicimos el trabajo y después de lo interinstitucional es muy importante. Porque este trabajo surge de estar en diálogo con las direcciones de Turismo, de las municipalidades, ellos también revisando y tratando de resignificar en qué consiste su destino gastronómico, no solamente el restó que tiene varias estrellas, o una carta con vinos importantes, sino por sobre todas las cosas, que el vecino sienta la experiencia de vivir el turismo en su propio destino. Y al mismo tiempo, procurar hacer valer el trabajo de los que cocinan, pensando en este actor que se llama turista que hace valer ese guiso del día, o esa sopa de apio, que nosotros le quitamos el valor. Nos cuesta quizás suponer, que uno viaja detrás de una sopa de apio, de un flan con dulce de leche. Pero, insisto, al momento de elegir a dónde comer, las familias o muchos turistas, con mucho compromiso, eligen lo auténtico, sobre todo la frescura de lo auténtico: “Este es un flan que se hizo recién, son pastas que se hicieron recién”. Hay también un riesgo desde ya de suponer que eso es solamente la cocina, pero es parte del todo y de alguna manera estamos dando vuelta al lugar. Empezamos un poco por lo que somos de base. Lo que se puede suponer como alta gastronomía, o la gastronomía gourmet, está ahí, la necesitamos, en esto hay muchas interacciones del sector público y privado, pero genuino, de ir acompañándonos, de ir viendo lo que hay. Creemos que el resultado se va a ir construyendo, despacito, son muchos años. Nos queda mucho trabajo por delante.

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Es una nueva línea de trabajo… Como un rescate cultural…

Passalacqua confía en que es oportuno ir desarrollando esa línea como un espacio interdisciplinario y multiministerial, o interministerial, porque la cocina es un producto cultural, es un producto agropecuario, es un producto saludable. Es un trabajo que sin duda hay que hacerlo en forma colectiva, escuchando mucho primero, poniendo el foco en el actor principal que es el que cocina, o el que comercializa. Y la cocina, como dicen los franceses la mise en place, que es esa primera previsión de poner todos los ingredientes en la mesa antes de cocinar. Eso empieza en las chacras de nuestra región. El té, que disfrutaste en familia, lo hiciste con dos o tres gramitos de un puñado de hojas, que empezó 10 días antes, o un mes antes, en la chacra al momento de la cosecha. Y si uno lo mira para atrás, al momento en que se mantuvo durante un año para que dé ese brote y esté listo el cultivo. Entonces, es mucho trabajo, el churrasquito que comemos en casa, la chuleta, el bife es de, probablemente un animal de año y medio por lo menos. Tratar de hacer valer eso, en estos tiempos donde es muy rápido comer, donde es más rápido el consumir, que el cocinar y ni que te digo el producir, nos moviliza y es el compromiso que tenemos, primero lo nuestro y procurar que efectivamente esto consiga visibilizar el enorme trabajo de nuestro productor.

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