Alta cocina misionera: Gunther Moros y sus proyectos gastronómicos, del arroyo Paraíso a la Riviera francesa

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El pelo lo traía revuelto por el viento de la ciudad y el tiempo que apremia. “Tengo el pelo revuelto”, dice, entre risas, Gunther Moros. Pero ese look cuidadosamente desprolijo no le resta ni un gramo al magnetismo que emana cuando cuenta sus historias. Es chef, pero también amante de Misiones, padre devoto, explorador del sabor, emprendedor incansable y, por encima de todo, un hombre que cocina como quien escribe una carta de amor a la tierra que habita. Es un torbellino de cosas en marcha: un bodegón, un restaurante internacional en el corazón de la Triple Frontera, un viaje de perfeccionamiento a Europa y un proyecto secreto propio. 

¿Qué define a Gunther Moros?

Moros no duda: “Yo me defino como un papá muy presente. Como un laburante que necesita compartir, crear y sostener. Como un autodidacta que la viene remando en un país difícil y en una provincia compleja. Pero, sobre todo, como alguien que no sabe quedarse quieto”.

Habla como quien amasa ideas mientras el horno calienta. Va hilando recuerdos familiares –su abuelo Lucas, que vivió hasta los 102 años y le enseñó a hacer queso de chancho y conservas– con el presente vibrante de su cocina regenerativa, esa que huele a monte húmedo, a hoja de banano, a humo bueno.

Nació en una familia grande, con mesas que eran un planisferio en miniatura: recetas paraguayas, toques austríacos, herencias ucranianas, sabores del Litoral. “La cocina venía con el afecto. Los domingos se cocinaba para estar juntos”, recuerda. Y esa enseñanza, más que cualquier escuela, lo empujó al fuego.

Recorrió el mundo para aprender. Pasó por Noruega, Italia, España, Chile, la Patagonia argentina. Fue en Chile -dice- donde vivió su verdadera escuela, sobre todo en el mundo de los mariscos. “Noruega me marcó, pero en Chile me hice cocinero”.

Hoy, desde Misiones, sueña proyectos que mezclan alta gastronomía con selva virgen, sostenibilidad con identidad, lujo con raíces. En El Soberbio, en Margay, un lodge metido en el monte de Yaboti, creó una experiencia culinaria sensorial, donde el silencio, es el condimento. “No todo el mundo soporta el silencio de la selva”, dice. Pero los que se animan, se quedan encantados.

Ese proyecto, diseñado con los propietarios del lodge, le valió participar de uno de los premios más prestigiosos de la gastronomía. Y ganar. 

Fue distinguido con el Premio Baron B – Édition Cuisine, uno de los galardones más prestigiosos del país. Lo ganó escribiendo de madrugada, sin saber si llegaba. O sabiéndolo todo, en secreto. “Tengo una agenda donde anoto todo y ahí había escrito: 26/27 de junio, ganador del Baron B. Lo había anotado antes de saber siquiera si iba a participar. ¿Premonición? No sé. Pero pasó.”

Ese premio lo llevará a cocinar y capacitarse en el restaurante Mirazur, en la Riviera francesa, uno de los mejores del mundo. Después seguirá por bodegas en Portugal, junto a Mauricio Ghiglione, un chef amigo posadeño que triunfa en Europa, mostrando la cocina del Litoral al viejo continente con los restaurantes Belos Aires, en el centro y en la playa lusitana.

Pero Moros no para. En Posadas se abrirá en las próximas semanas  un bodegón con alma porteña: milanesa bien hecha, bife al punto justo, flan con dulce de leche. Cocina de barrio elevada a culto. El chef es el consultor gastronómico. Y en Iguazú, otro proyecto: un restaurante en el corazón de la Triple Frontera, en las Siete Bocas de la ciudad de las Cataratas, donde la gastronomía se arma como un mapa: desde el Atlántico hasta el Chaco boliviano, pasando por Foz y Ciudad del Este. “Todo a la vista. A los fuegos. Con horno de barro, parrilla, caminador. Cocina de verdad”, detalla. Ahí también oficia de consultor de un proyecto ideado por los hermanos Noziglia. 

¿Y cómo sobrevive un cocinero en esta economía? 

Suspira. “Bajó un 35 a 45 por ciento el consumo en gastronomía. Hablamos con colegas todo el tiempo. Pero hay que seguir. Argentina es así. Se acomoda y desacomoda. Hay que crear para seguir eligiéndonos.

Y en ese crear aparece la esperanza. “Posadas tiene futuro. Iguazú ya es fuerte, pero Posadas tiene potencial para ser capital gastronómica del Litoral. Hay cocineros comprometidos, preparados. Están volviendo muchos cocineros muy preparados. Así que, yo creo que eso va a favorecer. El turismo va a activar un poco más. El mundo está raro, así que una vez que se acomode todo, yo creo que vamos a crecer como ciudad, la más linda del Litoral. Solo falta tiempo y que la economía acompañe. En una década puede dar el salto”. 

A Gunther Moros lo llaman “el cocinero de Misiones”, aunque a él le cueste admitirlo. Un poco autodidacta, mucho de perfeccionamiento. “No sé si soy una marca, pero me gusta hacer, compartir, dejar algo. Y si puedo dejarlo en mi tierra, mejor”.

¿Qué te gusta que te cocinen?

Sonríe. “Algo simple, bien hecho. Una buena carne, una buena pasta, siempre con palta. En casa la comemos todos los días. Hacemos hasta helado de palta. Jugamos con la comida. Eso me gusta. Mi esposa cocina muy bien”. Su esposa es Romina Silva, una psicóloga con quien tiene dos hijos: Ramsey de 14 y Aramí.

Tiene casi 48 años, pero parece menos. Tal vez por esa energía incansable que lo empuja a seguir encendiendo fuegos en cada rincón de Misiones, de Europa, de la memoria. Apenas vuelva de su gira por el Viejo Continente, ya tiene preparado otro desafío. Esta vez, propio. Un restaurante en el corazón de Villa Sarita, en una casona centenaria, con 40 cubiertos, que atenderá solo por reserva y con un menú viajero, desde alta cocina al estofado misionero.

Al final del día, cuando apaga los hornos y se sienta con su familia, Gunther Moros vuelve a ser ese chico que miraba a su abuelo cocinar, oliendo el humo de un futuro que ya estaba escrito. Con leña, con amor, con coraje. Y con hambre de más.

Proyectos que llevan su sello

📍 Margay Lodge (El Soberbio)
Cocina regenerativa en plena selva.
Ubicado a orillas del arroyo Paraíso, el lodge combina sustentabilidad, productos locales y cocina de autor. Es un refugio de sabores en la profundidad de la selva misionera, donde el silencio se sirve como parte del menú.

🥇 Premio Baron B – Édition Cuisine (2023)
Reconocimiento nacional a la excelencia y el compromiso social.
El proyecto Margay fue distinguido por su valor cultural, ambiental y gastronómico. Moros fue uno de los tres finalistas y el gran ganador, tras años de trabajo silencioso en la selva misionera.

🇫🇷 Capacitación internacional en Mirazur (Francia)
De Misiones a uno de los mejores restaurantes del mundo.
Como parte del premio, Moros viajará en junio a capacitarse con Mauro Colagreco en Menton, en la Riviera Francesa, donde la alta cocina se encuentra con la naturaleza.

🍷 Cocina federal en Europa
Eventos con sello misionero en Portugal.
Junto al chef posadeño Mauricio Ghiglione, Moros organiza encuentros culinarios en bodegas europeas, llevando los sabores de la triple frontera a los paladares del viejo continente.

🍽️ Bodegón contemporáneo (Posadas)
Una esquina con alma porteña.
En pleno centro posadeño, abrirá un bodegón moderno con platos típicos como milanesas, bifes, purés cremosos y flanes con dulce de leche. Cocina honesta y contundente, con producto y cariño.

🔥 Proyecto Iguazú – Cocina de triple frontera
Alta cocina con identidad regional.
En pleno centro de Puerto Iguazú, abrirá un restaurante con cocina a la vista y menú internacional. Un recorrido culinario desde el Atlántico brasileño hasta el Chaco paraguayo, con eje en el Litoral argentino.

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“Borracheras, vómitos y siestas” los excesos en los banquetes romanos

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¿Cómo eran los festines en la antigua Roma? Además de platos exuberantes, también abundaban los excesos como los vómitos, las borracheras y las siestas entre platos.

La alta sociedad romana solía disfrutar de lujosos banquetes que se extendían por horas, sirviendo como una muestra de su riqueza y estatus de maneras que hoy nos parecen difíciles de imaginar. “Comer era el acto supremo de la civilización y la celebración de la vida”, afirma Alberto Jori, profesor de filosofía antigua en la Universidad de Ferrara, Italia.

Los romanos disfrutaban de una amplia variedad de platos, tanto dulces como salados. La lagane, una pasta rústica que se solía acompañar con garbanzos, también se usaba para hacer pasteles de miel con ricotta. Uno de los ingredientes más característicos de la gastronomía romana era el garum, una salsa fermentada de pescado, picante y salada, que los romanos utilizaban para dar un sabor umami a todos sus platos, incluidos algunos postres. Esta salsa se producía al fermentar la carne, la sangre y las vísceras de los peces bajo el sol del Mediterráneo. Para entenderlo mejor, el garum se asemeja a las actuales salsas de pescado asiáticas, como el nuoc mam vietnamita o el nam pla tailandés.

Las carnes de caza, como el venado, el jabalí, el conejo y el faisán, junto con mariscos como ostras y langostas, eran habituales en estos banquetes. Sin embargo, los anfitriones también servían platos más exóticos y extravagantes, como guiso de lengua de loro o lirón relleno. “El lirón era una delicadeza que los granjeros alimentaban durante meses en recipientes especiales antes de venderlo en los mercados”, explica Jori. “Mientras tanto, se sacrificaban grandes cantidades de loros para reunir suficientes lenguas y hacer fricasé”.

Giorgio Franchetti, historiador de la alimentación y estudioso de la Roma antigua, ha rescatado recetas de esta época, algunas de las cuales comparte en su libro Dining With the Ancient Romans, escrito junto a la “arqueococinera” Cristina Conte. En sus experiencias gastronómicas organizadas en sitios arqueológicos italianos, los participantes pueden degustar lo que podría haber sido una comida de la nobleza romana. Estas experiencias también exploran los rituales que acompañaban a estas elaboradas cenas.

Uno de los platos más inusuales es el salsum sine salso, inventado por el gastrónomo romano Marco Gavio Apicio. Se trataba de una “broma culinaria”, en la que un pescado se presentaba entero, con cabeza y cola, pero al abrirlo, su interior estaba relleno de hígado de vaca. La habilidad manual y el factor sorpresa eran esenciales en estas competiciones culinarias.

Los banquetes romanos, además de su derroche gastronómico, incluían comportamientos sociales que hoy nos resultarían inusuales. “Comer acostado y vomitar entre platos eran prácticas comunes”, cuenta Franchetti. Estas costumbres ayudaban a dar cabida a tanta comida. “Los romanos eran hedonistas que buscaban los placeres de la vida”, señala Jori. Vomitar se consideraba necesario para hacer espacio en el estómago y continuar comiendo. Se acostumbraba a hacerlo en una habitación adyacente al comedor, donde los asistentes se inducían el vómito con una pluma en la garganta, antes de regresar al banquete mientras los esclavos limpiaban el desorden.

El “Satiricón” de Cayo Petronio el Arbitro, una obra literaria clásica, captura esta dinámica social de la Roma del siglo I d.C. en la figura del rico Trimalción, quien le ordena a un esclavo que le traiga un “orinal” para orinar sin levantarse de la mesa. En esa época, los juerguistas no se levantaban para ir al baño; el orinal se les traía a ellos, gracias al trabajo de los esclavos.

Los romanos también tenían ideas bastante particulares sobre las funciones corporales. Expulsar gases durante la comida era normal, ya que se creía que el gas atrapado en el intestino podría causar la muerte. El emperador Claudio, por ejemplo, emitió un edicto fomentando las flatulencias en la mesa, basándose en escritos del historiador Suetonio.

Otro comportamiento común era comer recostados en divanes cómodos, una posición que se consideraba adecuada para una buena digestión y que simbolizaba el estatus social de la persona. “Los romanos comían recostados, con la cabeza apoyada en la mano izquierda y usando la derecha para tomar los bocados”, explica Jori. Mientras tanto, los esclavos cortaban la comida y la servían. Las sobras, como huesos y restos de comida, se arrojaban al suelo, algo que los romanos camuflaban artísticamente en los mosaicos decorativos de los salones de banquetes.

Sin embargo, este lujo y comodidad estaba reservado solo para los hombres. Las mujeres comían en mesas separadas o se arrodillaban junto a sus maridos mientras ellos comían, una clara manifestación del dominio masculino. Con el tiempo, las mujeres romanas lograron conquistar el derecho a comer con sus maridos, un primer paso importante hacia la igualdad social.

Los romanos también eran muy supersticiosos, y tenían rituales extraños en torno a la comida. Todo lo que caía de la mesa pertenecía al más allá, y no se debía recuperar por temor a que los muertos se vengaran. Derramar sal se consideraba un mal presagio, y se tomaban precauciones especiales con el pan y los moluscos. En los banquetes, la muerte estaba presente de manera constante, como recordatorio de que la vida debía ser vivida plenamente. Los comensales a menudo hablaban de la muerte mientras bebían, celebrando la vida con un brindis de “carpe diem”.

Los banquetes culminaban con borracheras, donde primaba el consumo de vino. El vino romano no siempre se bebía solo; a menudo se diluía con agua o incluso se mezclaba con alquitrán, una sustancia de sabor desagradable, pero que los romanos apenas percibían.

Tal vez el símbolo máximo del exceso sea el del gourmet Apicio, que supuestamente se suicidó porque se había arruinado tras organizar banquetes demasiado suntuosos. Sin embargo, dejó un legado gastronómico, entre el que se incluye su famosa tarta Apicio, hecha con una mezcla de pescado y carne, como entrañas de aves y pechugas de cerdo. Un plato que tal vez no resulte atractivo en las mesas de los banquetes modernos.

Fuente: CNN

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La ruta de sabores: la cocina de las abuelas como producto identitario de Misiones

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Los sabores y los olores de la infancia son esos que nunca se olvidan. Aunque imperceptibles, siempre están. Son parte de las raíces. “Empecemos por lo que somos”, dice Carlos Vedoya Recio, periodista y emprendedor, siempre vinculado a los frutos de la tierra y la comida misionera y regional. Ahora flamante funcionario, como secretario subsecretario de Turismo Gastronómico. Con esa premisa diseñó una emotiva campaña de promoción de los comedores y restaurantes de pueblos que no están en el circuito turístico y que son atendidos por cocineras que bien pueden ser las abuelas de cualquier misionero. 

En la primera tanda se pudo ver a varias cocineras que manejan sus restaurantes y comedores con comida casera, a la vieja usanza, sin emplatados gourmet, pero sabores bien propios de la región. Sopas, estofados, asado a la olla, mandiocas, fideos caseros, feijoada y recetas aprendidas de sus propias abuelas. 

Vedoya Recio entiende que esas cocinas son parte de la identidad misionera y además, generan empleo en cada uno de los municipios. “Se come lo que hay. Ojalá podamos hacer algo digno, lindo y útil. Los chefs reconocidos -“amigos míos, claro”- nos necesitan menos”, explica. 

Las Lucías: un legado de amor por las cosas ricas 

“Sin dudas hay que armar una agenda permanente que nos permita distintas conclusiones, pero, en principio lo más obvio es reconocer el valor que tiene la gastronomía en su conjunto. Dentro de la experiencia turística en números duros representa el 30, 35% de lo que consume o lo que gasta un turista que nos visita. Hay que discriminar si ese 30 por ciento es chipa, milanesa o un plato de pacú de alta gastronomía. Es, de momento, secundario, pero también es una responsabilidad tratar de encontrar si realmente detrás de esa inversión había preferencias por la cocina misionera. Entre las distintas lecturas hay que replantearse qué es la cocina misionera, si es la experiencia, si es el origen, los ingredientes, o todo eso. Lo que sí, es un patrimonio, que está constituido por, obviamente, la cultura incluye la historia, nuestra cercanía con los ríos, nuestra propia percepción, nuestra propia comunidad inmigrante, todo eso constituye, y, además, por supuesto los productos de origen, la producción, la productividad y no necesariamente lo autóctono. El té no es un producto autóctono, sin embargo, es identitario. Entonces todo eso constituye nuestro patrimonio. Y después de ver si ese patrimonio es realmente atractivo, si es un recurso, si puede ser un servicio, si se puede desarrollar como producto. A nosotros nos gusta suponer que quizás existe en el imaginario algún consenso sobre el reviro: Si es un producto que nos identifica a todos, o a cierta mayoría, o si coincidimos que es parte de la cocina, si eso realmente es turístico o no, habría que desarrollarlo”.

Y hacerlo un poco más como marca, ¿no?  

Hay que trabajar en armar una guía del reviro, o del plato que vos quieras, o por lo pronto promocionarlo, evaluar por qué no aparece más, o dónde aparece y también animarnos a separar. Nosotros decimos: Comemos reviro los días de lluvia en la mañana en casa, en el galpón’. ‘El vecino lo hace y lo comparte, lo pone más o menos carne. Es reviro con ticue-í, ahí le metes huevos fritos’. Ahora eso llevarlo al turismo o al turista, explicárselo, requiere un trabajo, que para eso hay profesionales de la cocina y sobre todo, del turismo que lo interpreta mejor. Nosotros debemos articular esas instancias para que finalmente sea un verdadero servicio para los turistas. Creo que efectivamente la cocina, no hace falta que lo diga, eso ocurre y la gestión oficial del gobernador Hugo Passalacqua, apunta hace mucho tiempo a eso: A entender la cocina como un producto turístico, que es mucho más que un servicio, es un producto que genera una economía, que genera divisas. Además, es una realidad alternativa para los productores.

Mencionaste un 30, 35% del gasto turístico en la gastronomía. Si eso se queda en el pueblo o en una familia, es una fuente de ingresos relevante…

Cuando empezamos a observar, antes de gestionar, tratar de estudiar a los mercados, vimos que hay un gran flujo de turistas por esos lugares y vimos que son un actor central bastante invisibilizado, parte de nuestro patrimonio intangible pero invisibilizado. Esos comedores que están de paso, muy de tránsito, sin embargo, al sondear la respuesta de los turistas, los consumidores, los comensales, la respuesta es altísimamente satisfactoria. Al margen de que, si los platos tienen más o menos frutas de estación, si tienen más o menos productos autóctonos, la mandioca está siempre presente, la chipa, el mbeyú, los ñoquis de mandioca, ahí hay una gran experiencia misionera. Porque es misionera la señora, hija de inmigrantes en general, las razones por las que sale a cocinar, no es un parador para camioneros necesariamente sino para familias y en estos tiempos encima está todo tan difícil, donde la digitalidad es cultura, que una señora nos reúna en la mesa, que nos vuelva a permitir descansar un rato, de reparar un rato de tanto acelere, es muy significativo. Y desde el Ministerio de Turismo, nos parecía necesario destacarlos, reconocer esos lugares como destinos de turismo gastronómico, me parece muy valioso. Porque son anfitrionas y tienen mucha hospitalidad. Cocina elaborada por ellos, la casera, la misma que darían a los nietos, platos señalados, menú del día. Se come lo que hay, por supuesto que se come en función de lo que se puede ofrecer, de los que aprendieron a cocinar y, en función de lo que existe en el mercado disponible. Si hay pitangas, se complementa con un postre y demás. El verdadero producto es la atención personalizada, de una señora nacida y criada por acá, hija de inmigrantes, que se amañó con el marido, que consiguió mandar a sus hijos a la universidad, todo eso es una experiencia, porque habla efectivamente de lo que somos. Y la idea es que vayan a comer, porque ahí es donde el turismo gastronómico aparece, es decir: ‘Fuimos a comer, porque elegimos ir a comer, no fue de paso, no fue casual, no fue por apuro, no fue por necesidad’.

¿Tu gestión se enfocará en este nicho?

Es un poco el perfil de la gestión, no se trata necesariamente de hablar de austeridad, ni de cuidar el gasto, sino realmente invertir donde debemos, dónde podemos y, además, son grandes cocineras. Visibilizar, en estos tiempos donde a veces las redes sociales nos muestran solo algunos aspectos del disfrute. También, sin duda, creemos que el turismo, es sobre todo una economía de la reflexión, no es sólo el salir a reventar, o desconectarse. También en ese desconectarnos, nos reencontramos. Reencontramos nuestro origen. Si es mi familia, es mejor. O con amigos. En esta línea de volver a lo natural o, al natural.

Mostraste una primera etapa, imagino que hay más, hay más cocineros en cada pueblo, ¿Como se puede sistematizar esto?

Sí, la idea es esa. Gracias a esta primera campaña de las abuelas que nos cocinan y nos reciben, aparecieron otras recomendaciones, eso es muy interesante. Y la verdad que estaba mucho más presente de lo que nos imaginamos. La idea es hacer una serie de spots. Ahora viene el día de la Mujer, así que vamos a contar algunas cosas de nuestras mujeres que ofrecen su servicio de turismo gastronómico, que complementan de la chacra al desayuno en un pequeño hotel, por ejemplo, toda la cadena. Se ocupan desde cocinar una receta que viene siendo transferida por sus abuelas, o madres de la familia, a lo que ellas ven, a lo que producen y nos parece muy valioso. Ese tipo de turismo está creciendo en el mundo, la urgencia más que de lo autóctono, de lo auténtico. Esto es lo que yo te puedo ofrecer. Así que sí, en una en una segunda instancia estamos siempre acercándonos a esos espacios llenos de autenticidad, que son claramente lo que es una de las primeras formas de nuestra identidad.

Y ¿Qué respuesta tuviste de estas cocineras? En los spots se las ve contentas, mostrando, pero ¿Cómo fue el encuentro?

Los primeros contactos tienen un poquito de cierta sospecha, de ¿Por qué yo? Era como que no se percibían con los méritos suficientes como para salir en la tele. Que es un poco como lo ven. Pero, inmediatamente abrieron la cocina, la casa, sus hábitos, sus recetas que las cuidan, del personal a las ollas. Esto de: ‘Yo no tengo todo aluminio en mi cocina, mira eso’, de eso se trata también.  Fue como una abuela y cuando abre el corazón, te muestra todo. Después, las repercusiones fueron interesantes y notables. Nosotros no podemos medir, no tenemos necesariamente un indicador económico, así que todo se mide desde ese lado. Pero sabemos que ya tuvieron visitas, que tuvieron repercusiones, un marcado interés. Una de ellas jamás había sido visitada por medios de ningún tipo, ni siquiera la habían editado un vídeo. Casualmente cumplía años en estos días y no había visto el vídeo que habíamos editado desde el Ministerio, las nietas se lo regalaron por el cumpleaños. Así que encima motivó otras cosas que no habíamos imaginado jamás, obviamente, fue muy emotivo para ella y creyó que estaba hasta en la tele. De golpe, de haberse visto en una red social, ahí hay una carga de mucha emoción, que es muy propio de la cocina, es muy propio de quienes cocinan, con ese compromiso diario. Si hay que medir la incidencia, estamos muy contentos todos, creemos que hicimos el trabajo y después de lo interinstitucional es muy importante. Porque este trabajo surge de estar en diálogo con las direcciones de Turismo, de las municipalidades, ellos también revisando y tratando de resignificar en qué consiste su destino gastronómico, no solamente el restó que tiene varias estrellas, o una carta con vinos importantes, sino por sobre todas las cosas, que el vecino sienta la experiencia de vivir el turismo en su propio destino. Y al mismo tiempo, procurar hacer valer el trabajo de los que cocinan, pensando en este actor que se llama turista que hace valer ese guiso del día, o esa sopa de apio, que nosotros le quitamos el valor. Nos cuesta quizás suponer, que uno viaja detrás de una sopa de apio, de un flan con dulce de leche. Pero, insisto, al momento de elegir a dónde comer, las familias o muchos turistas, con mucho compromiso, eligen lo auténtico, sobre todo la frescura de lo auténtico: “Este es un flan que se hizo recién, son pastas que se hicieron recién”. Hay también un riesgo desde ya de suponer que eso es solamente la cocina, pero es parte del todo y de alguna manera estamos dando vuelta al lugar. Empezamos un poco por lo que somos de base. Lo que se puede suponer como alta gastronomía, o la gastronomía gourmet, está ahí, la necesitamos, en esto hay muchas interacciones del sector público y privado, pero genuino, de ir acompañándonos, de ir viendo lo que hay. Creemos que el resultado se va a ir construyendo, despacito, son muchos años. Nos queda mucho trabajo por delante.

Es una nueva línea de trabajo… Como un rescate cultural…

Passalacqua confía en que es oportuno ir desarrollando esa línea como un espacio interdisciplinario y multiministerial, o interministerial, porque la cocina es un producto cultural, es un producto agropecuario, es un producto saludable. Es un trabajo que sin duda hay que hacerlo en forma colectiva, escuchando mucho primero, poniendo el foco en el actor principal que es el que cocina, o el que comercializa. Y la cocina, como dicen los franceses la mise en place, que es esa primera previsión de poner todos los ingredientes en la mesa antes de cocinar. Eso empieza en las chacras de nuestra región. El té, que disfrutaste en familia, lo hiciste con dos o tres gramitos de un puñado de hojas, que empezó 10 días antes, o un mes antes, en la chacra al momento de la cosecha. Y si uno lo mira para atrás, al momento en que se mantuvo durante un año para que dé ese brote y esté listo el cultivo. Entonces, es mucho trabajo, el churrasquito que comemos en casa, la chuleta, el bife es de, probablemente un animal de año y medio por lo menos. Tratar de hacer valer eso, en estos tiempos donde es muy rápido comer, donde es más rápido el consumir, que el cocinar y ni que te digo el producir, nos moviliza y es el compromiso que tenemos, primero lo nuestro y procurar que efectivamente esto consiga visibilizar el enorme trabajo de nuestro productor.

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Se viene Cordero Misiones, un día para acompañar a la producción ovina local

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Está en marcha Cordero Misiones, -una iniciativa del Instituto de Fomento Agropecuario e Industrial (IFAI) del Gobierno de Misiones-, para acompañar al sector ovino del sur provincial y estimular el consumo local de carne misionera.

El 8 de diciembre próximo, seis restaurantes alineados en red en Posadas, incluirán en sus habituales cartas de atención al público, una serie de platos exclusivamente pensado para aportar más valor a la producción local y recibir a los turistas con cocina misionera en el último fin de semana largo del año.

En un evento inaudito, -el primero de su tipo en la región- El Rancho, Generación Y, La Cacerola, La
Querencia, La Ruedita y Rustic ofrecerán durante todo el día menúes con carne adquirida a productores de las localidades de Candelaria, Cerro Azul, Cerro Corá, Fachinal, Garupá, San José, Santa Ana y Profundidad.

“La participación del Estado es clave para acercar la distancia entre todos los eslabones de la cadena de valor”, dice Roque Gervasoni, presidente del IFAI. “Buscamos desarrollar canales de comercialización para los productores, visibilizar y contribuir con más valor gracias al trabajo original de los cocineros, y atender los requerimientos de los vecinos y turistas que valoran el consumo local de productos misioneros”, agrega Gervasoni.

El Estado misionero articula la agenda del sector público y privado. Garantiza la inocuidad de la carne al financiar la trazabilidad del producto, desde las chacras al frigorífico, desde el costo de la faena al inventario del stock y depósito en cámaras de frío, hasta la distribución y reparto final a los restós en red.

El objetivo, carne fresca dentro de los parámetros de calidad para una jornada histórica.
“Convocamos a las instituciones para que, a través de sus registros oficiales, puedan incluir a
todos los productores interesados en participar”, explica Gervasoni.

“Mantenemos diálogo con los dirigentes de la Cuenca Ovino-Caprina, la Sociedad Rural de Misiones (SRM), y la Sociedad Rural Ovina, Caprina, Equina y Porcina de Misiones (SROCEP)”, aseguró.

“Por el otro lado -señala el presidente del IFAI- convocamos a los restaurantes tradicionales para conocer su visión y ofrecerles asistencia. Encontramos mucho compromiso para acompañar la producción de Misiones”.

Los restós en red -bajo la coordinación de Frontera Jesuita- estiman conformar una carta colectiva para todos los gustos, con no menos de 12 opciones para comer cordero misionero, entre pastas rellenas, ragú, hamburguesas, empanadas y la clásica opción a la estaca.

Según datos oficiales del Ministerio del Agro y la Producción de Misiones, existen unos 850 productores ovinos registrados y unos 500 productores de caprinos en todo el territorio provincial. El stock de 2022 alcanzaría las 23 mil cabezas de ovinos y 5000 de caprinos, una actividad que crece.

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Distinguieron platos y autores de la cocina típica en la Fiesta Nacional del Inmigrante

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La Dirección de Turismo de la Municipalidad de Oberá, junto a la Federación de Colectividades, distinguió los platos típicos más inspiradores de la 42 Fiesta Nacional del Inmigrante.
Cristina Stevenson, Directora de Turismo de Oberá, junto a la presidenta de la Federación, Marta Wieremiey, el vicepresidente Mario Pizzutti y el Chef Martín Pace (jurado) entregaron los reconocimientos oficiales a las colectividades de Países árabes, Polonia, República Checa, Rusia y Ucrania para “distinguir en ellas a todas las Casas por su compromiso con las recetas típicas que sostienen viva en Misiones las tradiciones culinarias”, en el 1er Certamen de Cocina Inmigrante del que participaron las 15 casas del Parque de las Naciones así como el Pabellón Argentino.
El 1er Certamen de Cocina Inmigrante consistió en relevar, degustar todos los platos “oficiales” que cada colectividad consideró para participar, y analizar la presentación, la anfitrionidad, el emplatado, la vajilla, la creatividad, el aporte nutricional y, -acaso lo más importante-, el proceso de elaboración, los autores a cargo, el compromiso con las recetas originales.
El jurado recayó en esta primera edición en Juan Martín Pace, -nutricionista, tea sommelier, cocinero-, y en Andrea Wedekamper, -periodista gastronómica, cocinera-, que visitaron todas las casas el día lunes 5 de septiembre y conversaron con todos los cocineros, ayudantes de cocina y anfitriones.
De cada cocina, el jurado elaboró una ficha técnica con una nota de agradecimiento “como devolución por habernos recibido con tanta generosidad”, dice Stevenson.

“Lejos de ser una competencia, el certamen es un homenaje, pero también una oportunidad para promocionar el enorme trabajo que hay detrás de los platos que se ofrecen en la Fiesta. Los sabores, la experiencia detrás de cada receta lograda, son un re encuentro emocionante con nuestros ancestros pero también una inspiración: colabora toda la familia en una ronda de trabajo en equipo en el que las abuelas y abuelos sostienen un lugar central”, sostuvo la funcionaria municipal.

UCRANIA: La Chef Anita seleccionó para concursar un plato típico de los casamientos multitudinarios en los que no siempre había suficiente carne para abastecer a los invitados, el Coqulet.

CHECA. Peter, el delegado consular de la colectividad presente en la Fiesta, explicó el origen y los fundamentos de la selección, la adaptaciones que lograron realizar y las formas de presentar, con una contextualización de los usos y costumbres de la cultura checa”. El plato fue el Gulash (salsa de carne), acompañado con Knedliky (pan hervido), y “Bramboraki” (tortilla de papa).

RUSIA BELARÚS. Tatiana habló  sobre el  Borsch o “sopa de remolachas con carnes tiernas, repollos, papas y zanahoria”. Junto a una empanada rusa de masa fermentada y relleno de cerdo. La degustación estuvo acompañada de vodkas rusos, la clásica perestroika, y postres.

PAISES ARABES. El Chef Ale Quesini ofreció un detalle muy comprometido de cada platillo, con su origen y región geográfica en un paseo ancestral por los 22 países que componen la colectividad.

POLONIA. Con presencia de la clásica rosca polacada, diferentes tipos de carnes y el detalle de sus respectivas formas de cocción, empanaditas y ensaladas, el plato lo tenía sabores diversos y extremos, así como ácidos en los pickles y el chucrut, y la crocancia de las carnes asadas, los Pierogi para amansar.

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