Las mil maneras de tomar mate: creó un novedoso sistema de secado de la yerba, para que conserve propiedades, y hasta la elabora en cápsulas

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(Bichos de Campo) En la Argentina hay unas 300 marcas de yerba mate y unos 12.000 productores registrados por el INYM, de la ancestral planta de nuestra región guaranítica, que los aborígenes llamaban “te de los dioses” y que los sacerdotes jesuitas exportaban a Europa en los siglos 17 y 18 como “te de los jesuitas”. Mario Paredes es uno de esos productores, pero comenzó a sobresalir en el sector por marcar varias diferencias. Podríamos decir que tiene un espíritu inquieto de ir siempre por más, y una vocación por la investigación con la permanente intención de agregar valor al producto que tanto nos identifica y del que mucho desconocemos sus innumerables beneficios para la salud.

En su chacra familiar de 300 hectáreas, la Finca Delfina ubicada en la localidad de Valle Hermoso, en el Departamento de Eldorado, se dedicaban a la plantación de pinos, al cultivo de la yerba mate y a la ganadería. Pero en 2014, por los bajos precios de la madera, les había llegado la noticia de la existencia de la Moringa, un cultivo que se podía aprovechar para el consumo humano y también para el ganado. Entonces dedicaron 25 hectáreas a producirlo con impronta agroecológica y biodinámica, y hoy hasta con certificación orgánica. El establecimiento yerbatero (con secadero, procesado y envasado) se llama Sala Moringa Fidel, bajo la figura legal Paticuá SA. 

Mario se manifiesta enrolado en la cultura biodinámica, contraria al monocultivo, aprovechando la biodiversidad de plantas para explotar sus beneficios medicinales, y de paso proteger a la yerba mate, porque repelen insectos y previenen de hongos. Allí, entre los yerbales, cultiva Ibiscus o Flor de Jamaica, Ajenjo, Manzanilla, Romero, Cúrcuma, Carqueja, Boldo, Salvia, Cola de caballo, Milerrama, Ortiga. Destinan 8 hectáreas a la moringa, el superalimento originario de la India y cuya semilla ellos trajeron de México. La misma no estaba en el código alimentario y ellos mismos lograron que fuera incluida en 2018.

Explica Mario: “Elaboramos y comercializamos yerba mate con la marca Fidel (por ‘Fi’, de finca, y ‘del’ de Delfina, el nombre de su madre), orgánica y biodinámica, compuesta con 4% de hojas secas y trituradas de moringa oleífera. La Moringa Oleifera es un árbol reconocido por sus propiedades como superalimento, por sus hojas ricas en proteínas y vitaminas (la dosis diaria de moringa no debe pasar de 5 gramos, que se llegan a consumir bebiendo mate con 125 gramos de su yerba Fidel). 

Pero Mario además diseñó un nuevo método de secado de la yerba, muy artesanal y cuidado: todo comienza en la cosecha, que se realiza cortando hoja por hoja de modo manual, excluyendo los palos. Y de este modo no se necesita secarla a alta temperatura –el secado tradicional, es mayor a 500 y hasta 1000 grados- sino al contrario, ellos la secan a baja temperatura, de modo que se mantienen sus principios activos, los ácidos clorogénicos, la cafeína, la clorofila y la saponina (que es la que genera un mate espumoso).

 

La yerba mate contiene vitaminas A, B, C y E, pero la mayor cantidad es de B, que contrarresta la anemia, y de C, que eleva el sistema inmune -éstas son hidrosolubles, sensibles a las altas temperaturas-. “Con el método tradicional se pierde el 80% de la clorofila -de color verde- y por eso termina tomando un color marrón amarillento”, explica Mario. Y añade: “No utilizamos leña, para preservar el medio ambiente, y entonces secamos la yerba con aire caliente, en base a motores eléctricos y de gas. De este modo, no hay humo y la yerba no se contamina con los hidrocarburos aromáticos policíclicos o benzopireno, que como en muchos países no está permitido, nosotros sí la podríamos exportar a los mismos. Creamos el primer secadero de hoja sin palo, y a este método lo bautizamos S.I.S., Sistema Inverso de Secado“.

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“Un día decidimos enviar a analizar nuestra yerba secada a baja temperatura a la Universidad de Misiones y también a la Universidad de Buenos Aires. Los resultados fueron asombrosos respecto del método tradicional a alta temperatura, porque arrojaron: 1000% más de vitamina C, que es la más sensible; 500% más de vitamina B; y 573% más de magnesio. Fue por los investigadores de la UBA que nos enteramos de que la yerba mate es la planta que más magnesio tiene en el mundo vegetal, más que el café y que el cacao, 300% más de potasio y 400% más de calcio”, nos anoticia Mario.

“Además, está establecido que no se puede mezclar más de 35% de palo en un paquete de hoja de yerba. Pero como nosotros elaboramos yerba sin palo, ésta contiene más minerales. La diferencia con otras marcas que elaboran yerbas despalilladas, es que la secan a alta temperatura por la presencia de los palos. Luego, a cierta cantidad le quitan los palos ya secados para editar las yerbas despalilladas, pero las altas temperaturas ya les anuló gran parte de sus propiedades”, agrega.

A esta altura de la charla, enumera Mario: “Nosotros elaboramos: 

1) ‘Yerba Mate orgánica en saquitos’: no lo llamamos ‘mate cocido en saquitos’, porque aludiría a los saquitos de yerba mate tradicional, secada a alta temperatura. El nuestro es realmente el ‘Té de los dioses’ como el de los aborígenes, que bebían una infusión de agua fría en las hojas enteras de la yerba mate, sin palo. Fijate que se necesitan 3 kilos de yerba mate para hacer un kilo de yerba con palo, y nosotros, para hacer un kilo de producto final, de pura hoja, necesitamos 7 kilos de yerba mate. 

2) Hojas Secas de Moringa Oleifera Orgánica y Biodinámica en saquitos. 

3) ‘Cápsulas (60 unidades) de Polvo de Hojas Secas de Yerba Mate’, sin palo, en frascos de plástico, bajo marca ‘ecopiur’, producida en la finca agroecológica de Valle Hermoso: dada la cantidad de propiedades que nuestra yerba contiene, la ANMAT nos clasificó como ‘suplemento dietario’ y no como alimento, porque satisface además, un porcentaje de la dieta diaria de magnesio. Entonces creamos cápsulas que contienen polvo de yerba mate como suplemento dietario. Se los llama ‘alimentos funcionales’ porque no sólo satisfacen la parte nutricional, sino que además sanan.  

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4) Cápsulas de Moringa Oleifera, en frascos, con 60 cápsulas, bajo marca ‘ecopiur’, ideales para alto rendimiento deportivo. 

5) Elaboramos un Té Verde molido con el nombre registrado por los japoneses, ‘Matcha’, para preparar infusiones, que no tiene nada que envidiarle a su ceremonial Té de los Dioses, sólo que ellos lo venden a 1 dólar el gramo. Lo presentamos en latas de 30 gramos, que los japoneses cobran unos 30 dólares, cosa que nosotros aún no lo podemos vender a ese precio y menos en nuestro país. Queremos seguir el camino que se ha recorrido con el vino, llegando a instalar que una botella de un vino elaborado de modo muy especial, puede costar 100 dólares y mucho más, también. Nosotros estamos bregando para que nuestra yerba logre tener el mismo prestigio, con historia y trazabilidad, agregándole valor porque es orgánica -libre de agrotóxicos- y es un alimento funcional, que además de nutrir, aporta sanidad. Nuestro producto es muy artesanal, y necesitamos posicionarlo como gourmet, porque no lo podemos vender al precio de una yerba común.  

6) Producimos ‘Snap Mate’ de yerba mate en polvo, super refinada como una harina, a la que denominamos ‘Maycha’ -en relación a la marca registrada por los japoneses, pero en vez de con té, con yerba mate- que se aprovecha como infusión, se puede disolver en la leche, o para elaborar helado de sabor a mate, budín de yerba mate, en pizzas, tortas, batidos, jugos y smoothies. Muchos ya hacen el tradicional plato “reviro”, con maycha. En el campo, tapamos las plantas de yerba mate durante unos 15 días, antes de cosecharlas, para detener su proceso de fotosíntesis, con el fin de concentrar la clorofila y los aminoácidos antioxidantes, de modo que adquiere un tono verde más intenso. Y como además, luego la secamos a baja temperatura, logramos que tenga más propiedades que la Matcha japonesa. 

7) Yerba Mate orgánica y biodinámica bajo el método de secanza tradicional, con Moringa. 

Y están por lanzar un una Yerba Mate Orgánica y Biodinámica sin palo, elaborada con su método S.I.S., de gran durabilidad, ya que si se deja el mate para el otro día, no se altera. 

Culmina Mario: “Recibimos a toda la gente como a nuestros amigos para mostrarles nuestras innovaciones y fomentar un cambio de mentalidad. Además, siempre estamos abiertos a que todos los productores nos consulten y copien lo que quieran de nosotros. No nos guardamos los secretos, porque queremos mejorar la calidad de vida de toda la gente y ayudar al crecimiento del sector yerbatero. Espero que quien pretenda asesorarse, se comunique conmigo a través de nuestra página“.

Mario Paredes eligió dedicarnos la galopa El Mensú, de Vicente V. Cidade y Ramón Ayala, grabado “En el estudio”, para Canal Encuentro, en la voz de Ramón Ayala.  

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