Secado a bajo calor y magnesio: ¿La llave para el ingreso de la yerba a Estados Unidos?

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La agricultura orgánica biodinámica es un proceso superior a lo orgánico ya que además de no usar elementos químicos, aplica conocimientos ancestrales como las influencias de los planetas, la luna y de la naturaleza en sí. Con ese proceso, Fidel Foods produce Matcha, la yerba mate en polvo, y la yerba mate en saquito, parecido al mate cocido, pero con la diferencia de que no se cuece. Y puede ser la llave para abrir el mercado de la yerba mate en Estados Unidos. 

Mario Paredes, uno de los propietarios de la marca, explicó en una entrevista con Open 101.7 en qué consiste el trabajo de cultivo sostenible que desarrollan, comprometido con el cuidado del medio ambiente.

En primer lugar, se refirió al Sistema Inverso de Secado (SIS), un proceso de secado a baja temperatura, ya que no cosechan el palo, lo que permite mantener los principios activos de la hoja pura de la yerba mate. Es una diferencia esencial con el método de secado tradicional, que se hace a altas temperaturas para secar el palo y reduce las propiedades concentradas en las hojas.

“Los principios antroposóficos de la cultura biodinámica invitan a producir alimentos saludables, funcionales, que no solo nutren sino que aportan elementos saludables para la sociedad, más allá de la cuestión económica”, remarcó.

El alto valor nutricional permitió que los productos de Fidel Foods sean habilitados por la ANMAT en la categoría de suplemento dietario y no como infusión o alimento. Al respecto, Paredes señaló que la hoja de yerba mate tiene una gran cantidad de vitamina C y D, pero ambas son hidrosolubles y sensibles a las temperaturas altas, por lo que en el proceso tradicional se pierden, mientras que con el SIS, se mantiene más de 900% de vitaminas.

Sumado a esto, a través de investigaciones realizadas por el Instituto Nacional de la Yerba Mate y la Universidad de Buenos Aires, descubrieron que la hoja pura de yerba mate es uno de los vegetales con mayor contenido de magnesio en el mundo. En comparación, el cacao contiene alrededor de 500 mg de magnesio por cada 100 g, mientras que la yerba mate arrojó alrededor de 570 mg.

Con esta información, hace poco tiempo viajaron a Estados Unidos, donde el 70% de la población tiene falta de magnesio en su alimentación, y eso despertó el interés de los operadores del mercado medicinal y gastronómico. Por intermedio del INYM, viajaron a la feria Fancy Food, donde expusieron sus productos y pudieron cerrar negocios para comercializarlos.

En la Feria cerraron acuerdos con varios operadores norteamericanos que no sólo se quedaron con las muestras, sino que prometieron comprar toda la producción. 

La apuesta es que la yerba comience a crecer en el mercado, además de como bebida energizante, también como suplemento dietario y nutricional, incluso como cápsulas de yerba mate. 

Paredes detalló que “una de las condiciones para entrar en los países desarrollados es que el producto sea orgánico y esté certificado. Es una muy buena oportunidad porque el nicho crece en esa dirección, la gente va tomando conciencia de la conservación de la naturaleza y va enfocando el consumo de alimento en esa dirección”.

Los productos de Fidel Foods particularmente, cuentan con un valor agregado, puesto que no es yerba mate “tradicional”. “Nosotros cosechamos solo hoja en el yerbal, desechamos el palo y tenemos un proceso de secado diferente, sin leña ni humo, a bajas temperaturas para mantener los principios activos de hojas puras”. 

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Yerba orgánica y artesanal, con cuidado ambiental desde la planta hasta el paquete 

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Yerba mate orgánica y biodinámica, artesanal, respaldada por conocimiento milenario y obtenida con un secado singular; distinguida por el cuidado ambiental en todos los pasos, desde la planta hasta el paquete en venta.   

Se trata del producto Fidel, un emprendimiento familiar ubicado en Eldorado, que ayer (29 de marzo de 2023) fue sede de un nuevo encuentro de productores agroecológicos, y hasta donde se acercaron los directores por la Producción en el INYM, Nelson Dalcolmo, Claudio Marcelo Hacklander, Fernando Haddad y Jonas Petterson. 

“Unir la producción y la conservación es fundamental en los tiempos que vivimos, por eso celebramos este encuentro”, dijo Dalcolmo, enfatizando que el INYM respalda la producción sustentable. 

La jornada fue presidida por el anfitrión, el entusiasta innovador Mario Paredes, y abarco charlas y un recorrido por las instalaciones donde se estaciona, seca y envasa el producto, con el objetivo de socializar conocimientos y fortalecer el camino que se trazaron los productores, el de multiplicar la yerba mate agroecológica.  

La singularidad del emprendimiento se inicia en el yerbal agroecológico, donde las hojas son cortadas una por una, excluyendo el palo. La materia prima, explicó Paredes, luego se seca a baja temperatura en un secadero acondicionado para conservar mejor las propiedades benéficas que tiene la yerba mate para la salud. Se evita la leña para cuidar la naturaleza, y en reemplazo se utiliza aire caliente en base a motores eléctrico y de gas. 

“La yerba es un alimento y lo que vemos acá es mucho esmero en todo el proceso y por supuesto, calidad”, destacó Hacklander. 

El INYM viene promoviendo prácticas amigables con el ambiente a través de los 13 técnicos que forman parte del Servicio de Extensión Yerbatero, junto a productores, con la sistematización de suelos y caminos, cubiertas verdes, arbolado, entre otras acciones. 

La yerba mate agroecológica “es una alternativa que tiene muchas ventajas, no sólo porque permite una producción sostenida en el tiempo al conservar el suelo y el agua, sino también porque con este sistema mitigamos los efectos adversos del tiempo, que en los últimos años fueron muy intensos, como la sequía”, reflexionó por su parte Petterson.  

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Presentan Fidel Reserva, yerba mate sin palo y pura hoja

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La familia Paredes continúa su camino innovador, en busca de productos que aumenten las propiedades que ofrece la yerba mate a la salud.

Con ese objetivo, lanzaron Fidel Reserva, su yerba mate orgánica de hoja pura, de molienda fina, con 18 meses de estacionamiento y elaborada bajo el sistema de secado y estacionamiento inverso.

¿Qué es el sistema de secado y estacionamiento inverso?

“En el sistema de secado inverso – detalla Paredes al Instituto Nacional de la Yerba Mate (INYM)  – detenemos el proceso de oxidación en un minuto y 25 segundos, mientras que el secado dura unos 45 minutos. Es un método de calor más suave que el convencional y lo desarrollamos nosotros; al igual que el estacionamiento inverso, que es sin oxígeno”.

Tipos de mezclas 

Las mezclas de yerba mate que se comercializan en la Argentina contienen cantidades variables de polvo, palo y hojas molidas. A diferencia de ellas, Fidel Reserva contiene solamente hojas trituradas.

Debido a que no contiene palos ni polvo, esta yerba mate tiene un perfil de sabor más parejo e intenso, que se mantiene desde el primer al último mate, y asegura un mayor rendimiento.

Cosecha: solamente de hojas

En invierno, cuando las hojas de la yerba mate expresan al máximo sus propiedades, se realiza la cosecha solamente de las hojas, en canastas de 4 o 5 kg. 

Desde Eldorado, Misiones

La finca de la familia Paredes está ubicada en Valle Hermoso, en la localidad de 9 de Julio y a pocos kilómetros de la ciudad de Eldorado. 

Allí obtienen la materia prima utilizada en todos sus alimentos: hojas de yerba mate, recolectadas a mano y sometidas a un proceso que tiene como objetivo extraer al máximo todas las propiedades presentes en las mismas. 

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Productores de yerba mate misioneros participarán de la Feria Caminos y Sabores en La Rural

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Se trata de diez empresas de yerba mate que participarán de la 16° edición de la Feria Caminos y sabores “De la chacra a la ciudad”. El evento se realizará los días 7 al 10 de julio de 2022 en el predio de La Rural.

La feria, nacida en el 2005, se basa en la presentación y promoción de alimentos regionales. Es conocida por reunir a artesanos, cocineros, productores de alimentos, bebidas y destinos turísticos del país. En su última última edición asistieron más de 100.000 visitantes. En esta ocasión, Misiones estará representada por el Instituto Nacional de la Yerba Mate (Inym) y se podrá probar yerba mate orgánica y agroecológica, directamente de la mano de quienes la producen. María Martha Oria, Subgerente de Promoción y Desarrollo del INYM, invitó a visitar la feria “Los vamos a estar esperando con mate cocido calentito”.

Luego continuó explicando cómo se realizó la selección de los participantes “Se convocó a las empresas más chicas, que producen hasta cien mil kilos. La idea es que nos acompañen pequeños molinos, pymes y cooperativas”. Este gran mercado argentino permitirá que estén presentes pequeños y medianos productores y molinos de Misiones y se genere un contacto directo con los compradores y consumidores.

Oria explica la organización de la Feria “Son diez espacios los que disponemos. A medida que ellos confirmaban, le guardábamos el lugar”.

La propuesta es diversificar el mercado de la yerba mate “Tenemos productos alternativos, bebidas e infusiones como el mate frio o tereré. Son consumos alternativos, que amplían el mercado y llegan a otro público. De este modo, se promociona la yerba mate en diversas alternativas de consumo”.

Los visitantes se podrán encontrar con yerbas orgánicas, agroecológicas, con estacionamiento natural y producción sustentable. Son yerbas que van a formar parte de El camino de las infusiones. A continuación se nombran las empresas y las variedades que se presentarán en la Feria Caminos y sabores.

Yerbas y variedades misioneras en La Rural

Las empresas, productoras de yerba y otras variedades que se presentarán en la Feria Caminos y Sabores.

Moringa Fidel: pertenece a la familia Paredes de Eldorado y producen yerba mate orgánica con moringa, llamada Fidel. Ellos presentan el Snap Mate, una yerba mate en polvo súper refinada. Esta infusión se puede disolver en la leche, sirve para hacer helado de sabor yerba mate, budín de yerba mate, tortas, batidos, jugos y smoothies.

Grapia Milenaria: la Cooperativa El Colono de Campo Ramón cuenta con más de 25 años y cincuenta socios activos que producen y comercializan una yerba agroecológica y con estacionamiento natural.

Yerbal Viejo: el objetivo de esta familia de productores de Oberá es llegar directamente a los consumidores con una yerba producida en respeto y cuidado por la naturaleza.

Titrayjú: la cooperativa agrícola Alto Paraná fue la ganadora del premio a la mejor yerba Mate en Caminos y Sabores 2017 con Titrayju. Se trata de un producto elaborado de manera artesanal y con 12 meses de estacionamiento.

Yemarí Nativa: es una yerba agroecológica, producida por la familia Stuz de Oberá, Misiones. El emprendimiento tiene como premisa producir en armonía con la naturaleza.

También participarán las marcas Flor de Jardín, Flor de Oberá, La Obereña Orgánica, Jesper Yerba Mate Orgánica, Mate & Co con blends de hierbas y Origen. La última empresa realizará degustaciones de Yará, una bebida con yerba mate saborizada con limón y sin alcohol.

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Las mil maneras de tomar mate: creó un novedoso sistema de secado de la yerba, para que conserve propiedades, y hasta la elabora en cápsulas

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(Bichos de Campo) En la Argentina hay unas 300 marcas de yerba mate y unos 12.000 productores registrados por el INYM, de la ancestral planta de nuestra región guaranítica, que los aborígenes llamaban “te de los dioses” y que los sacerdotes jesuitas exportaban a Europa en los siglos 17 y 18 como “te de los jesuitas”. Mario Paredes es uno de esos productores, pero comenzó a sobresalir en el sector por marcar varias diferencias. Podríamos decir que tiene un espíritu inquieto de ir siempre por más, y una vocación por la investigación con la permanente intención de agregar valor al producto que tanto nos identifica y del que mucho desconocemos sus innumerables beneficios para la salud.

En su chacra familiar de 300 hectáreas, la Finca Delfina ubicada en la localidad de Valle Hermoso, en el Departamento de Eldorado, se dedicaban a la plantación de pinos, al cultivo de la yerba mate y a la ganadería. Pero en 2014, por los bajos precios de la madera, les había llegado la noticia de la existencia de la Moringa, un cultivo que se podía aprovechar para el consumo humano y también para el ganado. Entonces dedicaron 25 hectáreas a producirlo con impronta agroecológica y biodinámica, y hoy hasta con certificación orgánica. El establecimiento yerbatero (con secadero, procesado y envasado) se llama Sala Moringa Fidel, bajo la figura legal Paticuá SA. 

Mario se manifiesta enrolado en la cultura biodinámica, contraria al monocultivo, aprovechando la biodiversidad de plantas para explotar sus beneficios medicinales, y de paso proteger a la yerba mate, porque repelen insectos y previenen de hongos. Allí, entre los yerbales, cultiva Ibiscus o Flor de Jamaica, Ajenjo, Manzanilla, Romero, Cúrcuma, Carqueja, Boldo, Salvia, Cola de caballo, Milerrama, Ortiga. Destinan 8 hectáreas a la moringa, el superalimento originario de la India y cuya semilla ellos trajeron de México. La misma no estaba en el código alimentario y ellos mismos lograron que fuera incluida en 2018.

Explica Mario: “Elaboramos y comercializamos yerba mate con la marca Fidel (por ‘Fi’, de finca, y ‘del’ de Delfina, el nombre de su madre), orgánica y biodinámica, compuesta con 4% de hojas secas y trituradas de moringa oleífera. La Moringa Oleifera es un árbol reconocido por sus propiedades como superalimento, por sus hojas ricas en proteínas y vitaminas (la dosis diaria de moringa no debe pasar de 5 gramos, que se llegan a consumir bebiendo mate con 125 gramos de su yerba Fidel). 

Pero Mario además diseñó un nuevo método de secado de la yerba, muy artesanal y cuidado: todo comienza en la cosecha, que se realiza cortando hoja por hoja de modo manual, excluyendo los palos. Y de este modo no se necesita secarla a alta temperatura –el secado tradicional, es mayor a 500 y hasta 1000 grados- sino al contrario, ellos la secan a baja temperatura, de modo que se mantienen sus principios activos, los ácidos clorogénicos, la cafeína, la clorofila y la saponina (que es la que genera un mate espumoso).

 

La yerba mate contiene vitaminas A, B, C y E, pero la mayor cantidad es de B, que contrarresta la anemia, y de C, que eleva el sistema inmune -éstas son hidrosolubles, sensibles a las altas temperaturas-. “Con el método tradicional se pierde el 80% de la clorofila -de color verde- y por eso termina tomando un color marrón amarillento”, explica Mario. Y añade: “No utilizamos leña, para preservar el medio ambiente, y entonces secamos la yerba con aire caliente, en base a motores eléctricos y de gas. De este modo, no hay humo y la yerba no se contamina con los hidrocarburos aromáticos policíclicos o benzopireno, que como en muchos países no está permitido, nosotros sí la podríamos exportar a los mismos. Creamos el primer secadero de hoja sin palo, y a este método lo bautizamos S.I.S., Sistema Inverso de Secado“.

“Un día decidimos enviar a analizar nuestra yerba secada a baja temperatura a la Universidad de Misiones y también a la Universidad de Buenos Aires. Los resultados fueron asombrosos respecto del método tradicional a alta temperatura, porque arrojaron: 1000% más de vitamina C, que es la más sensible; 500% más de vitamina B; y 573% más de magnesio. Fue por los investigadores de la UBA que nos enteramos de que la yerba mate es la planta que más magnesio tiene en el mundo vegetal, más que el café y que el cacao, 300% más de potasio y 400% más de calcio”, nos anoticia Mario.

“Además, está establecido que no se puede mezclar más de 35% de palo en un paquete de hoja de yerba. Pero como nosotros elaboramos yerba sin palo, ésta contiene más minerales. La diferencia con otras marcas que elaboran yerbas despalilladas, es que la secan a alta temperatura por la presencia de los palos. Luego, a cierta cantidad le quitan los palos ya secados para editar las yerbas despalilladas, pero las altas temperaturas ya les anuló gran parte de sus propiedades”, agrega.

A esta altura de la charla, enumera Mario: “Nosotros elaboramos: 

1) ‘Yerba Mate orgánica en saquitos’: no lo llamamos ‘mate cocido en saquitos’, porque aludiría a los saquitos de yerba mate tradicional, secada a alta temperatura. El nuestro es realmente el ‘Té de los dioses’ como el de los aborígenes, que bebían una infusión de agua fría en las hojas enteras de la yerba mate, sin palo. Fijate que se necesitan 3 kilos de yerba mate para hacer un kilo de yerba con palo, y nosotros, para hacer un kilo de producto final, de pura hoja, necesitamos 7 kilos de yerba mate. 

2) Hojas Secas de Moringa Oleifera Orgánica y Biodinámica en saquitos. 

3) ‘Cápsulas (60 unidades) de Polvo de Hojas Secas de Yerba Mate’, sin palo, en frascos de plástico, bajo marca ‘ecopiur’, producida en la finca agroecológica de Valle Hermoso: dada la cantidad de propiedades que nuestra yerba contiene, la ANMAT nos clasificó como ‘suplemento dietario’ y no como alimento, porque satisface además, un porcentaje de la dieta diaria de magnesio. Entonces creamos cápsulas que contienen polvo de yerba mate como suplemento dietario. Se los llama ‘alimentos funcionales’ porque no sólo satisfacen la parte nutricional, sino que además sanan.  

4) Cápsulas de Moringa Oleifera, en frascos, con 60 cápsulas, bajo marca ‘ecopiur’, ideales para alto rendimiento deportivo. 

5) Elaboramos un Té Verde molido con el nombre registrado por los japoneses, ‘Matcha’, para preparar infusiones, que no tiene nada que envidiarle a su ceremonial Té de los Dioses, sólo que ellos lo venden a 1 dólar el gramo. Lo presentamos en latas de 30 gramos, que los japoneses cobran unos 30 dólares, cosa que nosotros aún no lo podemos vender a ese precio y menos en nuestro país. Queremos seguir el camino que se ha recorrido con el vino, llegando a instalar que una botella de un vino elaborado de modo muy especial, puede costar 100 dólares y mucho más, también. Nosotros estamos bregando para que nuestra yerba logre tener el mismo prestigio, con historia y trazabilidad, agregándole valor porque es orgánica -libre de agrotóxicos- y es un alimento funcional, que además de nutrir, aporta sanidad. Nuestro producto es muy artesanal, y necesitamos posicionarlo como gourmet, porque no lo podemos vender al precio de una yerba común.  

6) Producimos ‘Snap Mate’ de yerba mate en polvo, super refinada como una harina, a la que denominamos ‘Maycha’ -en relación a la marca registrada por los japoneses, pero en vez de con té, con yerba mate- que se aprovecha como infusión, se puede disolver en la leche, o para elaborar helado de sabor a mate, budín de yerba mate, en pizzas, tortas, batidos, jugos y smoothies. Muchos ya hacen el tradicional plato “reviro”, con maycha. En el campo, tapamos las plantas de yerba mate durante unos 15 días, antes de cosecharlas, para detener su proceso de fotosíntesis, con el fin de concentrar la clorofila y los aminoácidos antioxidantes, de modo que adquiere un tono verde más intenso. Y como además, luego la secamos a baja temperatura, logramos que tenga más propiedades que la Matcha japonesa. 

7) Yerba Mate orgánica y biodinámica bajo el método de secanza tradicional, con Moringa. 

Y están por lanzar un una Yerba Mate Orgánica y Biodinámica sin palo, elaborada con su método S.I.S., de gran durabilidad, ya que si se deja el mate para el otro día, no se altera. 

Culmina Mario: “Recibimos a toda la gente como a nuestros amigos para mostrarles nuestras innovaciones y fomentar un cambio de mentalidad. Además, siempre estamos abiertos a que todos los productores nos consulten y copien lo que quieran de nosotros. No nos guardamos los secretos, porque queremos mejorar la calidad de vida de toda la gente y ayudar al crecimiento del sector yerbatero. Espero que quien pretenda asesorarse, se comunique conmigo a través de nuestra página“.

Mario Paredes eligió dedicarnos la galopa El Mensú, de Vicente V. Cidade y Ramón Ayala, grabado “En el estudio”, para Canal Encuentro, en la voz de Ramón Ayala.  

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