AAS – La llegada del Día Internacional de la Conservación del Suelo -el próximo 7 de julio- es una excusa para hablar de uno de los conceptos medulares de la vitivinicultura actual: la sustentabilidad. En esta nota, un glosario de palabras claves para entender de qué hablamos cuando hablamos de vitivinicultura sustentable.

En los últimos años, la sustentabilidad se convirtió en uno de los temas centrales para la vitivinicultura internacional, ya que es un concepto directamente relacionado con la histórica frase “el vino nace en la viña”. En un contexto en el que los consumidores son cada vez más avezados y exigentes, los productores argentinos están acercándose a paso firme a su objetivo de llevar adelante prácticas agronómicas y trabajos en bodega cada vez más conscientes y amigables hacia el medioambiente. Hoy en día, es imposible concebir vinos respetuosos del terroir, limpios y puros, sin prestar atención a la sustentabilidad.

Para que una vitivinicultura sea sustentable, todo el proceso de elaboración -en la finca y en la bodega- debe estar basado en un sistema de producción sostenible en el tiempo. Así, a través del uso racional de los recursos naturales y evitando el empleo de sustancias de efecto tóxico, trabajar de forma sustentable implica un compromiso a futuro para que las próximas generaciones puedan seguir elaborando vinos en los terruños argentinos tal como se hace hoy en día. Para lograrlo, las bodegas realizan acciones concretas ligadas al uso racional del agua y la energía, el tratamiento de efluentes y residuos, el reciclaje y la reutilización de materiales, y un control riguroso del impacto ambiental de la actividad a través de parámetros e indicadores mensurables, como la huella de carbono y la huella hídrica. 

Desde esta perspectiva, el foco está puesto en comprender que sin sustentabilidad no hay un futuro posible para el mundo del vino. Por lo tanto, existe un nuevo glosario de palabras ligadas a la vitivinicultura sustentable que tanto los profesionales como los consumidores debemos conocer y saber diferenciar para poder comunicar de forma atinada esta evolución que la industria está atravesando en el mundo entero.

A continuación, 5 conceptos claves para hablar de vinos sustentables:

1. Biodinámica:

La biodinámica es un tipo de agricultura orgánica, y por lo tanto sustentable, que se desprende de la Antroposofía del filósofo austríaco Rudolph Stainer y utiliza conocimientos de medicina homeopática y astrología para tratar a la finca de manera holística.

Los productores biodinámicos se rigen por un calendario que marca los mejores periodos para realizar las labores culturales en el viñedo. Así, los cultivos, las fertilizaciones y el manejo de recursos se realizan en consonancia con los astros y la luna. Además, los preparados y compost deben ser elaborados in situ y con abono de los animales que viven dentro de la finca.

Para poder llamarse “vinos biodinámicos”, los ejemplares deben estar certificados. La principal asociación reguladora es la centenaria Demeter Biodynamic Federation.

2. Biodiversidad

Esta palabra designa a la variedad de organismos (flora, fauna y microorganismos) que viven en un ambiente determinado y se relacionan entre sí y con el espacio. Asimismo, también se refiere a la relación de las personas y la cultura con el medio que las rodea; ya que al igual que sucede con el concepto de terruño, el ser humano también es parte de la biodiversidad. 

La biodiversidad cumple un rol ecológico en la agricultura, ya que ayuda a regularizar el clima y el ciclo del agua, contribuye a la fijación del carbono, aumenta la materia orgánica del suelo, amortigua el impacto de las inundaciones y estimula la variedad de recursos genéticos en los cultivos. En los viñedos, por ejemplo, se introducen algunas especies animales -como los murciélagos y las gallinas- para el control natural de plagas; mientras que otras -como las ovejas- son empleadas para pastoreo entre las hileras y fertilización del suelo. Además, la presencia de plantas nativas también incrementa los nutrientes del suelo.

3. Orgánico

La vitivinicultura orgánica es necesariamente sustentable, ya que todo el proceso en la finca y en la bodega está basado en un sistema de producción sostenible en el tiempo. Esto implica la aplicación de técnicas respetuosas del medioambiente -evitando el empleo de sustancias provenientes de la industria química- que mantengan o incrementen la diversidad biológica y la fertilidad del suelo. Para lograrlo, se reemplaza el uso de fertilizantes, herbicidas y pesticidas por productos de origen orgánico que cumplen sus mismas funciones de manera natural.

La elaboración de un vino orgánico está íntegramente controlada por organismos que certifican el origen, la naturaleza y la cantidad de los insumos, aditivos y otras sustancias que intervienen en la elaboración hasta su embotellado. Así, el resultado es un vino puro que refleja de forma transparente el terroir del que proviene.

4. Vinos naturales

Si bien no se trata de una categoría certificada, este concepto se refiere en general a vinos con mínima intervención durante el proceso de vinificación. Estos ejemplares se suelen elaborar con uvas cosechadas manualmente en viñedos orgánicos o biodinámicos, manejados con prácticas sustentables. Son vinos que no llevan aditivos de ningún tipo ni están filtrados, en los que no hay rectificaciones en forma de ácido o azúcar agregados, y se fermentan solo con las levaduras autóctonas que se encuentran en la piel de la uva.

Estos vinos pueden verse un poco más turbios o tener sedimentos en el fondo, justamente por no ser filtrados. En algunos ejemplares, se puede apreciar en boca cierto amargor que recuerda a la sidra, debido a un proceso de fermentación más lento. Además, puede haber una ligera gasificación, ya que el dióxido de carbono es un subproducto natural de la fermentación.

5. Vinos veganos

Si bien en cuanto a la materia prima el vino no contiene componentes de origen animal, durante su elaboración pueden –y suelen- emplearse algunos ingredientes derivados de animales. Por lo tanto, a pesar de ser producto del jugo de uva fermentado, el vino no es necesariamente vegano. 

La diferencia entre un vino vegano y uno tradicional se encuentra en una etapa específica del proceso de elaboración: la clarificación, un procedimiento al que se somete el vino para limpiarlo, enviar al fondo cualquier elemento en suspensión y eliminar impurezas que puedan enturbiarlo antes del embotellado. En general, la clarificación se hace con proteínas de origen animal, como la albúmina de huevo o la caseína, entre otras. 

En el caso de los vinos veganos, la clarificación se suele realizar con compuestos vegetales o minerales que también cumplen la función de eliminar impurezas y no afectan la calidad del producto final. Por lo tanto, entre los vinos tradicionales y los veganos no hay diferencias en aromas, texturas, sabores y calidad. 

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