Prototipo Cero: un innovador desarrollo de coctelería sin alcohol
Por Manuel Recabarren / AAS – El consumo de alcohol cae hace años, en Argentina y en el mundo. Las razones son varias y variadas: modas, salud, crisis económicas, marketing. Sea cual sea el caso, cada vez más consumidores eligen beber opciones analcohólicas. Para ellos, una simple limonada dejó de ser suficiente. Una gaseosa, menos aún.
Los bares de nuestro país se pusieron manos a la obra, pensando en algunos ítems originales que no utilicen espirituosas. Salieron cosas muy buenas que conquistaron incluso a aquellos que bebemos -y seguiremos bebiendo-. Pero una cantinera decidió ir más allá. Para la actualización de su carta, Flavia Arroyo, head bartender de Casa Cavia, desarrolló un menú donde todos los cócteles nacen desde la ausencia de alcohol: Prototipo Cero.
“Pase por varios estadíos hasta llegar al proyecto que le presenté en primera instancia al equipo de barra. Si bien nosotros ya contábamos con opciones sin alcohol, estaban más que nada para lograr armonías con los platos”, comenta Arroyo. “Pero observé que cada vez se pedían más”.
Analizando la industria en otros países, Flavia encontró que los mocktails -léase, cócteles sin alcohol- forman parte del menú, a veces entre sus pares alcohólicos, sin necesidad de aclarar con títulos cuál pertenece a cada categoría. “Después pensé, si las cervecerías estaban explotando este mercado, ¿por qué no podía llegar a la coctelería?”.
Carta libre de alcohol
Pero de agregar opciones más pensadas a armar una carta entera libre de alcohol, hay un salto importante: “con las ideas siempre voy a fondo, me parecía un buen momento creativamente para desarrollarlo. Se lo comenté al equipo, si no salía como queríamos, no veía la luz”, comenta.
En Casa Cavia ya contaban con su propio “gin” sin alcohol: una bebida aromatizada con esencia de enebro y otros botánicos que suplía a su par espirituoso. De hecho, durante los meses previos a este lanzamiento, la versión cero del Gin Tonic era incluso más pedida que aquella con London Dry. ¿Por qué, entonces, no replicar lo mismo con otras?
“Fuimos a buscar esas bebidas cero, que debían tener un espíritu de marcas que nos gusta usar para mezclar, con un ADN personal. Eso nos ayuda a que el cóctel cero o con alcohol tengan la misma identidad”, explican. Para ser claros, su whisky cero se inspira en Singleton 12 y su tequila, en Volcán de mi Tierra, por ejemplo. Si dos personas pidieran Margaritas con o sin alcohol, las bases comparten identidad organoléptica.
“Teníamos que pensar que dicha bebida cero sea atemporal y realizable para la parte operativa”, relata Flavia. “Desglosamos los spirits en notas de cata y en base a eso utilizamos los spirits para obtener aromas primarios y secundarios que se acercaran al objeto de inspiración”.
Lo que parece complejo de explicar, es aún más difícil de realizar. El equipo de investigación encontró un desafío particular en la densidad de las bebidas. Claro, el alcohol la aumenta de manera significativa y da equilibrio y textura al cóctel.
“En algunos casos, nos ayudamos con las cocciones o técnicas de las frutas; en otros, con aloe vera o glicerina. Lo gracioso es que el vodka, en principio el más difícil de lograr, fue el primero que salió bastante redondo”, recuerda la bartender.
Compartir la misma experiencia líquida
Las combinaciones de las bebidas parecen alocadas, pero cada ingrediente la acerca un poco más a su spirit original, aunque su aporte pase desapercibido. El Cognac cero, por ejemplo, es una mezcla compleja de uvas, flores, pera, verjus, avellanas, almendras y tabaco. El whisky combina trigo, Lapsang Souchong, manzana verde, mango, mermelada de naranjas y fenogreco.
Cada cóctel de la carta puede pedirse en versión cero o con alcohol. Y en tiempos de billeteras escuetas, las versiones analcohólicas resultan también más económicamente amigables. Más allá de eso, Prototipo Cero propone una situación inédita: por primera vez, un abstemio y un bebedor pueden compartir la misma experiencia líquida.
Los bebedores usuales podemos tener cierto escepticismo, pero los números hablan por sí solos: “increíblemente, hoy los cócteles cero y alcohólicos salen a la par”, informa Arroyo. “Hay buena recepción y más allá de la elección con/sin, abrimos el juego a clientes que no tenían cercanía con la coctelería. Se entiende que buscamos una nueva manera de ver la experiencia del bar. Sin juzgar”.
