Petri, la panadería de los más de mil curriculums
Sergio cuenta que recibió el llamado apenas asomaba el sol. “Vení porque es impresionante la cantidad de gente esperando”, decía la voz del otro lado del teléfono. Un par de horas después, toda la provincia estaba enterada de la extensa fila que se había formado frente a su panadería, en el acceso a Garupá, para conseguir uno de los quince puestos de trabajo que ofrecía. En total, cuenta, fueron 1182 curriculums los recibidos en esa mañana que sorprendió a todos y que fue una postal de la extensa recesión que agobia a la Argentina desde hace casi dos años.
Hoy, sentado en el cómodo entrepiso de la cafetería del flamante local, Sergio Petri cuenta que a muchos de sus colegas les pareció “una locura” animarse a invertir en un momento tan crítico. Y admite, a veces pienso que “estoy un poco loco”. Pero en realidad, no hay locura, sino una forma muy racional de encarar el negocio. “Creo que si en momentos de crisis no salimos al ataque va a ser peor, creo que no fue solo mío el problema, entonces abrir algo me parece una manera de contribuir. No sé si es momento, si es la manera, pero tenemos que salir al ataque”, desarrolla el joven empresario de 38 años.
¿Es una filosofía esa?
Es una filosofía de negocios, estar siempre al frente, innovando productos, intentando dar un paso al frente, no especulando nada. Nosotros capacitamos a nuestro personal constantemente, probamos productos que por ahí no funcionan, pero estamos en la búsqueda. La semana pasada tres chicos viajaron a Buenos Aires -en avión-, a una capacitación, yo creo que eso es un motor, porque donde uno se queda, no funciona. Que es lo que vemos por ahí en negocios que no avanzan, se quedan esperando para invertir, se estancan, esperando que la situación mejore, y está verde que la situación mejore. Ojo salir al ataque no me da la seguridad de que funcione, pero al menos la posibilidad de probar, yo me la quiero dar.
¿Qué pensaste el día de la cola frente a la panadería?
No entendía nada, se me aceleró el corazón. Cuando llegué y vi a todas las personas, lo primero que hice fue pedir disculpas a todos. Llamé a mi esposa, a mi encargada, para que nos ayuden con los curriculums.
La flamante sucursal, en la intersección de las avenidas Quaranta y 213 de Posadas, es un enorme salón con un entrepiso destinado a la cafetería. Todo luce impecable y la mezcla de negro y grises le dan un tono moderno a las paredes y techos. Hay comida fresca, de la cocina propia, panes, exquisitas tortas, sandwiches y vinos de las mejores marcas en las vitrinas. Es un centro gastronómico, un concepto superior a la panadería tradicional. Todo bajo el lema “Il pane nostro di ogni giorno”, un homenaje a las raíces italianas del apellido Petri. Las jóvenes que están en el mostrador son varias de las que formaron parte de la extensa fila que asombró a Misiones. “Llegué a las 7 y ya había cola. Casi me fui”, confiesa una con una enorme sonrisa.
¿Cómo nace la panadería?
La historia en sí es larguísima, yo cuando arranco en panadería cuando tenía 16 años, en Buenos Aires. Yo soy de San Vicente, de una zona rural y cuando crecíamos teníamos que salir e irnos a donde sea a buscar algo. A mí me tocó ir a Buenos Aires, tenía un hermano que ya estaba allá trabajando en una panadería, yo me puse al lado de él, así fue como empezó la historia. Terminó yo haciendo pan después. No duró mucho mi pasar en Buenos Aires, porque era feo, estaba lejos de mi familia. Volví, fui a San Vicente, donde trabajé diez años con Ceferino Rodríguez en el sector de panadería. Con ellos aprendí muchísimo, desde cómo amasar, hasta cómo manejar el negocio. Después de diez años apareció una pareja amiga con ganas de invertir, me propusieron la posibilidad de hacer algo juntos, como propietario, lo charlamos y decidimos venir a Posadas y hace once años que estamos acá.
¿Cómo se transforma el emprendimiento en una de las principales panaderías de la ciudad?
Siempre le metimos para adelante, intentando con los productos, dando buena calidad, dando lo mejor, tratando de innovar, yo creo que el cliente hoy busca calidad, por sobre todo. Me pasa a mí, yo como muy poco asado, pero cuando como asado, quiero que sea el mejor. Yo creo que pasa igual con el pan, con la torta, con las especialidades. Intentamos siempre por ese lado, gracias a Dios eso nos tiene acá, no sé si bien o mal, pero nos tiene acá.
La panadería y la sociedad empezaron en el cruce de las avenidas Santa Catalina e Ituzaingó. Después de nueve años se mudaron a Garupá, aunque la sociedad se diluyó en buenos términos. En Garupá se realiza la producción de lo que se vende en todos los locales. En la nueva sede se termina el horneado de algunos productos, como las chipitas, que siempre salen frescas. En total, emplea a más de 45 personas. “La panadería requiere mucha mano de obra, para vender un kilo de pan, hay un gran proceso atrás, lo mismo las facturas, por eso se necesita mucha mano de obra. Más si uno lo quiere hacer bien. Se genera mucho trabajo, pero las ganancias, no son las mejores, porque hoy tener un empleado en blanco cuesta un montón. Siempre hablamos con mis colegas panaderos de lo mismo, sería interesante en algún momento bajar los costos laborales. Las cargas sociales, no los sueldos, yo creo que el trabajador tiene que ganar más, pero las cargas sociales son costosas”, analiza Sergio.
¿Te sumaste al “Ahora pan”?
Sí, nos ayudó bastante porque hoy nos dan beneficios, en este local no porque no lo presenté todavía, pero tenemos un descuento de la luz del 50%.
¿Cómo fue el desarrollo de este local tan moderno?
El equipo que me rodea es maravilloso, desde el panadero, el chico que barre, el carpintero, el electricista. Tengo una relación muy fluida con la gente que trabajo, ya sea de forma directa o indirecta. La idea inicial sí fue mía, pero después el que me hizo las sillas puso lo suyo, el que me puso la luz, es decir, vamos charlando, diseñando sobre la marcha, pero buscábamos algo innovador, salir de lo clásico, romper de lo tradicional.
¿Por qué elegiste acá, que no es el centro de la ciudad?
Creo que es un punto estratégico. Para mí, que esto es el centro, porque acá se distribuye a donde quiero, a Itaembé Guazú, a San Isidro. Donde quieras ir, tenes salida rápida a cualquier punto de la ciudad. Lo otro que nos motivó fue el estacionamiento, que para una panadería hoy parece una exageración, pero creo que a la larga va a faltar, pero es algo que vale oro, porque uno se quiere estacionar enfrente.
Sergio cuenta que cuando puede, se pega una escapada a San Vicente, donde todavía está su familia, orgullosa del presente. Sus padres lo acompañaron en la inauguración . “Tuve la suerte de irme de mi casa a los 16 años por la puerta grande, no tuve que pelearme con nadie y cada vez que vuelvo soy bien recibido”, relata. Y ese sentido de pertenencia familiar, lo transmite con su familia, con Ester y sus tres hijos. “Tengo una familia espectacular, me acompañan muchísimo en el trabajo, se bancan, porque a veces me pongo horas y horas a trabajar, ellos no me ponen trabas de ningún tipo. Siempre pongo a Dios en primer lugar, a mi familia, a mis compañeros de trabajo, porque no son solo empleados, sino son compañeros de trabajo, me pongo a hablar de ellos y se me eriza la piel”, se emociona.
