Hoy Cocino Yo, la receta del restaurante que se nutre en las Ferias Francas
“Hoy Cocino Yo” es un restaurante sustentable con gastronomía misionera. Se forjó a prueba y error a fuerza de la necesidad de comprender la idiosincrasia misionera. Los platos de este restaurante contienen productos de la chacra y de la huerta de sus dueños Saul y Ángeles de Muro. Todo “Made in Misiones”.
Tienen un blog donde relatan sus descubrimientos, una marca de conservas, una fábrica de dulces; hacen eventos (Crisol de Culturas) donde fusionan la alta cocina con los productos de origen regional. Y por si fuera poco, colaboran con un merendero de Villa Lanús donde cocinan y brindan talleres.
Esta es la historia del nacimiento y crecimiento de un restaurante de gastronomía misionera con productos de las ferias francas.
Hace nueve años , Saúl Lencina y Ángeles se instalaron en Posadas. Ella, una nativa que retornaba a sus orígenes luego de varios años afuera; él, un ‘foráneo’ que rápidamente se enamoró del río, la selva y la tierra colorada. Chef de profesión, instaló con Ángeles un local de viandas. “Hacíamos cocina misionera reversionada”, cuenta Saúl.
Los clientes comenzaron a ser cada vez más. Pero los problemas se repetían a la hora de los proveedores. “Estaba mal acostumbrado a quejarme mucho; cambiaba de distribuidora, hasta que volvía al primero”, cuenta.
La gota que llenó el vaso fue un asunto de morrones. El cajón tenía morrones verdes y él pidió y pagó por rojos. El proveedor, sólo respondió que a los morrones, les faltaban maduración, pero que eran rojos”, se ríe Saúl. Eso pasó hace muchos años. “Ahí dijimos, basta”.
Entonces, alguien les habló de las Ferias Francas.
“Andá a la feria, nos decían”, cuenta Saúl en tono posadeño. Así fueron descubriendo a los productores. “Al principio me chocaba todo. La espinaca me parecía lo peor, era dura, las hojas tenían como pelitos… hasta que me di cuenta que yo no sabía nada, era un ignorante”.
Ese cambio de mentalidad, hizo el ‘click’ en Saúl.
“Hasta que hicimos al revés, cambiamos la carta”. Adaptaron el menú a lo que encontraban en la feria y ese fue el inicio de la cocina misionera en el restaurante “Hoy Cocino Yo”.
Del menú diario, al menú estacional
Cada día tenía un menú diferente y era oral, nada escrito. “Sonaba hermoso, pero no funcionaba. Se arma tipo secta y un grupo te sigue, pero con eso no pagás las cuentas”, señala Saúl.
Sin carta no se podía, pero si tus proveedores son los productores de la feria franca, nada es fijo, menos un menú; porque la chacra da siempre alimentos diferentes… ¿Cómo lo resolvieron?
Cuatro años estuvieron sin carta. Finalmente, le encontraron la vuelta. “Investigamos, hicimos un blog, buscábamos frutas: arrancamos por la pitanga, yabuticaba, los hongos, fue al principio… me fascinaban los hongos, siempre me parecieron fantásticos…”
“Fueron cuatro años de feria en los que conocimos a la gente, cómo relacionarnos, preguntábamos mucho, cuando terminaba la cosecha de tal o cual producto. Al principio nos miraban raro, nos preguntaban de qué partido éramos”, recuerda Saúl.
Aprendieron a comunicarse con los productores, a entender su cultura y ese fue el otro gran salto: “Aprendimos cómo funcionan las ferias para hacer nuestra carta”.
Hoy tienen una carta para cada época del año. “La carta cambia cada tres meses. Ahora tenemos la carta Arapoty que significa primavera”, explica.
Saul y Ángeles van todos los sábados a la Feria de Villa Cabello y realizan ahí las mayoría de las compras. Al mediar la semana van al Mercado Concentrador de Posadas, donde compran quesos y “lo que falte”.
La base de ‘Hoy Cocino Yo’ está en la chacra y tal vez la definición más fuerte que brinda Saúl sobre Misiones y su gastronomía es:
“Si tenés productores fuertes, tenés regionalidad, si no tenés productores no hay regionalidad. Las provincias o países que perdieron sus productores por grandes empresas, comen mal y no tienen auto-reconocimiento. Misiones es biodiversidad. Es mucha vida junta y la vida muta, cambia”
“La cocina misionera “se está autoreconociendo. Creció mucho. Es una cocina guaraní, brasileña, paraguaya, polaca, alemana, ucraniana, asiática, italiana, todo junto”, argumenta.
“La característica principal es la biodiversidad. Tenés un montón de culturas y de productos que cambian cada tres meses. No es normal en el mundo que te digan ‘tengo ocho clases de frutas recolectadas en la heladera para darle uso’. Eso no pasa en el mundo”, compara.
“No es normal que quien produce, planta y cosecha, sea también el que te vende los tomates”, dice Saúl, remarcando la anormalidad, como una excepcionalidad distintiva, meritoria, que necesita más valoración y reconocimiento.
“Las ferias francas son lo mejor que le puede pasar a Misiones”, insiste, como para despejar cualquier duda.
Los clientes
“Hoy en día tenemos de todo. Está el que no es de acá y quiere probar todo. Y el nostálgico, que es de acá, pero hace diez años no come pitanga”.
“Vamos aprendiendo con el público. Descubrimos, por ejemplo el poroto manteca rosado y lo probamos junto a los clientes. Eso genera un crecimiento”, revela.
¿Cuál es la filosofía de Hoy Cocino Yo?: “La gastronomía misionera tiene el concepto de: ‘Tengo que cocinar lo que se produce acá (en la provincia) y lo que se recolecta”.
Proyecciones
“Más que planificar, nos contamos a nosotros mismos lo que vamos haciendo”.
“Fuimos aprendiendo. De los inmigrantes, las conservas, si hay mucha remolacha enfrascamos como los alemanes. Si hay frutas recolectamos todo y secamos, freezamos y enfrascamos. Hicimos una huerta que va creciendo: ya tenemos frutales, diferentes clases de maíz, mandioca, batata. Usamos todo. La idea es poder autoabastecernos al 50 por ciento, por lo menos. En diez años, nos gustaría tener una huerta más grande de frutales”.
-¿El modelo sustentable, es un buen negocio?
– Hace ocho años comemos de esto. No es un hobbie. Estamos todo el día con esto, damos clases, vamos a ferias, todo el tiempo planificamos cosas nuevas y esperamos que otras pasen.
El desafío
Para Saúl se vuelve una cruzada personal que el misionero valore la riqueza que tiene. Lo hace por ejemplo, cuando habla con un colega de otro país que le pide un cajón de yabuticaba, a lo que él contesta: “Vení a Misiones y comé yabuticaba. Si todo se puede vender, para qué vas a venir. Primero vení y aprendé que la yabuticaba se come en Misiones. Te puedo mandar la fruta, pero primero vení, tranqui y relajá”.
Y se conmueve al recordar a quienes producen azúcar en el Alto Uruguay o tienen pitanga en su chacra. “No es normal hacer azúcar, sin manual, a leña, revolviendo con 500 grados y saber cuándo es el punto. Eso no es normal”, destaca otra vez Saúl, remarcando lo anormal como un valor.
“Nuestro mayor aporte es comprar, y valorar lo que hace ese hombre, y si podemos contar que lo que hace él vale un montón, mejor todavía, agradecerle”.
Así es la cocina misionera, agradecida.
Detalles:
- Huerta propia.
- Recolectan frutas nativas (jabuticaba, pitanga, acerola, guabiroba, etc) y yuyos comestibles de monte.
- Recolectan hongos comestibles de pino (y de monte).
- Uno de los salones del restaurante tiene una biblioteca publica, para lectura (sin obligación de consumir) o para intercambiar.
- Tienen su propia marca (Mamboreta, sabor misionero) de conservas artesanales, saladas, dulces, agridulces…
- Lua es el nombre de la “fabrica” de chocolate artesanal de Hoy cocino yo. Utiliza productos como madera comestible, mburucuya, rosella, cedrón, yerba mate, jabuticaba, pitanga, guayaba…
- Atienden un merendero en Villa Lanús, donde brindan además cursos de cocina.
