Por Rodolfo Reich* – La escena es tan común que no llama la atención: entrás a un restaurante, mirás a tu alrededor, y encontrás gente adulta, en particular mucho sub 40, acompañando su comida con gaseosa. Podrá ser un restaurante canchero y juvenil, podrá ser una cantina tradicional, un bodegón, incluso un lugar de lujo. Podrán estar comiendo una milanesa a la napolitana, una burrata con jamón crudo y espárragos, un ojo de bife jugoso. No importa dónde, no importa la comida elegida: ahí, sobre la mesa, la botella de Coca Cola, el vaso lleno de burbujas dulces y adictivas. 

Lo sé, lo espero y lo merezco: me acusarán de snob, de pedante, de entrometido. De “quién sos vos para meterte en lo que comen otros”. Tienen razón, no tengo derecho. Aun así, insisto: está mal. Un adulto no debe, al menos no debería, comer con gaseosas. Si fuera un niño, vaya y pase. Para un niño la gaseosa funciona como una golosina; y, justamente, como buena golosina, el adulto debe controlarla, dosificarla y, en lo posible, evitarla. 

¿Es necesario argumentar que una bebida dulce modifica de manera dramática el sabor de la comida elegida? Hagan la prueba en sus casas: metan una cucharada de azúcar en la boca y luego coman un tomate o una manzana; parecerán muchísimo más ácidos que si no hubiéramos consumido antes ese azúcar. El paladar, el modo de interpretar los sabores,  trabaja en contraste, con una memoria gustativa de corto plazo que modifica las percepciones. Así, un plato pensado por un cocinero para buscar cierto equilibrio lo pierde en un segundo por ese sacudón de glucosa (o edulcorante, peor) que nos inyectamos antes en la boca. Les propongo una analogía: si tienen una mesa de una buena madera, de un cedro hermoso, de un roble traído de Eslovenia, jamás la taparían con una capa de pintura látex por encima. La gaseosa es esa pintura que tapa una buena comida.

Hay más argumentos que esgrimir: ¿qué sentido tiene priorizar restaurantes que trabajen productos de estación, frescos, locales y de calidad -lo que está de moda hoy-, si luego diluimos toda esa filosofía con una bebida cien por ciento artificial, industrializada y atemporal? Peor aún: parte de la belleza de un restaurante es que nos ofrece algo especial, algo que no tenemos a mano, que no sabemos hacer nosotros en casa. ¿Acaso vamos a descartar esa posibilidad con un producto que se consigue en cada kiosco del país?

No siempre fue así

Me tocó ser chico en la década del 70, adolescente en los 80, adulto en los 90. En ese tiempo atestigüé el triunfo total de la gaseosa en la Argentina y el mundo. Porque lo que hoy vemos como algo común, como una costumbre que parece eterna, es en realidad una novedad en la historia moderna, un consumo reciente.

Veamos: Coca Cola tiene más de un siglo de vida, pero durante gran parte del siglo XX supo ser una bebida festiva, esporádica, un gusto dulce que uno se daba en algún momento de la semana. Estas gaseosas (Coca, Pepsi y sus muchas competencias regionales) no eran bebidas, sino golosinas. No se pedían para arrollar la sed, sino para satisfacer una necesidad de algo dulce. Hasta los años 20 del siglo pasado, las botellas de vidrio en que se comercializaban estas gaseosas tenían una capacidad estandarizada de 8 onzas, unos 240ml. Luego vino el reinado de la botella de 12 onzas, los aproximados 350 ml que siguen vigentes al día de hoy. Recién a finales de los 50 apareció el formato familiar, la botella de vidrio de un litro. Un litro pensado como cantidad ideal para una familia completa, donde los chicos bebían gaseosa, los adultos bebían vino (en los países vinícolas) o cerveza (en el resto). 

Esto no es más así, y la evolución de los envases sirve para entenderlo: de la botella individual de 350ml pasamos a la de 500ml. De la botella familiar de litro pasamos a la de 2.25 litros e incluso a la de 3 litros. Fue un cambio tecnológico e ideológico: la gaseosa pasó a reemplazar el agua en miles de hogares de todo el mundo. No es casual que muchas de las nuevas gaseosas que surgieron en las últimas dos décadas se llamen a sí mismas como “aguas saborizadas”, si bien su composición no es tan distinta a la de una tradicional gaseosa. 

En el último informe hecho antes de la pandemia, Argentina quedó entre los países con mayor consumo de gaseosa y bebidas azucaradas en el mundo, con un promedio de 137 litros por año Este es el triunfo de las gaseosa y las aguas saborizadas, que pasaron a ser parte de la canasta básica nacional. 

Los jóvenes de entre 15 y 40 años, que hoy ocupan las mesas en los restaurantes. son parte de esta generación que nació a partir de los 90. Son los primeros para los cuales la gaseosa fue un consumo de todos los días, un reemplazo del agua y de la soda. Son los que aprendieron que una bebida puede ser dulce. A ellos les digo: esto no tiene por qué ser así. Rebélense frente a este mandato goloso, a esa adicción que camufla otros sabores. Y más aún: no condenen a sus propios hijos a esta misma adicción. Devolvamos a la gaseosa su estatus de golosina, que sea un permitido esporádico para cuando nuestro cuerpo nos pide algo dulce. Si no quieren tomar alcohol, elijan agua, soda. Si beben alcohol, sumen una copa de vino que propone la complejidad aromática de la uva, y su origen.

Y, por favor, no se enojen conmigo: no vengo a decirles qué tomar y qué no tomar. Tan sólo les propongo que juguemos a pensar y a cuestionarnos. De eso se trata. 

*Rodolfo Reich, chef

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