Caso Andresito: especialista detalla las claves para garantizar la inocuidad de lo que comemos
Tras el luctuoso hecho ocurrido en Comandante Andresito, que dejó tres personas fallecidas y varios internados, los riesgos de una intoxicación alimentaria ocupan a los medios provinciales e incluso nacionales, con diversas voces y supuestos.
Lo cierto respecto del caso, es que, a una semana de sucedidos los hechos, no se conocen a ciencia cierta los motivos de los decesos y aún no hay datos de las autopsias. Todo parece indicar que se trataría de un brote de botulismo.
Frente a ello, están quienes prefieren ser más precavidos y también quienes entienden a la perfección que tanto el tema de la inocuidad alimentaria como el de las prácticas culturales deberían haber protagonizado el centro de la escena.
La inocuidad de los alimentos implica la ausencia de peligro -a niveles seguros y aceptables- en los alimentos que puedan dañar la salud de las consumidoras y los consumidores. Según detalla el Ministerio de Salud de la Nación, “sólo los alimentos inocuos satisfacen las necesidades alimentarias y contribuyen a que todas las personas tengan una vida activa y saludable“, lo que es sinónimo de que no existe seguridad alimentaria sin inocuidad de los alimentos.
Bacterias, virus, parásitos y sustancias químicas perjudiciales: los peligros transmitidos por los alimentos pueden ser de naturaleza biológica, química o física y con frecuencia son invisibles a simple vista.
Para conocer la mirada técnica en torno al caso, Economis entrevistó a Patricia Knass, bioquímica y magister en Tecnología de Alimentos que lidera Agrinea, un laboratorio con tecnología de punta, que ofrece resultados basados en diagnóstico, detección y análisis, orientando la toma de decisiones y permitiendo la calidad de los productos y cumplir con las normativas vigentes.
Con más de 15 años de experiencia en la prestación de servicios y asesoramiento en herramientas de diagnóstico y control para la seguridad alimentaria en la provincia, la misionera conoce en carne propia los usos y costumbres replicados a lo largo y ancho de la provincia.
En una charla amena y cargada de contenidos técnicos, compartió su preocupación acerca de la desinformación generalizada que está circulando. Y esto no es de extrañar si se considera que detrás del caso Andresito, hay nada más y nada menos que una familia que está en riesgo de vida o muerte y que está siendo prejuzgada, en boca de todos.
Durante las últimas horas, el referente municipal de Bromatología, Juan Carlos Daman, contó a la prensa que sacar de circulación el posible embutido que estaría afectando a las personas fue la acción inmediata y prioritaria, luego se tomaron las muestras y se enviaron a un laboratorio. Además, expresó que los dos supuestos motivos de los decesos podrían ser botulismo o bien una intoxicación por algún agroquímico.
Con respecto a la posibilidad de intoxicación con agroquímicos, Knass explicó que hay muchos fitosanitarios, al igual que la toxina botulínica provocan síndromes que podrían confundirse (síndrome colinérgico en el caso de organofosforados y síndromes anticolinérgicos en el caso de la toxina botulínica): “afectando el sistema respiratorio y el corazón y pueden llegar a ser mortales”.
Además, indicó que “la exposición vía alimentario o vía agua puede ser posible, pero entonces no sería un problema de los fitosanitarios en sí, sino del manejo de estos fitosanitarios”. En este sentido, entran en juego las prácticas culturales en las unidades productivas, con el foco puesto muchas veces en usos y costumbres no del todo seguros. Utilización de envases vacíos de agroquímicos para almacenamiento de agua o alimentos, preparación de productos, enjuague o realización del triple lavado de envases en cercanías de fuentes de agua para consumo familiar, etc. son sólo algunas situaciones que podrían graficar la cuestión.
Pero, “lo que aparentemente está sucediendo – según la información de algunos medios – es que la gente está reaccionando de alguna manera al antídoto, entonces puede ser que pueda llegar a ser botulismo. El antídoto del veneno del botulismo actúa en la toxina circulante, y sucede que lo que ya se dañó queda dañado”, por consiguiente por estas horas se postula firmemente la posibilidad del botulismo como causa del deceso de los andresiteños.
Análisis foráneos. Aunque en Misiones sí se puede realizar la búsqueda de bacterias, no existen hoy ni los métodos específicos ni los equipamientos necesarios -todos ellos altamente sofisticados- para detectar la toxina botulínica preformada.
En este caso es preciso buscar la toxina en lugar de la bacteria, ya que “lo que produce la intoxicación es la toxina, por lo cual se busca la toxina preformada no la bacteria. Hay tantas bacterias por todos lados, que crecen. Si tomás tierra de la costanera, y haces un cultivo para clostridium, la bacteria se va a desarrollar, porque las esporas están en la tierra”, indicó la bioquímica.
Los casos de botulismo son muy pocos y son muy raros. En humanos existen diversos tipos de botulismo y, entre ellos, de transmisión alimentaria que es el supuesto que se está manejando hasta el momento con el caso Andresito.
Knass indicó que en animales pasa algo similar y que generalmente al consumir las toxinas preformadas, mueren. “Ahora bien, hay algunos tipos de animales que operan como reservorios ya que consumen las esporas, las esporas germinan y no producen la toxina y son eliminadas por heces y a partir de ahí, aumenta la cantidad de esporas en el ambiente”, sostuvo.
Un universo de posibilidades. Existen diversos ambientes y situaciones a partir de las cuales se da la anaerobiosis, o falta de oxígeno, que es lo que la bacteria Clostridium botulinum precisa para crecer.
Las aguas estancadas por ejemplo, presentan diversos elementos como por ejemplo plantas y algas, que generan la anaerobiosis, permitiendo la presencia de bacterias, esporas y toxinas.
Otras de las posibilidades a partir de las aguas estancadas, es que los animales tomen agua de ese reservorio, se intoxique, muera y la toxina permanezca en el cadáver. En caso de consumirse el animal, puede ser transmitida a los seres humanos.
Los pisos de tierra, típicos en los ahumaderos o espacios para guardar alimentos en las chacras y unidades productivas, representan otro de los escenarios posibles. Este caso claramente responde a cuestiones de condiciones higiénicas, según explicó la bioquímica.
La utilización de condimentos de dudosos orígenes en chacinados, que pueden contener esporas y, que en condiciones de anaerobiosis permita la germinación y producción de toxinas.
Las esporas pueden sobrevivir años en el ambiente y se propagan y preservan en el polvo y el pasto, y a través de insectos y pájaros, en ellos germina la espora pero no los mata.
¿Caseros versus industriales? o ¿condiciones adecuadas versus inadecuadas ? Anaerobiosis y pH mayor a 4,5 son las condiciones esenciales para que el microorganismo pueda crecer, por eso se habla de conservas y chacinados.
“Hay un montón de productos de conservas que están por debajo del PH 4,5 por lo cual, así tengan un millón de esporas, éstas no van a germinar y producir la toxina botulínica. Ahora bien, en la mayoría de los productos chacinados y cárnicos, el pH siempre es mayor a 4,5 y ahí es que si está la espora va a germinar y se producirá la toxina, si se dan condiciones de anaerobiosis”, explicó.
Knass contó a Economis que tanto la bacteria como la toxina son termolábiles. “Esto quiere decir que si se cocina, se elimina”. Entonces el problema está en los chacinados semicrudos y en el curado, ya que la bacteria no se llega a eliminar al 100%.
Y esta cuestión, lleva necesariamente a establecer una comparación entre productos caseros y productos industrializados. “El industrial utiliza un producto denominado nitrito (también conocido como “salitre”), que permite eliminar la bacteria. Sin el agregado de nitrito, crece la bacteria”.
El nitrito es un producto cancerígeno, declarado como de grupo 1 en cuanto a agente cancerígeno por la Agencia Internacional de Investigación de Cáncer (IARC) pero que, utilizado con responsabilidad y en forma y límites recomendados es un producto seguro que permite la prevención del botulismo. “Hay guías enteras para utilizar el nitrito, inclusive la de la Unión Europea, donde se indican las cantidades adecuadas para prevenir el desarrollo de toxina botulínica en chacinados”, declaró la bioquímica.
Generalmente, los casos de botulismo no se dan en productos industrializados, sino mayormente en productos caseros. Un claro ejemplo, es pensar en el caso de que cuando se faenan los animales, es posible que sin querer se rompa un intestino. “Si eso sucede en un frigorífico, se evalúa el grado de contaminación, y ese animal puede salir directamente a decomiso. Ahí está el rol de la gente de SENASA, la inspección veterinaria y del control. Pero si eso sucede en una chacra, se lava el lugar y ya está, se sigue como si nada”.
Lo cierto es que la industrialización permite estandarización y generar trazabilidad, a través de sistemas de gestión y control monitoreados por entendidos en el tema.
Una cuestión de prácticas culturales e higiene. Patricia insiste una y otra vez: “la clave está en la higiene, la cocción y el pH medio. Y, en caso de chacinados, utilizar nitritos a niveles recomendados que eso es lo que va a permitir eliminar bacterias en caso de contenerlas”.
La trazabilidad implica seguimiento y control. Esos son factores estratégicos que hacen a la seguridad e inocuidad alimentaria.
En este sentido, es preciso destacar el rol estratégico que tienen todos aquellos extensionistas, técnicos, líderes comunitarios y referentes municipales que están al frente de actividades de capacitación y talleres educativos e informativos desde diversos organismos. Es clave transmitir información precisa, práctica y actualizada referente al tema, a los cuidados y detalles que se requieren para la producción casera de carnes, chacinados, conservas y alimentos en general.
Esta cuestión se acentúa en una provincia en la cual más de 27.000 familias producen alimentos caseros no únicamente para autoconsumo sino también, para comercialización en mercados locales y provinciales.
Buenas Prácticas de Manufactura, Manuales de Manipulación de Alimentos, Buenas Prácticas en Producción de Chacinados, Buenas Prácticas de Higiene en la Preparación y Venta de Alimentos en la Vía Pública, etc. Los manuales y guías son innumerables y son publicados constantemente por organismos como la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) y muchos otros organismos. El desafío es que lleguen a todos los productores y sobre todo: que los contenidos se pongan en práctica.
