La argentina Valeria Gamper fue elegida hoy la Mejor Sommelier de las Américas 2022 en el concurso realizado en Chile por la Association de la Sommellerie Internationale (ASI), junto a la Asociación de Sommeliers de ese país.
Gamper (Mejor Sommelier de Argentina desde 2019) se impuso en la final del Concurso Mejor Sommelier de las Américas, que se desarrolló desde el 16 de febrero, al canadiense Hugo Duchesne y el también argentino Martín Bruno (Mejor Sommelier de Argentina en 2017).
Participaron del concurso 20 concursantes de 11 países, los mejores sommeliers del continente, quienes pusieron a prueba sus conocimientos y habilidades, con pruebas escritas, catas y ejercicios de servicio.
Además de Gamper, Duchesne y Bruno, habían llegado a la semifinal el brasileño Tiago Roberto Locatelli y los estadounidenses Dustin Chabert y Mark Guillaudeu.
Acompañó a los representantes argentinos durante la competencia la Asociación Argentina de Sommeliers (AAS), asociación civil sin fines de lucro que promueve la cultura del vino y otras bebidas, fundada en 2001 y miembro de la ASI desde 2002.
Entre sus objetivos están el posicionar la profesión del sommelier en la industria vitivinícola; reforzar el crecimiento que la profesión ha venido teniendo en los últimos años abriéndose camino en espacios laborales tradicionales, como lo es la gastronomía, y nuevos como el periodismo, la consultoría de marketing, la docencia o los empresarios de ferias, entre otros.
Por Sofía Espejo. Hace dos años, el Instituto de Ciencias y Oficios de la Carne (ICOCA), en convenio con el INTA y la Facultad de Veterinarias de la UBA, lanzó la Escuela de Sommelier de Carne, que ya va por su tercera camada. Este año, surgió el segundo proyecto que apunta a continuar con el objetivo de la valorización de los oficios de la industria de la carne: una escuela para formar futuros carniceros y carniceras.
La Escuela Argentina de Oficios de la Carne
La Escuela Argentina de Oficios de la Carne será la primera institución educativa del país que enseñará, en forma estandarizada y con base técnica y científica, cómo trabajar los diferentes cortes de carne de manera eficiente y segura.
La iniciativa surge luego de un acuerdo de cooperación y de transferencia de conocimientos con la École Nationale Supérieure des Métiers de la Viande, institución francesa creada en 1894, que cuenta con una extensa trayectoria en la formación de artesanos de la carne.
“Francia no solo tiene una tradición muy grande por su expertise en la carnicería, sino por su gran abundancia de boutiques de carne. A su vez es el país por excelencia en la homologación de oficios. Allí las escuelas de oficios tienen mucha trayectoria y a lo largo de su historia mantuvieron una modalidad de certificación de aptitud profesional”, contó en entrevista Juan Ignacio Barcos, presidente del Instituto de Ciencias de Oficios de la Carne.
“Además, los institutos son financiados por las industrias, lo que garantiza este circuito y completa esta cadena de que luego el mercado laboral pueda acceder a personal capacitado”, agregó.
Formar formadores en París
La formación iniciará en el segundo semestre, ya que la siguiente etapa es un ciclo de formación en Francia.
“Seleccionaremos un futuro grupo de profesionales, 5 personas en primera instancia. que viajaremos a París para tomar un curso de Formación de Formadores en la École Nationale Supérieure des Métiers de la Viande. Nos vamos a instruir, no en ser carniceros sino en ser profesores de carnicería”, contó Barcos.
Recuperar el eslabón perdido
Los cursos tendrán una duración de aproximadamente 12 semanas que variarán de acuerdo a los contenidos complementarios que se puedan desarrollar. “Se ajustarán a las novedades que sumemos luego de la formación”, contó el director.
Respecto a los cupos por curso dependerá de los protocolos y aforos. “Las clases teóricas son 100 % online y luego según la cantidad de sedes, frigoríficos, centros de formación disponibles aumentaremos capacidad para las clases técnicas”, detalló Barcos.
Si bien es una formación de carácter privada, trabajan en conjunto con instituciones públicas como el INTI, el INTA y la Facultad de Veterinarias de la UBA.
Respecto a quiénes está dirigido, el director explicó que “se pueden hacer de cero, ya que no hace falta conocimientos previos. El único requisito es que tengan el anhelo de aprender el oficio”.
“El hilo conductor y motor de la creación del instituto y de los cursos de formación está directamente relacionado con una creencia muy fuerte en que es necesario integrar un eslabón desaparecido que son las escuelas de oficio”, agregó.
Puesta en valor
Consultado respecto a qué valor agregado otorga esta formación a un oficio que por tradición se transmiten de generación en generación, Barcos expresó: “Los oficios se aprenden de boca en boca, lo cual tiene muchísima validez pero creemos que su certificación y homologación implican una puesta en valor del trabajo”.
“Todo ese conocimiento y esas habilidades pueden ser complementadas con aportes técnicos del punto de vista de la manipulación de la carne, de la minimización de las mermas, de utilización correcta de las herramientas, de la aplicación de distintos protocolos de seguridad e higiene. Junto a la estandarización de procesos de cuarteo, charqueo, desposte, presentación de cortes y envasados, contrastados siempre con información técnica y científica, es el conjunto que termina de formar una persona que posee un oficio para convertirlo en una aptitud profesional”, concluyó.
Por Dolores Lavaque – Los mercados, sus actores y las demandas de los consumidores van cambiando, evolucionando e incorporando factores que no están a veces directamente relacionados con ellos. Y el mundo del vino y de la sommellerie no es la excepción. De la imagen del tradicional profesional que presta servicio en un hotel o un restaurant hemos pasado a uno más versátil, con distintas alternativas para desarrollarse y aspectos que tener en cuenta en su formación y en la adquisición de experiencias valiosas. Si a esto sumamos el complejo escenario que nos muestran la pandemia y la actualidad de nuestro país para una proyección, es claro que es importante tener presente el panorama profesional lo mejor posible, para direccionar de manera correcta las decisiones a tomar.
En la actualidad la función que puede cumplir un sommelier puede ir desde la posición de Embajador de marca de una bodega o emprendimiento vinculado al vino, hasta un rol relacionado con el enoturismo, ya sea en una de las tantas regiones vitivinícolas de nuestro país como en una agencia que explote esta temática. El Embajador de marca suele ser un sommelier profesional con habilidades para las relaciones interpersonales y capacidad para la comunicación y una buena cultura general. A la vez detenta un perfil comercial con experiencia en el área de ventas, que complementa todo lo anterior. Por lo general da charlas y clases a equipos de restaurantes, a particulares o a grupos de empresas como parte de alguna acción de team building o comunicación interna que éstas promuevan. Parte de su tarea es mantener un contacto frecuente con los clientes clave, generar nuevas cuentas ya sea de catering, particulares o empresas, y en pos de esto mantener y gestionar una buena base de contactos, a su vez desarrollando ideas y actividades de fidelización para ellos. Todas estas funciones demandan desde ya una excelente presencia y destrezas en las relaciones públicas.
Quienes se orientan por un perfil más netamente comercial deben tener sin dudas un fuerte conocimiento de la industria en nuestro país –que se adquiere en general en el tercer año de la carrera de sommelier- y ser capaces de analizar pros y contras de los productos ya existentes y de posibles lanzamientos para el nicho o mercado que manejan. Dentro de sus responsabilidades estará desarrollar las unidades o canales de venta de la bodega. Estas posiciones se orientan al mercado interno a nivel país a través de distribuidores, cadenas o del canal HO.RE.CA. y su objetivo es potenciar comercialmente a los productos que ya tienen presencia en el mercado e impulsar a los nuevos que la bodega quiera posicionar. Deberán además planificar, administrar y negociar con la cartera de clientes asignada sobre una zona geográfica, los recursos comerciales disponibles, a fin de conseguir los objetivos de volumen, distribución, exhibición y mix de productos establecidos, aumentando la rentabilidad de la cartera, e identificar nuevos potenciales clientes.
Quienes tienen algún título o formación previa suelen combinar sus conocimientos con los adquiridos en la nueva carrera de Sommellerie. Por ejemplo, quienes han pasado por una formación en administración de empresas y deciden abocarse a bodegas, o en turismo quienes tienen en las distintas regiones interesantes oportunidades en las que, además de los conocimientos específicos sobre el vino y su industria, son de gran interés lo vinculado con el manejo de grupos y visitantes, el poder diseñar experiencias y visitas y tener conocimientos vinculados a la calidad de servicio con una fuerte orientación operativa.
Otro de los campos importantes para el desarrollo profesional tiene que ver con Comunicación y Marketing, ya sea de bodegas como en agencias o emprendimientos vinculados al rubro. En este sentido es importante manejar conceptos que tienen que ver con la construcción y gerenciamiento de una marca (branding) y contar con recursos para delinear o implementar una estrategia de Comunicación y/o un plan de Marketing. En la actualidad el conocimiento de herramientas y del entorno digital aportan de manera fundamental, en particular redes sociales.
En términos generales, sea cual sea el rumbo que tomen, es vital para cualquier profesional poder orientar su perfil para diferenciarse. Saber trabajar de manera correcta el currículum y saber confeccionarlo también sumará a su posicionamiento y tener buena respuesta en su búsqueda de posiciones interesantes. Hoy incluso se habla de la construcción de una marca personal haciendo uso particularmente de las herramientas que proporciona el mundo de las redes sociales para darse a conocer a través de un mix distintivo que proporcione valor a partir de conocimiento, información o contenidos atractivos dirigidos a una audiencia de interés profesional. Aquí entra en juego la estrategia y la creatividad, la construcción de una identidad seductora en términos profesionales que logre la atención de players relevantes. Para esto uno de los recursos más destacables hoy en día es LinkedIn, la red social profesional por excelencia. Compartir allí artículos u opiniones calificadas y trabajar los contactos del mercado de interés puede resultar en un impulso laboral.
La carrera profesional es una construcción que, si bien está atada a muchos factores entre los que se encuentran aquellos que no podemos manejar, es importante encontrar un lugar en el mercado y para eso preguntarnos cuáles son nuestras mejores armas y potenciarlas con una mirada lo más clara posible hacia el futuro. Y siempre recordar que la formación es permanente y un recurso que siempre suma.
Horacio Bustos, el único sommelier de agua del país, destacó la calidad de Aguas de las Misiones envasada en la planta de San Javier por sus cualidades.
En una entrevista del diario Clarín, el especialista explicó la importancia de consumir agua y a la vez detalló cuales son las mejores del país y sus características.
-¿No es aburrido catar agua? Bah, teniendo tantas opciones…
-Me motivó un docente cuando hice la carrera de sommelier. El agua se puede catar y esto no existía en nuestro país, sí en Europa. Las aguas son diferentes unas de otras y hay muchísimas. Para empezar podría decirte que el agua no es insípida. Los minerales le dan sabor. Tampoco es incolora y en cuanto a que es inodora, las aguas de la Argentina son de baja mineralidad, por lo que no tienen aromas o no lo tienen básicamente, pero yo soy jurado internacional y cuando se eligen las mejores aguas del mundo, en ese sentido, creeme, la diferencia se siente. Hay aguas con bajos o altos sodios. Acá hay dos aguas que son muy conocidas: Villavicencio y Eco de los Andes. Si las probás de manera simultánea en dos copas, la Eco es muy neutra y la Villavicencio, con 110 miligramos de sodio por litro, tiene cierta salinidad y es más concentrada. El calcio y el magnesio otorgan cierta dureza, astringencia, cierto cuerpo intenso. Las aguas argentinas no son tan duras. La famosa marca Evian, originaria de Francia, sí. Es un producto con alto contenido de calcio y magnesio.
-¿Es necesario tomar agua mineral?
-A ver, hablando de salud o hidratación, si el agua de la canilla está bien tratada, como generalmente lo está en nuestro país, tomar agua mineral no es necesario. Además, es un gasto de aquellos… Para hacer cata de agua hay que estar a full. Es decir, lo tengo que hacerlo prácticamente en ayunas. Vérselas con el agua, con cien aguas distintas, si no estás realmente concentrado, perdés. ¿Se entiende lo que digo? Después de todo estamos hablando de agua…
-¿A qué mineral se suele referir el agua mineral que tomamos?
-Vos tenés agua mineral natural y mineralizada. Son las dos clasificaciones más conocidas. El agua mineralizada puede ser agua potable con agregado de minerales. Glaciar, por ejemplo, es un tipo de agua mineralizada artificialmente. Tiene 10 miligramos de sodio por litro. Los minerales del agua son sodio, magnesio, calcio y bicarbonatos. Eco de Los Andes o Villavicencio se envasan en las surgentes naturales, o sea en Mendoza.
-¿En qué lugar del país están las mejores canillas para tomar agua?
-El agua de la Ciudad de Buenos Aires posee un proceso de potabilización impotante. Tiene un seguimiento eficiente. Sensorialmente hablando presenta características de cloro, pero en cuanto al consumo no hay ningún problema. Son canillas que recomiendo. Misiones también tiene buen agua de la canilla por las mayores precipitaciones. Y los acuíferos de la Patagonia generan aguas interesantes. Allí también hay muy buenas marcas de agua mineral. Orizon, un agua mineral y natural de manantial de Comodoro Rivadavia, es un caso. Y la misionera San Javier es de las mejores que probé. Ambas ganaron concursos.
-¿Es cierto que Shakira, en sus giras, exige una marca de agua mineral argentina?
-Creo que sí. La que me acuerdo que compraba agua argentina era Angelina Jolie. Es fanática de Seductive, una marca de Córdoba que se extrae a unos 130 metros de profundidad en la Sierra de El Tala. Se trata de empresas que van más dirigidas al mercado externo y que los porteños, por ejemplo, casi no tenemos el gusto de conocer.
-O sea que vos serías el único catador de aguas minerales del país… ¿Tenés título habilitante?
-Acá soy el único sommelier de agua, sí. Tengo patentada la marca “hidrosommelier”. El estudio más importante es la carrera de sommelier, donde se ven todas las temáticas de vino, té, aceites, aguas, mate, etc. Allí uno se especializa en un área, como en mi caso con el agua. Luego seguí profesionalizándome en Italia y en el Círculo de Hidrocatadores europeos, del cual soy miembro de honor. El profesor que me motivó en el estudio del tema es el geólogo Luis Fontana, del Centro de Enólogos de Buenos Aires.
-¿Te pagan bien?
-Mi trabajo pasa más por mi escuela de té, Gyokuro, donde se dictan los cursos de Tea Sommelier y Tea Master. No es casual una y otra actividad: el té y el agua están muy relacionados. Para hebras buenas yo suelo usar aguas buenas.
-Del 1 al 10, ¿cuánto sabemos de aguas minerales?
-El número es muy bajo. Los argentinos no tenemos cultura de consumo de agua mineral.
-¿Cuál es la mejor a nivel local?
-Honestamente destaco muchas aguas nacionales. Las de la provincia de Misiones tienen características dulces y son muy agradables. Cuando hablo de dulzor no estoy hablando de agua azcucarada, sino de agua que no tiene acidez. Hay aguas como Perrier, famosa marca francesa, que tiene burbujas y notás su acidez, una característica que te deja en la boca la sensación de algo fresco. Acidez es sinónimo frescor. En la Argentina no hay nada igual. Hace unos meses fui jurado de cata en Ecuador y probé un agua llamada Roi, de Eslovenia. Me pareció súper intensa, con mucho cuerpo. La tomabas pensando que podría, tranquilamente, reemplazar al vino: 8.000 miligramos de minerales disueltos en un litro de agua. Esto es un extremo que te permite entender, como decía antes, que el agua no es insípida.
-Como sucede con las cervezas, ¿se corre el riesgo de que aparezca el “agua mineral artesanal”?
-En principo el agua es perforación o vertiente. Y no estoy a favor de las aguas saborizadas, porque tienen muchos conservantes. Dejan de ser agua para tratar de ser un jugo. No las recomiendo. En el caso de buscar consumir los dos litros de agua diarios, tampoco sirven. Hay que tomar agua sola. Las saborizadas no están en la franja de aguas para hidratación.
-¿Y la mejor marca a nivel mundial?
-Hay una española interesante, Mondariz. Yo la considero muy prolija. Es difícil imponer marcas porque la gente no sabe del tema. De todos modos, el consumo gourmet de casi todo también favoreció al mercado de las aguas. Pasó con el vino y hasta con los aceites de oliva y el té, por qué no con el agua…
-¿Quién inventó lo de “finamente gasificada”?
-Entiendo que fue una cosa del Grupo Danone para el rotulado del agua Ser. Es una denominación que proviene de las aguas saborizadas. Los vinos espumantes, por caso, pueden tener “finas características de burbujas”.
-¿Qué estaría ocurriendo con el rubro de la soda o lo “bruscamente” gasificado?
-El agua con gas no es tan consumida como el agua sin gas. La soda de sifón tiene una burbuja imponente. Yo no manejo información al respecto, pero las catas nunca incluyen sodas. Las catas se hacen sobre aguas tranquilas.
-¿Quién sea capaz de catar agua mineral es capaz de catar cualquier otro líquido?
-Es una cuestión de práctica. No se trata de algo innato. Todo el mundo puede prestarle atención a sus sentidos, es un aprendizaje. Las uvas demandan mucha concentración para saber si es un syrah australiano o un merlot. Tenés tantas variedades que no es para nada fácil. El agua, justamente por su particular sutileza, también presenta complicaciones.
-¿Después de los dos litros diarios recomendados, el agua ya empieza a hacer mal?
-En principio no, pero hay contraindicaciones: si te excedés y tomás mucho más de lo recomendable, existen trastornos tales como la potomía que, se dice, puede modificar el normal funcionamiento de los riñones.
-La fantasía es que la Villavicencio baja de un arroyo y se mete en la botella que espera en una desembocadura…
-Es bastante aproximado. Se envasa en el lugar de origen porque es agua mineral natural.
-¿Y marida bien 50 % de agua mineral y 50 % de agua de la canilla?
-La verdad, nunca lo probé. Es más, el blend de aguas no existe.
Fuente Clarín
