Un automóvil fue secuestrado durante un operativo aduanero realizado este viernes (23) en la Ponte Internacional Tancredo Neves, en Foz do Iguaçu, estado de Paraná. En el interior del vehículo, las fuerzas de seguridad hallaron 600 botellas de vino de origen argentino ingresadas sin respaldo fiscal.
De acuerdo con la Polícia Federal, el conductor había cruzado desde Argentina hacia Brasil con la mercadería. Al advertir el control, intentó desviar su recorrido hacia una zona comunitaria cercana con el objetivo de evitar la inspección.
Tras la interceptación, los agentes constataron que el cargamento era transportado sin documentación que acreditara su legal ingreso. El vehículo y las botellas fueron puestos a disposición de la Receita Federal para la tramitación de los procedimientos administrativos correspondientes.
El hecho vuelve a poner en foco los controles en el corredor fronterizo Foz–Puerto Iguazú, clave para el comercio regional y sensible al contrabando de bebidas alcohólicas, un rubro de alto valor agregado y presión tributaria en ambos países.
En un sector donde cada botella cuenta, un enemigo invisible amenaza las ganancias y la reputación de las bodegas. Las paradas o detenciones de fermentación y la contaminación microbiana, problemas a menudo subestimados, pueden costar a los productores cientos de miles de dólares por un solo tanque de vino. Sin embargo, la ciencia ofrece una solución rentable que transforma la prevención en una inversión inteligente.
“El vino es un producto vivo, y su elaboración, un delicado equilibrio biológico. Desde la vendimia hasta el fraccionamiento, una compleja comunidad de levaduras y bacterias trabaja para crear el vino que disfrutamos”, comenta el microbiólogo argentinoGermán Gonzalez Riachi, especializado en el sector vitivinícola. “Pero en este universomicroscópico, no todos los actores son beneficiosos. La presencia de microorganismos no deseados puede desencadenar una cascada de problemas que van desde sutilesdesviaciones aromáticas hasta la pérdida total de la producción”
El impacto económico puede ser devastador. En Argentina, un fallo microbiológico en un tanque de una bodega mediana puede significar un riesgo de más de USD 300.000. Uno de los problemas más graves son las paradas de fermentación, que pueden provocar pérdidas de hasta el 70% o incluso la totalidad del valor de un lote. Estas detenciones inesperadas del proceso fermentativo pueden deberse a múltiples factores, como una baja carga de levaduras, la competencia con otros microorganismos que contaminan el mosto, o una deficiencia de nutrientes que debilita a las levaduras responsables de la fermentación. Todos estos elementos impactan directamente en la calidad final del vino, y subrayan la importancia de un monitoreo constante de la fermentación.
“Generalmente, en la práctica, es muy difícil arreglar un vino que se alteró o perdió su calidad. Se descarta o se corta con vino de menor calidad, o se vende a granel para otros fines a un precio muchísimo menor“, comparte Riachi. La prevención, por tanto, no es una opción, sino una necesidad. “Siempre se busca prevenir y sumar a la calidad del vino sin intervenir en el estilo enológico de cada bodega”, agrega.
Las causas de la contaminación microbiana en bodega pueden originarse en la falta de validación de los protocolos de limpieza, en la desinfección y en acciones correctivas. Estos suelen ejecutarse de manera empírica, sin evaluar su eficacia microbiológica. A esto se suman una insuficiente estabilización de los vinos durante la crianza y previa al fraccionamiento, junto con otros factores intrínsecos de cada vino.
Entre los microorganismos contaminantes más notorios se encuentra la levadura del género Brettanomyces. Este microorganismo es responsable de aromas desagradables descritos como “sudor de caballo” o “cuero”, que arruinan la expresión frutal y la elegancia de un vino. Un estudio en California reveló que el 73% de las bodegas había experimentado una reducción de la calidad debido a “Brett”, y un 13% había tenido que retirar productos del mercado por esta causa. Pero Brettanomyces no está solo. Otras levaduras como Zygosaccharomyces, entre otros, pueden causar refermentaciones en la botella, generando turbidez y gas. Ciertas bacterias lácticas pueden producir “gusto de ratón” mientras que las bacterias acéticas, como su nombre indica, pueden avinagrar el vino, transformándolo literalmente en vinagre, provocando una pérdida total del lote.
Frente a la magnitud de las posibles pérdidas, el costo de la prevención es, en palabras de Riachi, “infinitamente menor”. La inversión en un monitoreo microbiológico no es un gasto, sino un seguro de calidad y rentabilidad. El costo de un equipo de laboratorio o monitoreo microbiológico externo es insignificante en comparación con el valor de un solo tanque de vino premium.
La clave está en un enfoque proactivo. Esto implica implementar y validar protocolos de limpieza y desinfección rigurosos para todas las superficies, desde los tanques y mangueras hasta la línea de embotellado. Además, es fundamental realizar análisis microbiológicos preventivos en puntos críticos de control. Durante la vendimia y la fermentación, el monitoreo ideal es diario o semanal. Luego, se pueden establecer controles mensuales y un análisis exhaustivo previo al embotellado para asegurar la estabilidad del vino.
La figura del microbiólogo enológico, un especialista dedicado a entender y gestionar el ecosistema microbiano de la bodega, está ganando terreno. En Argentina, por ejemplo, iniciativas como “Ciencia del Vino” están llevando laboratorios móviles directamente a las bodegas para realizar análisis in situ y ofrecer resultados inmediatos. Esta aproximación permite tomar decisiones informadas al instante, corrigiendo desviaciones antes de que se conviertan en problemas irreparables. Más allá de la prevención, la microbiología abre la puerta a la diferenciación. Al aislar y utilizar levaduras nativas, propias de cada viñedo, las bodegas pueden reforzar la identidad de su terroir, creando vinos únicos que se destacan en un mercado global competitivo.
En definitiva, la microbiología ha dejado de ser un tema exclusivo de laboratorios para convertirse en una herramienta de gestión indispensable en la bodega moderna. Ignorar a los microorganismos es dejar la puerta abierta a pérdidas económicas significativas y a un daño reputacional difícil de reparar. Invertir en su control y comprensión no solo protege la producción, sino que potencia la calidad, la identidad y, en última instancia, la rentabilidad de cada botella.
En una industria que mueve más de 113.000 empleos directos y posiciona a Argentina como el quinto productor mundial de vino, existe una ausencia sorprendente: el rol del microbiólogo. Hasta ahora.
La producción de vino es, fundamentalmente, un proceso microbiológico. Las levaduras transforman el azúcar en alcohol durante la fermentación alcohólica, mientras que las bacterias lácticas suavizan la acidez en la fermentación maloláctica. Estos microorganismos, invisibles al ojo humano pero omnipresentes en cada etapa del proceso, son los verdaderos arquitectos de la calidad, el aroma, la estabilidad y el carácter único de cada vino. En Argentina, si bien los enólogos tradicionalmente han supervisado el universo microbiológico del vino gracias a su alta capacitación en vinificación, la búsqueda de la máxima precisión y calidad impulsa a la industria a integrar y complementar su labor con la especialización profunda en microbiología. Este enfoque científico dedicado potenciará la toma de decisiones del enólogo y la calidad final del producto.
Es así como aparece en escena Germán González Riachi, microbiólogo con origen en Córdoba, egresado de la Universidad Nacional de Río Cuarto y fundador de Ciencia del Vino. Con un enfoque inédito en Argentina, este especialista lidera una transformación integral que ya está en marcha. Su modelo de atención disruptivo es pionero en enfocar la microbiología enológica directamente en las necesidades de producción de las bodegas, sentando las bases para elevar la calidad, la identidad y la sustentabilidad del vino argentino a niveles sin precedentes.
Germán identificó una brecha crítica durante su formación como microbiólogo y su contacto con la industria vitivinícola. En Estados Unidos, por ejemplo, existen más de 14.000 puestos de trabajo específicos para microbiólogos en la industria del vino, con roles como “Wine Microbiologist” y “Microbiology Supervisor” considerados esenciales en las estructuras de producción de bodegas de todos los tamaños. Empresas internacionales como Lallemand Oenology cuentan con equipos completos de microbiólogos especializados que desarrollan soluciones innovadoras desde el viñedo hasta la botella. En Argentina, en cambio, esta figura profesional simplemente no existía.
“Al iniciar mi investigación, identifiqué que la industria operaba sin la información crítica sobre su principal activo: el universo microbiológico. El enólogo es el responsable de definir y conducir el estilo y calidad del vino que se quiere lograr; nuestro trabajo es ser su soporte científico preciso. Nosotros le brindamos los datos críticos en cada punto de la vinificación: desde la vitalidad y el número exacto de levaduras para optimizar la fermentación, hasta la identificación de posibles contaminantes, asegurando la estabilidad microbiológica del vino. Esta precisión elimina las sorpresas, porque cada una de estas decisiones determinará la diferencia entre un vino excepcional o un vino con defectos. La microbiología no es solo un complemento: es el corazón del proceso”, comenta Germán.
La ausencia de microbiólogos especializados en las bodegas argentinas no es meramente una cuestión académica. Tiene consecuencias tangibles y costosas. Las paradas de fermentación, las contaminaciones por microorganismos no deseados y las desviaciones aromáticas son problemas recurrentes que generan pérdidas económicas significativas y comprometen la calidad del producto final. Además, la dependencia de levaduras comerciales genéricas estandariza los perfiles sensoriales de los vinos, silenciando la expresión única del terroir argentino y limitando la capacidad de diferenciación en mercados cada vez más competitivos.
Para dimensionar el impacto económico de estos problemas microbiológicos, basta con observar el valor en juego en cada tanque de fermentación. Un lote pequeño de 2.000 litros en una bodega boutique puede transformarse en más de 2.600 botellas de vino premium, con un valor potencial superior a USD60.000. En una bodega mediana, un tanque de 5.000 litros de gama media representa alrededor de USD87.000; y en una bodega grande, un tanque de 10.000 litros de vino de alta gama puede superar los USD 300.000 en valor de mercado. Cuando una fermentación se detiene o se desvía, se desvaloriza. En cuestión de días puede perderse hasta un 70% e incluso el 100% del valor del lote, según la gravedad del problema: decenas o cientos de miles de dólares que se esfuman por la falta de un control microbiológico adecuado y oportuno.
“La oportunidad que brinda la microbiología para elevar la calidad del sector vitivinícola argentino es inmensa“, afirma González Riachi con convicción. “No estamos hablando solo de evitar problemas. Estamos hablando de desbloquear el potencial completo de cada viñedo, de cada varietal, de cada bodega. Con un control microbiológico en tiempo real, la precisión científica abarca todo el proceso: En bodega, podemos prevenir fermentaciones problemáticas antes de que ocurran; podemos aislar y seleccionar levaduras nativas que capturen la esencia única de cada terroir; y podemos diseñar perfiles de fermentación que maximicen la complejidad aromática. Aseguramos la estabilidad microbiológica en botella, eliminando reclamos y garantizando que el vino que llega al consumidor sea exactamente el que el enólogo diseñó. Finalmente, este modelo integral se extiende al viñedo, donde podemos desarrollar biofertilizantes y biocontroladores a medida para mejorar la salud del suelo y defender la vid de forma natural, cerrando el ciclo de sustentabilidad y calidad.”
Esta visión del especialista trasciende la atención inmediata. Para asegurar un impacto estructural, está sentando las bases de una red de microbiólogos que estén disponibles para integrarse al trabajo en las bodegas, actuando como aliados estratégicos de enólogos y bodegueros. Esta iniciativa se fortalece con capacitaciones, cursos y formaciones constantes, diseñadas para elevar la calidad del vino argentino y afrontar los desafíos evolutivos de la industria. De esta forma, se garantiza la mejora continua y se construye una nueva cultura de precisión científica en la elaboración.
Para materializar esta visión, González Riachi fundó “Ciencia del Vino”, el primer laboratorio móvil de microbiología enológica de Argentina y Latinoamérica. La propuesta es disruptiva: en lugar de que las bodegas envíen muestras a laboratorios externos y esperen días por resultados que a menudo llegan demasiado tarde, “Ciencia del Vino” lleva el laboratorio directamente a la bodega. Con equipamiento de última generación, incluyendo microscopía de epifluorescencia y espectrofotometría, el equipo realiza análisis microbiológicos in situ y entrega resultados en tiempo real, permitiendo a los productores tomar decisiones informadas en el momento crítico.
Pero la visión de Germán González Riachi va más allá del control de calidad. Uno de los servicios más innovadores de “Ciencia del Vino” es el aislamiento y selección de levaduras nativas propias de cada viñedo o bodega. “Cada viñedo tiene su propia comunidad microbiana, moldeada por el clima, el suelo, las prácticas agrícolas y la historia del lugar”, explica. “Esas levaduras nativas son el ADN microbiológico del terroir. Cuando fermentamos con levaduras comerciales genéricas, estamos silenciando esa voz única. Nosotros aislamos, seleccionamos y reproducimos las mejores levaduras nativas de cada productor, lo que no solo garantiza una fermentación eficiente, sino que también aporta una identidad única e irrepetible al vino”.
Con su foco exclusivo en la microbiología aplicada a la producción de vino en Argentina, González Riachi es consciente de la responsabilidad que conlleva su rol. “Estoy convencido de que la microbiología es la próxima frontera de la calidad en la vitivinicultura argentina“, afirma. “Hemos avanzado enormemente en viticultura, en enología, en marketing. Pero el universo microbiológico sigue siendo en gran medida inexplorado. Ahí está la oportunidad. Ahí está el potencial para que Argentina no solo sea el quinto productor mundial, sino también un referente global en calidad, identidad y sustentabilidad. Y eso solo se logra con ciencia, con conocimiento, con especialización. Ese es nuestro compromiso con la industria”.
La inteligencia artificial ya es parte del nuevo lenguaje del vino. Enartis S.R.L., líder global en soluciones enológicas y parte del Esseco Group, anunció la adquisición del 100% de Parsec S.R.L., reconocida por sus sistemas de control y automatización para bodegas. La operación, aún sujeta a aprobación regulatoria de la legislación italiana, abre una etapa en la que ciencia, datos y tradición se combinan para redefinir la forma de producir vino en todo el mundo.
El anuncio tiene una resonancia en Argentina, uno de los países vitivinícolas más innovadores de América Latina. Mendoza, San Juan y otras provincias ya experimentan un proceso de modernización que incluye el uso de sensores, big data y herramientas de inteligencia artificial para optimizar fermentaciones, reducir consumos de agua y energía y garantizar una calidad constante. En ese contexto, la unión entre Enartis y Parsec promete acelerar la adopción de tecnología en bodegas locales de todos los tamaños y en todo el mundo.
“Estamos dando un paso decisivo hacia una enología inteligente”, afirma Samuele Benelli, CEO de Enartis. “La integración con Parsec une nuestras competencias en investigación y biotecnología con su liderazgo en automatización. Juntos ofreceremos a las bodegas del mundo soluciones capaces de mejorar la calidad del vino y reducir su impacto ambiental”.
Con más de 20 años de trayectoria, Enartis ofrece productos y tecnologías para la elaboración de vinos, destilados y bebidas de baja graduación alcohólica. Cuenta con 12 sedes en cinco continentes, más de 230 profesionales y presencia en más de 50 países, con una cartera de clientes que supera los 10.000 productores. Su estrategia combina investigación científica, innovación y proximidad técnica, con el objetivo de acercar soluciones a cada realidad productiva, desde bodegas boutique hasta grandes grupos exportadores.
En Argentina, la empresa trabaja junto a bodegas locales en soluciones para fermentación, estabilización y control de calidad, además de ofrecer asesoramiento técnico permanente.
Parsec, fundada en Florencia en 1995, fue pionera en el desarrollo de sistemas de microoxigenación controlada, gestión automatizada de fermentaciones y supervisión remota de bodegas. Sus equipos y software permiten monitorear parámetros clave en tiempo real y ajustar procesos con precisión, una tendencia que coincide con el camino que muchas bodegas argentinas ya iniciaron para mejorar la eficiencia y la sustentabilidad.
La nueva estructura
“Este es el comienzo de un capítulo que queremos escribir juntos”, declara Samuele Benelli, Consejero Delegado de Enartis. “Hoy sentamos las bases para unir no solo a dos empresas, sino a dos familias que comparten la misma cultura de servicio al cliente y la misma pasión por la excelencia y la innovación. Las extraordinarias competencias del equipo de Parsec, unidas a nuestra presencia global, crearán un potencial increíble. Queremos que cada persona, tanto en Enartis como en Parsec, se sienta protagonista de esta futura aventura”.
En ese sentido Piermario Ticozzelli, Director de Negocio de Enartis, afirma: “La unión entre Enartis y Parsec consolidará nuestro compromiso de ofrecer soluciones integradas e innovadoras para una vinificación cada vez más eficiente y de calidad. La complementariedad entre las competencias de ambas empresas representará un potente motor de crecimiento, capaz de generar nuevas oportunidades de negocio. Juntos, nos convertiremos en el socio estratégico para las bodegas de todo el mundo que miran hacia el futuro”.
“La unión con Enartis representa la evolución natural de la trayectoria de crecimiento de Parsec”, declara Giuseppe Floridia, Consejero Delegado de Parsec. “Hemos elegido a Enartis porque reconocemos en ellos nuestra misma visión y una profunda vocación por la innovación. La unión de Parsec y Enartis permite integrar el conocimiento científico con la tecnología de control y gestión del proceso, ofreciendo al mercado herramientas para una calidad del vino cada vez más medible y sostenible”.
Esta fusión se suma a la adquisición de la portuguesa Winegrid en 2023 y da origen a un centro global de competencias sin precedentes, que combina biotecnología, automatización e inteligencia artificial aplicada a la producción enológica. El objetivo: ofrecer herramientas predictivas y plataformas integradas para gestionar la producción desde la uva hasta la botella.
Impacto en Argentina
La alianza llega en un momento clave para el sector vitivinícola argentino, que busca ganar competitividad mediante tecnología, trazabilidad y sustentabilidad. El país, cuarto productor mundial de vino, enfrenta el desafío de combinar calidad y eficiencia sin perder identidad. En ese proceso, la incorporación de herramientas digitales como las que promueven Enartis y Parsec, puede marcar la diferencia entre producir vino y producir conocimiento sobre el vino.
Con la mirada puesta en el futuro estas empresas italianas confirman una tendencia irreversible: la revolución tecnológica en la enología ya está en marcha, y Argentina tiene todo para ser una de sus protagonistas.
Gualtallary, Mendoza. Desde lo alto del Valle de Uco, donde la cordillera domina el horizonte y los suelos calizos dictan carácter, Gerardo Michelini cuenta su historia con la naturalidad de quien habla del tiempo. Pero lo que narra es una verdadera revolución: la que cambió el paradigma del vino argentino en las dos últimas décadas.
“Nosotros comenzamos con mis hermanos. Ellos trabajaban en bodegas grandes y en 2005 decidimos independizarnos”, explica. Así nació Zorzal, el primer proyecto conjunto, con una inquietud compartida: “patear el tablero” y proponer una enología distinta -vinos más frescos, menos intervenidos, más elegantes- en un contexto dominado por etiquetas corpulentas y homogéneas. “Sentíamos que podíamos aportar algo distinto”, recuerda.
Diez años después, en 2015, Gerardo y su esposa, la enóloga Andrea Mufatto, iniciaron un nuevo camino: Michelini & Mufatto, una bodega pequeña, de producción limitada y foco absoluto en la calidad. “Nos movimos, nos achicamos. La idea era empezar chiquitos, sin grandes aportes de capital, enfocados solo en la calidad”, señala. Desde Gualtallary, un rincón excepcional del Valle de Uco, elaboran hoy vinos reconocidos por su frescura, su elegancia y una identidad territorial inconfundible.
“Gualtallary es como la perfección”, dice sin vueltas. “Dios pensó un lugar ideal y le puso altura, suelos blancos calizos, frescura, flores… Todo lo necesario para hacer grandes vinos. No hay humedad, así que no necesitamos curar los viñedos. Trabajamos en orgánico y la naturaleza hace su parte”.
Frescura, elegancia y una búsqueda constante
La palabra “frescura” aparece una y otra vez, aunque Michelini prefiere afinar el concepto: “Al principio hablábamos de vinos más frescos, pero después nos dimos cuenta que era más apropiado hablar de vinos más elegantes”. ¿Qué es elegancia? “Un vino que no tiene exceso de madera, ni demasiado color ni volumen. Son vinos más estilizados, largos, con un poco más de acidez, que acompañan la comida sin competir con ella”.
Esa elegancia nace de tres pilares: el lugar, la enología y la mirada del productor. “El vino nace en el viñedo. Si estás en una zona de 1.500 metros de altura, con noches frías y veranos suaves, el vino refleja eso. Luego viene la enología: dignificar la uva, no destruirla. Y la tercera parte es más romántica: es la búsqueda, es el querer seguir profundizando en ese modelo”.
La pasión por el vino también es herencia. “Mis hijos han vivido todo esto desde que nacieron. Tengo cuatro monstruitos”, se ríe. El mayor, de 29 años, es enólogo y ya tiene su bodega en Rioja, España. Otra hija trabaja en un wine bar en Madrid. “Los otros dos también reconocen zonas del mundo al probar un vino. Es imposible no hablar de vino en la mesa”.
Michelini no solo echa raíces en Mendoza. También desarrolla proyectos en España y Uruguay, con bodegas independientes. “En España empezamos como una locura, hicimos cuatro barricas y ahora hacemos 30 mil botellas”, cuenta. La experiencia internacional “te obliga a repensar lo que hacés”: “Empezamos a incorporar técnicas que aprendimos allá, como guardar un año más los vinos en madera. La enología es un oficio: uno repite, pero tiene que estar despierto para saber qué repetir”.
La bodega produce unas 70.000 botellas al año, mitad para el mercado interno y mitad para la exportación. “Vendemos en Argentina, sobre todo en Buenos Aires y Misiones, que para mí es uno de los dos mercados más importantes. Y afuera vendemos en Brasil, Alemania, Suiza, Estados Unidos, Países Bajos, Inglaterra…”
Y cada mercado escucha un acento distinto. “La bodega de Argentina habla con un acento, la española con otro. Son como personas distintas. Y eso lo tienen que entender los distribuidores y los consumidores”.
Malbec y más allá
La marca también construyó prestigio en cartas selectas. Según Nicolás Ruiz Lenz, propietario de Generación Y, que comercializa la etiqueta en Posadas, “Michelini representa el prestigio encapsulado en el productor. Son pioneros en patear el tablero y eso hoy los pone en un lugar de privilegio, reconocidos por sus pares y por los amantes del vino”.
Gerardo completa la idea con su estilo directo: “Empezamos a vivir el lugar. Si nieva, me nieva a mí. Si cae granizo, me cae granizo a mí. Eso hace que el vino sea más preciso. Si lo ves como una planilla de Excel, pierde el alma”.
Mientras avanza la apertura de un restaurante y la exportación habilita pequeñas inversiones, el mercado interno sigue siendo “una caja rápida” para sostener la estructura. Sobre el contexto actual, es claro: “Hoy hay más previsibilidad de costos. No me faltan botellas ni corchos. Pero bajó mucho el consumo de vinos de alta gama. Hay una crisis comercial, aunque no operativa. Ojalá eso se acomode”.
La bodega ofrece ocho etiquetas: cuatro blancas y cuatro tintas. En tintos, el Malbec es protagonista, acompañado por Cabernet Franc y blends. En blancos, apuestan por Semillón, Chardonnay y Chenin Blanc, variedad casi desaparecida en el país. “Yo tengo una viña plantada en 1890”, dice con orgullo.
Cuando se le pregunta qué significa el vino, Michelini no duda: “Es todo. Es la mesa, la familia, los amigos. Hablamos de viñedos todo el tiempo. Con mi mujer, con mis hijos… Si no hiciera vino, no sabría qué hacer. No sirvo para otra cosa”.
Una confesión que resume una vida entre cepas y barricas, donde lo artesanal y lo humano se funden con la montaña, y cada botella entrega -además de terroir– una mirada.
Sobre la bodega
Michelini & Mufatto está ubicada en Gualtallary, Mendoza. Produce unas 70.000 botellas anuales con foco en calidad, terroir y elegancia. Sus vinos se comercializan en Argentina y en más de seis países. También poseen pequeñas bodegas en España y Uruguay.
