Con las manos en la masa
El aroma a pan caliente domina el ambiente. Dentro de la fábrica, es un constante ir y venir de bandejas de masas directo a hornos a punto. En una de las salas, acondicionadas a frío, se erigen tortas ornamentadas con precisión y detalle. Es aquí donde se elabora y cocina el pan para las cuatro sucursales de Tahona… que pronto serán cinco.
Omar Acosta ríe cuando cuenta que en cada una de las últimas crisis de la Argentina, no hizo más que expandirse, como filosofía para sostener el negocio funcionando. Se queja de que hace dos años las ventas vienen en baja, pero asegura que se jugó “la última ficha” para abrir lo que será la estrella de la empresa familiar que ya cumplió tres décadas en Misiones: será una panadería céntrica que incluirá una cafetería, fiambrería, vinoteca, delicatessens y tendrá un amplio salón para comer un bocado rápido.
¿Por qué invertir en tiempos de crisis y con caída en las ventas?
“Me comí los ahorros. Y es… o me achico o me agrando. Pero achicarse significa depresión. Despedir al empleado y ¿de dónde saco la plata para despedir gente? Además, el comprador dice que si está cerrando, ¿qué estará haciendo con la mercadería? En 2001 hice otra panadería. En 2007 lo mismo. Me complico y a la familia también, pero así entiendo el negocio”, responde Acosta en una entrevista con Economis.
“Me jugué todas las fichas acá. Me faltó vender (ríe)… Enterrado en deudas, vendí un terreno. Pero no tengo otra salida. Hace dos años las ventas vienen bajando, estamos atrasados un 20 por ciento en ventas, enero un poco más por el calor. Venimos golpeados primero por las asimetrías con Paraguay, que fueron largas. Después con la crisis que se inició en 2018”, enumera.
Sin embargo, con la nueva panadería que abrirá sus puertas a mediados de este mes, redoblará la apuesta: sumará cinco o seis personas por turno a las 65 que ya tiene empleadas.
Tahona debe su nombre a la amistad. Es un término de origen árabe que puede referirse a un tablón de madera especial y cruda para elaborar pan, un molino para hacer harina. Pero para Acosta, es mucho más profundo. Pero fue un amigo de la vida el que le dio el nombre para la panadería.
Acosta emigró desde Paysandú, en Uruguay, a mediados de los 70. Llegó a Buenos Aires, en modo vacaciones con apenas 18 años, pero pronto decidió quedarse. Consiguió trabajo en una panadería donde conoció todo sobre la masa. “No sabía ni lo que era la harina”, admite. Pero a los tres meses ya quedó a cargo del negocio del “Gallego”, quien le abrió las puertas. Ya comenzaba a dominar el arte del pan.
Fue así como, tiempo después, consiguió trabajo en Calsa, una fábrica de levadura y escuela de panadería. La empresa tenía un “camión panadero” con el que comenzó a recorrer el país para promocionar las máquinas y los productos. Así llegó a Oberá, en los primeros años de la década de los 80.
Después de recorrer Misiones, un panadero de Oberá le ofreció quedarse como socio. Y se quedó un tiempo hasta que un amigo que se había quedado en Buenos Aires y al que conoció en Calsa, lo llamó para trabajar nuevamente juntos. Sin embargo, Misiones ya estaba marcada en el destino.
En lugar de trabajar en Buenos Aires, Omar le aseguró a su amigo que Misiones era tierra virgen para las “panaderías modernas” y la variedad de productos. Su amigo entendió y apoyó el desembarco en Posadas. Acosta no tenía un peso, confiesa. Fue su amigo el que financió el comienzo y hasta le cedió las máquinas de una panadería que cerró en una Casa Tía en el comienzo de la hiperinflación de Raúl Alfonsín.
Tahona tuvo éxito rápidamente. Al principio, Omar amasaba y su esposa Gladys -también uruguaya- atendía. Pero a los pocos días fue contratado el primer empleado. Para darse a conocer, inventaron una novedosa estrategia: uno de los primeros integrantes del equipo se subía a los colectivos y ofrecía los productos para que la gente los probara. A la semana ya eran más.
En la primera visita de su amigo, ya se vendían 50 kilos de chipas por día y la panadería era de lo más conocida. Su amigo, generoso, ofreció venderle todo el paquete accionario en 50 cuotas que fueron canceladas en apenas un año. “¿Te animás a seguir solo? Pagame mil dólares por mes y es tuyo. Me quedé helado. Pero al año le pagué todo”, recuerda sobre Oscar Balaguer, socio de la vida que todavía perdura.
Empezaba así, en 1989, la consolidación de una marca que ya tiene tres décadas. Toda la familia se sumó al emprendimiento y siguen cada uno con distintas funciones: su esposa Gladys se hizo maestra pastelera, Natalia y Daiana son parte de la gerencia y también de destacan en la repostería. Ezequiel es el único que eligió su propio camino y se dedica al periodismo, aunque supo ser cadete de la panadería.
Omar Acosta asegura que está muy conforme con el plantel de personal con el que cuenta. Pero advierte con preocupación que no encuentra la pasión que supo tener él mismo en sus primeros años.
“Yo trabajaba 20 horas por día. Amasaba, cocinaba, venía a las 4 y me iba a la 1 de la mañana”. Aunque ya no amasa, hoy no es que ha cambiado mucho. “Hay que manejar este bicho”, reflexiona.
La pasión es parte del éxito y una de las claves para sortear las crisis. Consuelo de tontos, el mal momento es igual en todos lados. Misiones, sostiene, ha sabido superar el sabor amargo con iniciativas como el Ahora Pan, programa que permite bajar a la mitad el costo de un insumo básico como la energía a cambio de sostener accesible el precio del pan de mesa.
Aunque no le gusta la política, Acosta siempre tuvo un compromiso social a flor de piel. “El pan es algo tan sagrado… tiene que estar en los hogares”, afirma.
Por eso no sorprende que haya impulsado una reunión con el ministro de Desarrollo Social, Daniel Arroyo para que las tarjetas alimentarias sirvan para la compra de pan.
“El Ahora Pan fue un logro muy importante. Misiones la única provincia que lo tiene y sostuvo. En Rosario anduvo tres meses y lo sacaron. No es la solución, pero es una gran ayuda, con un 50 por ciento de descuento en la luz, que es un insumo muy importante, como el gas, pero el gas es privado. En Misiones vivimos una asimetría grande, de cinco a uno con Buenos Aires y gran parte del país”, reclama.
Pero Acosta no es muy afecto a las quejas. Por el contrario, celebra las metas alcanzadas y aunque ya no amasa, salvo en vacaciones, no perdió la mano ni los secretos para un buen pan. “La nueva panadería es la última ficha, pero vamos a andar bien. Si esto mejora”, asegura mientras ríe con los clientes que como cada mañana, entran atraídos por el aroma de un buen pan recién horneado.
